新型金华酥饼烤炉的研究

论文摘要

金华酥饼的独特风味依赖于传统的配方和手工艺操作,特别是借助于桶形木炭炉的特殊设备完成酥饼的干燥脱水熟制。目前,不少酥饼生产企业设法以现代的电烤炉或煤气炉或微波炉来替代木炭炉,收效甚微。但是,传统的工艺已越来越不利于传统食品——金华酥饼的发扬光大,也严重影响了生态和城市环境。因此,要达到既保持金华酥饼的传统口味,又符合社会发展需要,必须对金华酥饼传统生产进行细致的分析与研究,逐步寻找影响酥饼风味的基本因素,并进行理论与实际性的研究,对实现金华酥饼冲出“盆地”,走向全国的宏伟目标具有十分重要的现实意义。电烤箱、燃气和微波炉等属于现代式的食品焙烤设备,其加热原理有所异同,在配方和其他工艺完全相同的条件下,利用它们来分别烤制金华酥饼,结果有诸多指标远达不到要求,与传统烤制的金华酥饼有明显差异。因此,本课题从传统的生产工艺包括木炭烤炉结构、生产过程及炉内环境变化状况等入手进行研究。首先对传统的木炭烤炉结构进行详细考察,其结构与热源非常特殊,外形为圆桶状,上大下小,底部用来烧木炭,内侧悬空面是酥饼的烤立面,水汽烟味能迅速从顶上口排出,火候、每个烤制阶段需要的时间完全由人凭经验来控制(看、闻、试等),烤制时间长,产量低,环境污染严重。其次对生产过程中炉内炭、水、温度、热源、湿度随时间变化过程进行了大量的数据采集分析。由于炭炉利用炭为加热源,烤面是泥制品,因此有明显的泥香木香火香味。内壁经高温烧制后储存了大量的热量,结合悬空的立面,在酥饼刚贴入时,迅速形成了恰当的压力差,酥饼长大这一十分重要的过程得以轻松实现。以上为新型烤炉的设计提供了较好的理论分析依据。经过研究,认为新型酥饼炉应该是以燃气—电作为加热源,结构尽量与传统的木炭炉相似,烤盘必须用泥盘,盘的摆放应有足够的斜度,采用智能化内置温度、时间、湿度等参数,做到精确控制。本课题初步研究,为保持金华酥饼原风味的新型烤炉的研制早日成为现实提供依据。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 研究背景
• 1 酥饼烤制综述
• 2 焙烤食品概述
• 第2章 普通食品烤炉
• 1 电烤箱
• 1.1 电烤箱简介
• 1.2 电烤箱的工作原理
• 1.3 电烤箱选购原则
• 1.3.1 对电烤箱功率的选择
• 1.3.2 对电烤箱类型的选择
• 1.3.3 对电烤箱外型的选择
• 1.4 电烤箱使用
• 1.5 普通电烤箱与红外线电烤箱
• 1.5.1 普通电烤箱
• 1.5.2 红外线电烤箱
• 2 燃气食品炉
• 3 微波炉
• 3.1 微波和干燥技术
• 3.2 微波炉工作原理与基本结构
• 3.2.1 工作原理
• 3.2.2 基本结构
• 第3章 金华酥饼的工艺技术要求
• 1 金华酥饼应到达的技术标准
• 2 基本规定和要求
• 2.1 专业术语
• 2.2 技术要求
• 2.3 食品添加剂
• 2.4 检验方法和规则
• 2.6 包装和储运
• 3 其它有关说明
• 第4章 酥饼烤制的工艺分析和新炉设计
• 1 基本原理
• 1.1 传统酥饼陶炉的基本构造和特点
• 1.1.1 外观形状（图形、尺寸）
• 1.1.2 结构材料
• 1.1.3 土陶炉的特点
• 1.2 金华酥饼烤制的一般原理
• 1.3 金华"苏香"酥饼的传统制作工艺
• 2 传统酥饼烤制要素分析
• 2.1 炭和土
• 2.1.1 炭
• 2.1.2 土
• 2.1.3 土、炭与食物香味的关系
• 2.2 小麦粉
• 2.2.1 面粉的种类
• 2.2.2 面粉的工艺性能
• 2.2.3 焙烤食品对面粉的要求
• 2.2.4 制作酥饼的面粉
• 2.3 水
• 2.4 温度
• 2.5 热源
• 2.6 湿度
• 2.7 配方
• 2.7.1 配方原则
• 2.7.2 金华酥饼的配方
• 2.7.3 原辅料的作用
• 3 新型烤炉设计的理论依据
• 3.1 传统木炭炉在酥饼烤制过程中的独特机理
• 3.2 传统木炭炉的有关温度分析
• 3.3 新型酥饼烤炉的设想
• 4 新型酥饼烤炉的研究设计
• 4.1 新型酥饼烤炉的加热形式
• 4.2 新型酥饼烤炉的控制模式
• 4.3 设计方案
• 4.3.1 微波加热
• 4.3.2 燃气—电混合加热
• 4.4 新型酥饼烤炉及控制
• 4.4.1 烤制温度的精确控制
• 4.4.2 烤制时间控制
• 4.5 控制系统的设计
• 4.5.1 新型酥饼烤炉对控制系统的要求
• 4.5.2 烤制工艺数据智能化控制系统的设计
• 4.5.3 智能化控制系统工程的实现
• 4.5.4. 操作面板
• 第5章 全文结论
• 参考文献
• 致谢