柠檬、甘蔗汁混合发酵酿酒优良菌种筛选与工艺研究

论文摘要

本实验以尤力克柠檬和罗汉甘蔗为材料进行了混合发酵酿酒的研究，主要做了以下几个方面的工作：适合柠檬、甘蔗汁混合发酵酿酒的专一性优良菌种的筛选；柠檬、甘蔗汁混合发酵酿酒的最佳主发酵工艺条件及其澄清和脱苦工艺条件研究；增香技术与成品柠檬、甘蔗汁混合发酵干酒中的香气成分检测。实验的主要内容和结果如下：1专一性优良菌种的筛选首先研究比较了不同来源的7个供试菌种发酵性能，得到3个发酵性能优良酵母菌种，然后再对这3个菌种做进一步的产酒性能和抗逆性能测试。结果表明：在7株酵母菌中，1#、6#、7#酵母发酵性能比较好，而其他4个菌种发酵性能比较差。6#酵母发酵速度最快，产酒率高，抗硫性能强、耐酒精性能好，用其酿得的原酒风味好，比较适合于柠檬、甘蔗汁混合发酵酒的酿造。2柠檬酒主发酵工艺条件的确定L9（34）正交实验对主发酵的温度、混合汁酸度和含糖量以及接种量等基本工艺条件进行了研究，结果表明：4个因素中，混合汁的含糖量对产品的品质影响最大，其次是混合汁的酸度，再次是发酵温度，接种量对产品品质影响最小。柠檬、甘蔗汁混合发酵酒主发酵优化工艺条件为：混合汁的糖度为22％、pH为3.8，接种量为6％（扩大培养液的酵母浓度为0.8～1×108个／mL），发酵温度为17℃。3柠檬、甘蔗汁混合发酵酒的澄清研究首先用6种澄清剂对原酒进行澄清试验，然后选择澄清效果较好的澄清剂对原酒进行复合澄清，实验结果表明：6种澄清剂中，皂土的澄清效果最好，添加量为0.15％，产品透光率可以达到96.7％。其次是壳聚糖和明胶，而硅藻土、果胶酶和PVPP澄清效果均不好。复合澄清实验中，皂土和壳聚糖澄清效果较好，其添加量为皂土0.125％、壳聚糖260mg／L；皂土的澄清效果要比皂土-壳聚糖复合澄清的效果好，经过澄清处理的酒样色泽金黄、澄清透明、香味浓郁、风味纯正，对产品质量影响小。4柠檬、甘蔗汁混合发酵酒的脱苦研究实验分别研究了不同浓度的乙烯利对柠檬果实前处理、不同用量的硅酸镁、β-环糊精对原酒的脱苦处理以及柚苷酶和橙皮苷酶两种酶的脱苦工艺条件及脱苦效果，结果表明：用乙烯利对柠檬果实进行采后处理的脱苦效果不佳，原酒中的苦味物质脱除率低；硅酸镁和β-环糊精脱苦处理对产品品质影响较大，不适合用于柠檬、甘蔗汁混合发酵酒脱苦处理；柚苷酶和橙皮苷酶复合处理时的脱苦效果要优于单种酶的脱苦效果，两种酶的最佳脱苦工艺条件组合为：柚苷酶添加量1.75g／L，橙皮苷酶添加量为0.5g／L，处理温度为50℃，处理时间为90min。5柠檬、甘蔗汁混合发酵酒增香与香气成分检测用气相色谱质谱联用仪检测了柠檬汁、甘蔗汁、柠檬和甘蔗汁混合发酵原酒及两种β-葡萄糖苷酶酶解增香方式处理得到的酒样的香气成分，结果表明：（1）原酒中的主体香气成分是醇类，主要的醇类有3-甲基丁醇、2-甲基丁醇和苯乙醇，其相对含量分别为56.31％、8.82％、4.43％。其次是酸类物质，总含量为9.07％，主要的酸类有乳酸、壬酸和癸酸；再者是酯类物质，总含量为8.32％，主要是异戊酸乙酯和乙酸异戊酯；来源于柠檬中的果香香气成分主要是单萜醇类物质及其衍生物，有萜品醇、橙花醇、对-1-孟烯-9-醛、1-萜品-4醇和1，8-萜品等，占香气成分总含量的6.08％，来源于甘蔗汁的香气成分主要有乙酰丁香酮、乳酸、棕榈酸和烷烃类物质。（2）经过β-葡萄糖苷酶酶解处理得到的酒样中的主体香气成分依然是醇类、酯类和酸类等物质，与没有经过β-葡萄糖苷酶酶解处理的酒样相比，其柠檬果香特征型香味物质的含量和种类均有所增加；用β-葡萄糖苷酶直接处理的酒样中的柠檬果香特征向香味物质的含量比用β-葡萄糖苷酶酶解混合汁酿得的酒样中的含量高。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 柠檬的营养价值和经济价值
• 1.1.2 国外柠檬的产销现状
• 1.1.3 我国柠檬的产销现状
• 1.1.4 我国柠檬的加工现状
• 1.2 发酵果酒的研究进展
• 1.2.1 影响发酵果酒质量的主要因素
• 1.2.2 果酒澄清技术研究
