论文摘要
本文利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合培养富硒,并以其制备富硒酸奶发酵剂。以单因素试验和中心组合试验对富硒酸奶发酵条件进行优化,并考察其理化性质在冷藏期间的变化。结果表明,青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体中硒含量为551μg/g,以其制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能。富硒酸奶的最佳发酵条件为：奶粉12%、蔗糖5%、低聚异麦芽糖1%、亚硒酸钠61.8μg/kg、酪蛋白酸钠1.4%,接种量4.5%、发酵温度40℃、发酵时间7h。在该条件下,富硒酸奶酸具有良好的感官品质,其理化指标符合GB19302的相关规定,有机硒含量为29.2μg/kg。在25天储藏过程中,富硒酸奶的pH和乳酸菌数,蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量均呈下降趋势,有机硒含量相对稳定。以青春双歧杆菌ys01、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480和嗜酸乳杆菌ysh2混合培养富锌,用富锌的混合菌体制备富锌酸奶发酵剂。通过单因素试验和Box-Behnken试验对富锌酸奶的发酵条件进行优化,并考察其理化性质在冷藏期间的变化。结果表明,青春双歧杆菌ys01、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480和嗜酸乳杆菌ysh2混合菌体中锌含量为550gg/g,以富锌混合菌体制备的富锌酸奶发酵剂有良好的发酵性能。富锌酸奶的最佳发酵条件为：奶粉13%、蔗糖6%、葡萄糖酸锌39.1mg/kg、变性淀粉1.3%,接种量4.2%、发酵温度41℃、发酵时间6h。在此条件下,富锌酸奶感官总分为8.9,其理化指标符合GB19302的相关规定,有机锌含量为6.2mg/kg。在冷藏过程中,富锌酸奶的pH、乳酸菌数,蛋白质、脂肪和非脂乳固体和有机锌的含量均呈下降趋势,而脱水收缩值呈增加趋势。在复原乳中添加2%、4%和8%（w/v）的老鹰茶,接种青春双歧杆菌ys01、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480、干酪乳杆菌ys05、嗜热链球菌ys14和嗜酸乳杆菌ysh2制备老鹰茶酸奶,并考察老鹰茶对酸奶的乳酸菌数、风味物质和其他性质的影响。结果表明,老鹰茶对酸奶的脱水收缩值和pH无显著影响,但增加了酸奶的粘度,此外还促进了嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的生长。在老鹰茶酸奶中,共检测出30种风味物质,主要为醛、酮、酸和醇类。另外,与对照相比老鹰茶酸奶中的部分醛、酮和酸类等风味物质有不同程度的增加。以四氧嘧啶诱导正常小鼠,建立糖尿病小鼠模型,评价富硒、富锌和老鹰茶酸奶对糖尿病小鼠的降血糖作用。结果表明,富硒和富锌酸奶能抑制糖尿病小鼠血糖值增加,而老鹰茶酸奶具有较好的降血糖效果。
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摘要ABSTRACT致谢插图清单表格清单第一章 绪论1.1 酸奶定义和主要指标要求1.2 酸奶生产工艺1.3 酸奶风味物质1.4 酸奶保健作用及功能酸奶1.5 课题研究背景、内容和意义1.5.1 课题研究背景1.5.2 课题研究内容及意义第二章 益生菌富硒条件优化及富硒酸奶发酵剂性能2.1 引言2.2 材料和方法2.2.1 材料2.2.2 试验方法2.3 结果与分析2.3.1 硒浓度对菌体含硒量的影响2.3.2 加硒时间对菌体含硒量的影响2.3.3 培养时间对菌体含硒量的影响2.3.4 发酵温度和初始pH对菌体含硒量的影响2.3.5 接种比例和接种量对菌体含硒量的影响2.3.6 低聚糖及其含量对菌体含硒量的影响2.3.7 Box-Behnken试验2.3.8 富硒酸奶发酵剂及其发酵性能2.3.9 富硒发酵乳的感官品质和理化指标2.4 本章小结第三章 富硒酸奶发酵条件优化及储藏期间品质变化3.1 引言3.2 材料与方法3.2.1 材料3.2.2 试验方法3.3 结果与分析3.3.1 奶粉添加量对富硒酸奶感官品质和蛋白质含量的影响3.3.2 低聚糖对富硒酸奶感官品质的影响3.3.3 硒酸钠对富硒酸奶感官品质和酸度的影响3.3.4 稳定剂对富硒酸奶感官品质和脱水收缩值的影响3.3.5 接种量对富硒酸奶感官品质和酸度的影响3.3.6 发酵温度对富硒酸奶感官品质和酸度的影响3.3.7 发酵时间对富硒酸奶感官品质和酸度的影响3.3.8 中心组合试验3.3.9 富硒酸奶验证试验3.3.10 富硒酸奶储藏试验3.4 本章小结第四章 益生菌富锌条件优化及富锌酸奶发酵剂性能4.1 引言4.2 材料和方法4.2.1 材料4.2.2 试验方法4.3 结果与分析2+浓度的选择'>4.3.1 菌株和Zn2+浓度的选择4.3.2 不同接种比例和接种量对菌体含锌量的影响4.3.3 低聚糖及其添加量对菌体含锌量的影响4.3.4 氮源及其添加量对菌体含锌量的影响4.3.5 初始pH和培养时间对菌体含锌量的影响4.3.6 中心组合试验4.3.7 富锌酸奶发酵剂及其发酵性能4.3.8 富锌发酵乳的感官品质和理化指标4.4 本章小结第五章 富锌酸奶条件优化及储藏期间品质变化5.1 引言5.2 材料和方法5.2.1 材料5.2.2 试验方法5.3 结果与分析5.3.1 奶粉添加量对富锌酸奶感官品质和蛋白质含量的影响5.3.2 蔗糖添加量对富锌酸奶感官品质、乳酸菌数和酸度的影响5.3.3 葡萄糖酸锌对富锌酸奶感官品质和酸度的影响5.3.4 稳定剂对富锌酸奶感官品质和脱水收缩值的影响5.3.5 接种量对富锌酸奶感官品质和酸度的影响5.3.6 发酵温度对富锌酸奶感官品质和酸度的影响5.3.7 发酵时间对富锌酸奶感官品质和酸度的影响5.3.8 Box-Behnken试验5.3.9 富锌酸奶的验证试验5.3.10 富锌酸奶储藏试验5.4 本章小结第六章 老鹰茶酸奶制备及其降血糖效果6.1 引言6.2 材料和方法6.2.1 材料6.2.2 试验方法6.3 结果与分析6.3.1 老鹰茶对酸奶脱水收缩值的影响6.3.2 老鹰茶对酸奶粘度的影响6.3.3 老鹰茶对酸奶酸度和pH值的影响6.3.4 老鹰茶对酸奶中乳酸菌菌数的影响6.3.5 老鹰茶对酸奶风味物质的影响6.3.6 老鹰茶酸奶的降血糖作用6.4 本章小结第七章 结论与展望7.1 结论7.2 创新点7.3 展望参考文献攻读硕士学位期间发表的论文及申请的专利
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