红枣葛根凝固型酸奶加工工艺研究

论文摘要

酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品,其具有多种生理功能和保健效用。红枣和葛根是我国特有的药食两用的食材,红枣具有益气补血,增强免疫力的作用,葛根中含有的葛根黄酮具有抗氧化抗衰老的作用。本研究将这两种食材应用于凝固型酸奶中,制成复合凝固型酸奶,产品营养丰富,易于吸收。当前我国酸奶市场竞争激烈,但仍以搅拌型酸奶为主,其他类型如凝固型酸奶,冰冻酸奶较少。本研究针对市场中日渐流行的凝固型酸奶,采用红枣葛根复合基料发酵,满足乳品厂商和消费者对酸奶新产品的需求。本研究采用红枣和葛根作为复合添加物,研究了其加工工艺,同时针对酸奶配方的中加糖量,稳定剂添加量等进行了相关研究,结果如下：1、通过对红枣浆加工工艺中煮制条件的分析,得出最佳煮制条件为：煮制温度70℃,时间20min,料液比1/3,此时红枣浆中可溶性固形物13.3,总酸含量18.71%,还原糖含量9.257%。葛根酶解过程中α—淀粉酶和β—淀粉酶添加量为：α—淀粉酶添加量0.08%,β—淀粉酶添加量0.08%,此条件下酶解液中DE值达25.77,黄酮含量0.0438mg/mL。2、针对酸奶中红枣浆,葛根汁与复原乳配比进行研究,以酸度,感官评价和乳酸菌数为指标,得出最佳配比为红枣浆:葛根酶解液:复原乳=1:1:8；蔗糖添加量的研究以感官评价和乳酸菌数为目标,得到最佳蔗糖添加量6%；稳定剂添加量的研究采用TPA质构分析,得到最佳稳定剂添加量为变性淀粉:复合稳定剂=2:3,添加量0.4%。3、实验研究了复合发酵基料发酵凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过对发酵过程中滴定酸度和乳清析出量进行测定,并对工艺进行优化分析,得到最佳发酵工艺条件为：发酵温度42℃,发酵时间6h,接种量0.13‰,同时确定了本产品的感官指标、理化指标和微生物指标。4、本研究对得到的红枣葛根凝固型酸奶加工工艺进行了生产车间的工艺流程设计和相关物料衡算,设备选型和水电气等管路设计,为今后工业化生产提供技术参考。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 第1章 引言
• 1.1 酸奶概述
• 1.1.1 酸奶定义
• 1.1.2 酸奶分类
• 1.1.3 发酵乳制品对人体的生理功能
• 1.1.4 国内外乳业发展情况
• 1.2 红枣概述
• 1.2.1 红枣简介
• 1.2.2 红枣加工利用现状
• 1.2.3 红枣中的功能成分
• 1.3 葛根概述
• 1.3.1 葛根简介
• 1.3.2 葛根的功效成分
• 1.3.3 葛根在食品中加工利用现状
• 1.4 本论文的主要研究内容、创新点及研究意义
• 1.4.1 主要研究内容
• 1.4.2 创新点
• 1.4.3 研究意义
• 第2章 红枣浆葛根汁制作工艺研究
• 引言
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 红枣浆加工工艺实验材料、试剂和设备
• 2.1.2 葛根汁制作工艺实验材料、试剂和设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 红枣浆加工实验方法
• 2.2.2 葛根汁制作工艺实验方法
• 2.3 实验设计
• 2.3.1 红枣浆加工工艺流程
• 2.3.2 葛根汁制作工艺流程
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 红枣处理结果与分析
• 2.4.2 葛根处理结果与分析
• 2.5 本章结论
• 第3章 酸奶工艺配方优化
• 引言
• 3.1 实验材料
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 酸度测定
• 3.2.2 乳酸菌检验
• 3.2.3 感官评价
• 3.2.4 酸乳硬度、黏度、弹性
• 3.3 实验设计
• 3.3.1 原料配比对凝固型酸奶的影响
• 3.3.2 蔗糖添加量对凝固型酸奶的影响
• 3.3.3 稳定剂对凝固型酸奶的影响
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 原料配比对凝固型酸奶的影响结果
• 3.4.2 蔗糖添加量对酸奶的影响
• 3.4.3 不同稳定剂添加量对酸奶感官性质的影响
• 3.5 本章结论
• 第4章 酸奶发酵工艺研究
• 引言
• 4.1 实验材料
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 酸度测定
• 4.2.2 乳清析出量
• 4.3 实验设计
• 4.3.1 发酵温度的选择
• 4.3.2 发酵时间的选择
• 4.3.3 接种量的选择
• 4.3.4 正交设计优化实验
• 4.4 结果分析
• 4.4.1 发酵温度对酸奶酸度和乳清析出量的影响
• 4.4.2 发酵时间对酸奶酸度和乳清析出量的影响
• 4.4.3 接种量对酸奶酸度和乳清析出量的影响
• 4.4.4 正交设计发酵工艺优化
• 4.4.5 酸奶产品指标的确定
• 4.5 本章结论
• 第5章 红枣葛根凝固型酸奶生产线设计
• 引言
• 5.1 工艺流程设计
• 5.1.1 产品方案
• 5.1.2 红枣浆加工工艺
• 5.1.3 葛根汁加工工艺
• 5.1.4 凝固型酸奶加工工艺
• 5.2 工艺过程说明
• 5.2.1 红枣浆加工工艺
• 5.2.2 葛根汁加工工艺
• 5.2.3 原料乳的验收、运乳
• 5.2.4 原料乳预处理
• 5.2.5 预热均质
• 5.2.6 杀菌
• 5.2.7 接种
• 5.2.8 灌装
• 5.2.9 发酵
• 5.2.10 冷却
• 5.2.11 冷藏后熟
• 5.2.12 冷链运输销售
• 5.3 物料衡算
• 5.3.1 原料乳标准化
• 5.3.2 物料衡算
• 5.3.3 原辅材料预算
• 5.4 设备选型和辅助设计
• 5.4.1 设备选型
• 5.4.2 辅助设计部分
• 5.5 水、电、汽能耗计算
• 5.5.1 用水量估算
• 5.5.2 用电量估算
• 5.5.3 用汽量估算
• 5.6 管径的确定
• 5.6.1 自来水管管径的确定
• 5.6.2 冰水管管径的确定
• 5.6.3 蒸汽管管径的确定
• 5.6.4 CIP清洗管路
• 5.7 本章结论
• 第6章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附图