• 1.2.3 柑橘果酒脱苦研究
• 1.2.4 果酒的增香研究
• 1.3 立题依据和研究内容
• 1.3.1 立题依据及本研究的意义
• 1.3.2 本实验的研究内容
• 第二章 柠檬、甘蔗汁混合发酵酒专一性优良酵母的筛选
• 2.1 材料
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 实验试剂
• 2.1.3 实验仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 理化指标的测定方法
• 2.2.2 发酵性能的测试
• 2.2.3 抗逆性测试
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 各菌株在柠檬汁和甘蔗汁混合液中的发酵试验结果
• 2.3.2 抗逆性测试结果
• 2.4 讨论
• 2.5 本章结论
• 第三章 柠檬、甘蔗汁混合发酵酿酒主发酵工艺参数的确定
• 3.1 材料
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 实验试剂
• 3.1.3 实验仪器
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 理化指标的测定方法
• 3.2.2 主发酵参数单因素试验
• 3.2.3 主发酵工艺正交优化试验
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 单因素试验结果
• 3.3.2 发酵工艺正交优化
• 3.4 讨论
• 3.5 结论
• 第四章 柠檬、甘蔗汁混合发酵酒澄清剂的选择
• 4.1 材料
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 实验仪器
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 理化指标测定方法
• 4.2.2 澄清剂制备
• 4.2.3 澄清方法
• 4.2.4 稳定性测试
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 不同澄清剂处理对原酒透光率的影响
• 4.3.2 澄清剂的复合澄清效果
• 4.4 讨论
• 4.5 结论
• 第五章 柠檬、甘蔗汁混合发酵酒的脱苦研究
• 5.1 材料
• 5.1.1 实验材料
• 5.1.2 实验仪器
• 5.2 实验方法
• 5.2.1 指标测定方法
• 5.2.2 脱苦方法
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 硅酸镁的脱苦效果
• 5.3.2 柚苷酶的单因素脱苦条件选择
• 5.3.3 橙皮苷酶的单因素脱苦条件选择
• 5.3.4 柚苷酶和橙皮苷酶的复合脱苦效果
• 5.3.5 β-环糊精的脱苦效果
• 5.3.6 乙烯利处理柠檬果实的脱苦效果
• 5.3.7 不同脱苦方法对原酒的脱苦效果比较
• 5.4 讨论
• 5.5 结论
• 第六章 柠檬、甘蔗汁混合发酵酒的增香调控技术研究
• 6.1 材料
• 6.1.1 实验材料
• 6.1.2 实验仪器与试剂
• 6.2 实验方法
• 6.2.1 柠檬、甘蔗汁混合发酵酒香气成分的初步鉴定
• 6.2.2 β-葡萄糖苷酶酶解增香效果研究
• 6.2.3 香气成分提取方法
• 6.2.4 气相色谱/质谱（GC/MC）测定条件
• 6.3 结果与分析
• 6.3.1 柠檬、甘蔗汁混合发酵酒中主体香气成分的GC/MC检测结果
• 6.3.2 β-葡萄糖苷酶酶解混合汁发酵获得的酒样的香气成分GC/MC检测结果
• 6.3.3 β-葡萄糖苷酶酶解酒样的香气成分GC/MC检测结果
• 6.4 讨论
• 6.5 结论
• 第七章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附:攻读学位期间发表的学术论文目录