添加超细粉碎盐焗鸡骨泥的肉糜制品研究

论文摘要

本文在探讨影响盐焗鸡骨泥肉糜制品凝胶特性的因素及其影响规律的基础上，应用响应面分析法优化了盐焗鸡骨泥肉糜制品配方，探讨了添加盐焗鸡骨泥肉糜制品的产品设计及其合理工艺，为优化利用熟制禽骨、开发高品质盐焗骨泥肉糜制品产品提供了理论和实践基础。本文研究了原料骨、原料肉、骨泥及淀粉对盐焗鸡骨泥肉糜制品凝胶特性的影响，分析总结其影响规律，通过单因素实验，选取骨泥干基添加量、猪瘦肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素应用响应面分析法优化盐焗骨泥肉糜制品配方，同时建立了肉糜制品感官评定与仪器分析的相关性模型，结果如下：1.选用8种常见肉糜制品（以肉肠为例），通过感官评定和仪器分析对其质构进行测定，其中感官评定采用质地剖面检验法，仪器分析采用质构仪对肉糜制品的TPA参数，凝胶强度进行测定。选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，进行逐步回归分析，得到预测方程，其中感官指标中的硬度的回归模型为：SHN=0.0032HN+0.528，结合力回归模型为BF=0.00092GS-0.723和BF=-0.00352CN+0.544，弹性回归模型为SSN=0.0057SN-0.653。2.从原料骨、原料肉、骨泥和淀粉四个方面探讨对肉糜凝胶性能的影响，结果为：（1）以硬度、弹性、咀嚼性和凝胶强度为指标分别探讨了原料骨、原料肉、淀粉对肉糜凝胶品质的影响。其中，原料骨对肉糜制品品质影响不大，鲜骨肠和盐焗肠各指标差异不显著；原料肉对肉糜凝胶品质影响较大，随着猪瘦肉/鸡胸肉比例的减小，肉糜制品的硬度、弹性和凝胶强度均先增后减，当比例为1∶1时达到最大，而咀嚼性逐渐增加，随着鸡胸肉含量逐步增加，咀嚼性趋于平衡。同时肉糜制品的各指标随原料肉的增加均升高。当原料肉添加量为20%和30%时，硬度差异不显著，当原料肉添加量增加到40%时，硬度有极显著的提高（p<0.05）。当原料肉添加量为30%和40%时，弹性、咀嚼性和凝胶强度差异不显著，当原料肉降低到20%时，差异显著（p<0.05）。淀粉对肉糜凝胶品质影响明显，随着变性淀粉/总淀粉增加，肉肠的硬度、弹性和凝胶强度呈现逐渐上升的趋势，当增加到1∶2时变化不明显，而咀嚼性逐渐上升，变化明显。（2）分别从骨泥加量和粒度探讨盐焗骨泥对肉糜制品凝胶品质的影响。随盐焗鸡骨泥添加量的增加，肉糜（未煮制）和肉糜制品（煮制）的L*值下降，b*值上升；肉糜制品的凝胶强度、硬度和咀嚼性均下降，弹性先下降后上升；肉糜制品的感官得分先上升后下降。当盐焗鸡骨泥添加量（以干基计）为36%时，盐焗鸡骨泥肉糜制品的感官接受度最高。但是，骨粒粒度对肉糜制品硬度、弹性、咀嚼性和凝胶强度、剪切力的影响不显著，对感官得分影响明显，骨泥粒度越小，口感越佳，得分越高。（3）为生产出凝胶效果更好的盐焗鸡骨泥肉糜制品，应用响应面分析（RSA）法优化盐焗骨泥肉糜制品的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪瘦肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素，其中骨泥粒度为3050μm，以凝胶强度为评价指标，在单因素工艺试验的基础上，通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化肉糜制品配方，在基本配方（肉40%，淀粉6%）基础上，确定其最佳配方为骨泥干基加量24.28%，猪瘦肉/总肉0，变性淀粉/总淀粉0.47，在此配方下，肉肠凝胶强度可达到3787.6g*mm。添加盐焗鸡骨泥的肉糜制品的凝胶强度可用方程：Y=3083.36-46.96A-317.13B+304.45C+150.24A2+28.21B2-417.80C2+17.66AB-19.14AC-116.27BC进行预测（4）设计的胶原蛋白肠衣和塑料肠衣的产品在质构、凝胶强度和感官上差异不显著。设计的低温肉糜制品的质构指标、凝胶强度和感官得分均高于高温肉糜制品，但其在4℃下贮藏时间仅为15d。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 畜禽骨资源
• 1.2 骨源食品研究进展
• 1.2.1 全骨的利用
• 1.2.2 骨的抽提物
• 1.3 原辅料对肉糜凝胶特性影响的研究进展
• 1.3.1 肉蛋白对肉糜凝胶特性的影响
• 1.3.2 非肉蛋白对肉糜凝胶特性的影响
• 1.3.3 淀粉对肉糜凝胶特性的影响
• 1.3.4 食用胶对肉糜凝胶特性的影响
• 1.3.5 磷酸盐对肉糜凝胶特性的影响
• 1.4 肉骨资源在肉糜制品中的研究进展
• 1.5 肉糜制品质构测定研究进展
• 1.5.1 TPA 定义及相关概念
• 1.5.2 TPA 在肉制品中的应用
• 1.6 本课题研究意义、研究目标及内容
• 1.6.1 本课题的立题背景及研究意义
• 1.6.2 本课题的研究目标
• 1.6.3 本课题的研究内容
• 第二章 肉糜制品感官评定和仪器分析相关性研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料与设备
• 2.2.2 实验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 肉糜制品质构的感官评定与仪器分析结果
• 2.3.2 感官评定的主成分分析
• 2.3.3 感官评定指标之间的相关性分析
• 2.3.4 感官评定与仪器分析之间的相关性分析
• 2.3.5 仪器分析指标对感官性状的逐步回归分析
• 2.4 本章小结
• 第三章 影响鸡骨泥肉糜凝胶特性因素研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料与设备
• 3.2.2 制备工艺
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 原料骨对肉糜制品品质的影响
• 3.3.2 原料肉对肉糜制品品质的影响
• 3.3.3 超细粉碎盐焗鸡骨泥对肉糜制品凝胶品质的影响
• 3.3.4 淀粉对肉糜制品凝胶品质的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 响应面分析法优化盐焗鸡骨泥肉糜制品配方
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料与设备
• 4.2.2 制备工艺
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 响应面优化实验结果
• 4.3.2 回归方程及其方差分析
• 4.4 本章小结
• 第五章 盐焗鸡骨泥肉糜产品设计及其特性
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 材料与设备
• 5.2.2 制备方法
• 5.2.3 实验方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 基于包装选择的产品设计
• 5.3.2 基于杀菌温度的产品设计
• 5.4 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附录