板栗气流超微粉碎研究与应用

论文摘要

板栗有丰富的营养成分和重要的药用价值,我国是久负盛名的产栗大国,但板栗的深加工产业远远落后于板栗种植产业,目前国内对于板栗加工品质与应用特性的研究滞后于国外。超微粉碎技术是近年兴起的食品加工高科技尖端技术,本研究系统地探讨了气流式超微粉碎技术应用于板栗深加工的加工特性,开展板栗超微粉碎食品的开发与研究。本研究的内容及主要结论如下:应用气流式粉碎机制备板栗超微粉,采用三因素二次回归正交旋转组合试验设计,研究建立了板栗超微粉粒度随工质压力、分选频率、进料粒度变化的标准回归模型,确定了板栗气流式超微粉碎最佳工艺:进料粒度为0.101mm、分选频率为24.7Hz、工质压力为72.81㎏/cm~2。此工艺得到板栗超微粉平均粒径为10.109μm。进行板栗超微粉与普通板栗粉理化性质的比较研究,结果表明超微粉碎的板栗粉在白度、酶解性能、成分溶出性能、溶解性、流动性、抗凝沉性、蛋白质体外消化率等方面都有明显改善,但其在冻融稳定性、抗老化性、透光率方面的性质与普通粉碎的板栗粉相比有所下降。研究板栗超微粉冲调性能,得出最佳稳定剂配比为:瓜尔豆胶0.25%,黄原胶0.45%,蔗糖酯0.05%,板栗超微粉饮品不仅风味良好而且口感细腻润滑。探讨了板栗超微粉储藏性能,经研究证明板栗超微粉包装材料应选择密封性好且不透气、不透光铝箔材料,并实施低温冷藏。开发板栗超微粉产品。添加了板栗超微粉的面食,与对照面食相比,体积大,质地松软,组织比较细腻,有效地保留了一定的板栗香味,是一种比较优秀的改良面食产品。板栗超微粉按30%比例添加到牛奶中制得的板栗牛奶口感风味最好,且溶解性较好。研究并探讨出一种适合中老年食用的板栗超微保健粉的最优配方。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 第一章 概述
• 1.1 前言
• 1.2 超微粉碎技术研究现状及进展
• 1.2.1 气流式超微粉碎原理
• 1.2.2 超微粉碎技术研究现状
• 1.2.3 超微粉碎在食品领域中的应用进展
• 1.3 超微粉碎技术在板栗产品生产应用的优势
• 1.3.1 提高原料利用率
• 1.3.2 对板栗产品性能的影响
• 1.3.3 对板栗产品加工性能改善
• 1.3.4 赋予板栗产品细腻的口感
• 1.4 板栗粉的研究现状
• 1.5 利用超微粉碎技术开发板栗新产品的优势
• 1.5.1 板栗饮品新工艺的开发
• 1.5.2 板栗冰激凌的开发
• 1.5.3 板栗功能性食品的开发
• 1.6 板栗超微粉市场前景预测
• 1.7 本课题研究内容及创新点
• 1.7.1 研究目的及内容
• 1.7.2 创新点
• 第二章 气流式超微粉碎条件对板栗超微粉粒度影响
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.1.3 试验方法
• 2.2 结果与讨论
• 2.2.1 单因素试验分析
• 2.2.2 二次回归正交旋转组合设计
• 2.2.3 回归正交旋转组合试验分析
• 2.2.4 影响板栗粉粒度的单因素效应分析
• 2.2.5 影响板栗粉粒度各因素的最佳组合
• 2.2.6 验证试验
• 2.3 本章小结
• 第三章 板栗超微粉与普通粉成分理化性能比较
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要试验仪器
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.4 测定方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 板栗粉的酶解性能
• 3.3.2 滑角
• 3.3.3 板栗粉溶解性能
• 3.3.4 老化值与凝沉性
• 3.3.5 冻融稳定性
• 3.3.6 透光率
• 3.3.7 超微结构分析
• 3.3.8 板栗的色度测定
• 3.3.9 蛋白质含量
• 3.3.10 微量元素的含量
• 3.3.11 成分溶出性能
• 3.3.12 蛋白质体外消化率
• 3.4 本章小结
• 第四章 板栗超微粉稳定性及冲调性的研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 试验仪器
• 4.1.2 试验材料
• 4.1.3 制粉工艺
• 4.1.4 试验方法
• 4.2 结果与讨论
• 4.2.1 普通板栗粉与板栗超微粉感官评定比较
• 4.2.2 最佳稳定剂种类的确定
• 4.2.3 最佳稳定剂较合适用量的确定
• 4.2.4 稳定剂的正交试验
• 4.2.5 膳食纤维的添加对板栗超微粉冲调性的改善研究
• 4.2.6 助分散剂的添加对板栗超微粉冲调性的改善研究
• 4.3 本章小结
• 第五章 板栗超微粉储藏性能研究
• 5.1 板栗超微粉的储藏条件与保鲜技术
• 5.1.1 板栗超微粉品质劣变机理
• 5.2 板栗超微粉储藏性能的实验设计
• 5.3 分析方法
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 储藏三个月后板栗超微粉品质变化分析
• 5.4.2 储藏六个月后板栗超微粉品质变化分析
• 5.4.3 储藏九个月后板栗超微粉品质变化分析
• 5.5 本章小结
• 第六章 板栗超微粉应用研究
• 6.1 板栗超微粉面食制备研究
• 6.1.1 材料与方法
• 6.1.2 板栗超微粉面食制备研究的结果与分析
• 6.2 板栗超微粉牛奶制备研究
• 6.2.1 实验材料
• 6.2.2 板栗超微粉牛奶加工工艺
• 6.2.3 板栗超微粉牛奶制备研究的结果与分析
• 6.3 中老年保健板栗超微粉研制
• 6.3.1 中老年保健板栗超微粉配方配制标准
• 6.3.2 中老年保健板栗超微粉配方设计
• 6.3.3 DPS 程序运算结果
• 6.3.4 产品质量标准
• 6.4 本章小结
• 第七章 结论
• 7.1 气流式超微粉碎条件对板栗超微粉粒度影响研究
• 7.2 板栗超微粉各项理化指标测试研究
• 7.3 研究板栗超微粉冲调性能
• 7.4 探讨板栗超微粉储藏性能
• 7.5 开发板栗超微粉产品
• 参考文献
• 发表论文和参加科研情况说明
• 致谢