南瓜籽粕酱油的开发与研究

论文摘要

南瓜籽粕是南瓜籽提油后的副产物,以南瓜籽粕为原料开发酱油,不仅可充分利用资源,而且可以丰富调味品的种类,满足人们的需求,具有极大的开发价值。本研究是以南瓜籽粕、麸皮为原料,米曲霉制曲。通过菌种筛选,并采用低盐固态发酵法,制取酱油。对物料配比、物料含水量、培养时间和种曲添加量进行单因素实验,在单因素实验条件的基础上进行正交实验,确定制曲的最优条件。结果表明：经菌种筛选选用As3.042：宇佐美曲霉=3：1,物料配比为6：4,加水至物料含水量为50%,制曲时间为48h,种曲添加量为4%。获得的中性蛋白酶活力为8765.89u/g(干基),酸性蛋白酶活力为484.05u/g(干基),氨基态氮含量为0.697g/100g,糖化酶活力为534.38u/g。采用低盐固态发酵工艺法,对发酵温度、盐水浓度、曲水比进行单因素实验和正交实验,确定出酱油发酵的最优条件为：成曲50g,盐水浓度为13%,曲水比为1：1.5,前十天发酵温度为50℃,后十天发酵温度为45℃。获得一油体积为115.8mL,氨基酸态氮含量为0.555g/100mL；二油体积为80.4mL,氨基态氮含量为0.250g/100mL；三油体积为51.3mL,氨基态氮含量为0.088g/100mL；氨基态氮生成率为45.89%。发酵液按特级酱油的国家标准调配后,氨基态氮含量为0.856g/100mL,全氮为1.745g/100mL,无盐固形物为21.230g/100mL,氯化物为18.922g/100mL；总酸为0.897g/100mL；发酵液呈红褐色,有光泽,有浓郁的酱香和酯香,味道鲜美,甜咸适口。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 南瓜
• 1.1.1 南瓜籽
• 1.1.2 南瓜籽粕
• 1.2 调味品
• 1.2.1 调味品分类
• 1.2.2 调味品工业的现状
• 1.3 酱油
• 1.3.1 酱油的分类
• 1.3.2 酱油的化学成分
• 1.3.2.1 含氮化合物
• 1.3.2.2 碳水化合物
• 1.3.2.3 有机酸
• 1.3.2.4 香味物质
• 1.3.2.5 色素成分
• 1.3.3 酱油的作用
• 1.3.4 酱油的发展现状及发展趋势
• 1.4 本文主要研究内容及实施方案
• 1.4.1 主要内容
• 1.4.2 实施方案
• 第二章 实验材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验原料及药品
• 2.1.2 实验仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 蛋白质含量的测定
• 2.2.2 马铃薯培养基（培养霉菌）配制
• 2.2.3 测种曲的孢子数
• 2.2.4 蛋白酶活力的测定（福林法）
• 2.2.4.1 绘制酪氨酸溶液标准曲线
• 2.2.4.2 测定种曲和成曲蛋白酶活力
• 2.2.5 水分的测定（常压干燥法）
• 2.2.6 总酸与氨基态氮的测定
• 2.2.7 糖化酶活力的测定
• 2.2.8 还原糖的测定
• 2.3 工艺流程
• 2.3.1 种曲制备
• 2.3.2 制曲工艺
• 2.3.3 菌种筛选
• 2.3.4 制曲条件优化
• 2.3.4.1 物料配比对制曲的影响
• 2.3.4.2 物料含水量对制曲的影响
• 2.3.4.3 时间对制曲的影响
• 2.3.4.4 种曲添加量对制曲的影响
• 2.3.4.5 南瓜籽粕制曲正交试验
• 2.3.5 南瓜籽粕酱油发酵条件优化
• 2.3.5.1 不同发酵发酵温度的选择
• 2.3.5.2 不同盐水浓度的选择
• 2.3.5.3 不同曲水比的选择
• 2.3.5.4 发酵的正交实验
• 2.3.6 感官评定的程序和方法
• 第三章 结果与分析
• 3.1 实验原料中蛋白质的含量的测定
• 3.2 单菌种的筛选
• 3.2.1 单菌种曲孢子数的测定
• 3.2.2 各种单菌成曲蛋白酶活力的比较
• 3.2.3 各种单菌种发酵液的感观评定
• 3.3 混菌菌种的选择与比例的确定
• 3.3.1 混菌制曲后成曲中的酶活力与氨基态氮含量
• 3.3.2 四种混菌发酵液的感观评定
• 3.4 制曲条件的优化
• 3.4.1 不同物料配比对制曲的影响
• 3.4.2 加水量对制曲的影响
• 3.4.3 不同培养时间对制曲的影响
• 3.4.4 种曲添加量对制曲的影响
• 3.4.5 制曲正交实验
• 3.5 发酵工艺的研究
• 3.5.1 不同的发酵温度的选择
• 3.5.2 不同的盐水浓度的选择
• 3.5.3 不同的曲水比的选择
• 3.5.4 南瓜籽粕酱油发酵的正交实验
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录A 附图