腌制型酸茶发酵工艺技术研究

论文摘要

在我国云南少数民族、泰国和缅甸,酸茶作为一种特殊的食品被人们长期食用或饮用,历史非常悠久。本试验以夏秋茶树鲜叶为原料,自然接种,经过固态厌氧发酵得到酸茶。通过单因素和正交试验研究了酸茶理化和品质成分的变化,得出最佳发酵工艺参数及工艺流程,并在此基础上通过两种发酵方式对酸茶成品进行了验证,分析了理化、卫生及微生物含量。最后研究了四种不同风味酸茶的辅料添加量。具体结果如下：1.腌制型酸茶腌制工艺的研究在单因素试验的基础上,对食盐浓度（0%、4%、8%）、发酵时间（20d、30d、40d）、发酵温度（室温、28℃、37℃）三因素进行正交试验。结果表明,浓度低、时间短、温度高,都会造成酸茶品质不佳、口感差；浓度高或时间长,也不利于酸茶品质形成。食盐浓度对酸茶各成分含量有极显著性影响,发酵时间和温度只对少数成分含量有显著影响。腌制型酸茶理想的发酵工艺参数为：浓度4%,时间30d,温度28℃,水潦杀青,揉捻5min,含水量60%。基本的工艺流程：鲜叶→清洗→水潦杀青→沥水→盐渍→装瓶→压实密封→厌氧发酵→成品。2.腌制型酸茶品质形成动态规律在腌制型酸茶品质形成动态试验中,经过两个月的发酵,酸茶里的pH值和可溶性糖显著下降并达到极显著性差异,水浸出物显著增加并达到极显著性差异。但是咖啡碱和茶多酚相对稳定,基本没有发生改变,不存在显著差异性。可溶性糖减少了约19.76%,游离氨基酸波动较明显并达到极显著性差异。感官品质得分在发酵前半阶段显著增加,在发酵后半阶段减少,均达到极显著差异。最终的pH值为4.78,水浸出物含量为432.22±9.56 g/kg,感官得分为75±1.25,可溶性糖含量为63.99±3.51g/kg,与未发酵样相比均达到极显著性差异。最终的茶多酚（156.41±5.87 g/kg）、游离氨基酸（28.27±0.19 g/kg）和咖啡碱（10.40±1.00 g/kg）与未发酵样相比,不存在显著性差异。3.不同发酵方式对腌制型酸茶品质形成的影响经过两种不同发酵方式得到的腌制型酸茶中儿茶素总量增加,增幅在无菌发酵和自然发酵样中分别为13.80%和13.52%。从各个单体来看,酯型儿茶素（ECG、EGCG、GCG）含量下降,非酯型儿茶素（EC、EGC）含量上升。EC在两种处理中增幅分别为51.30%和57.52%,EGC增幅分别为64.39%和97.56%。酯型儿茶素（ECG、EGCG、GCG）含量下降,但含量要高于绿茶中的含量。GA（没食子酸）经过发酵含量大幅增加,无菌发酵和自然发酵的分别是对照样的14倍和21倍,是绿茶的8-10倍。酸茶的茶氨酸含量经过发酵后从5.679 g/kg下降到4.522g/kg左右。检测的17种氨基酸中7种人体必需氨基酸的含量均上升,增幅较大的有赖氨酸从0.043增加至0.2左右、亮氨酸从0.063增至0.105、苯丙氨酸从0.087增至0.144左右。两种鲜味氨基酸经过发酵后含量也上升了,天冬氨酸从0.004g/kg上升到0.015 g/kg,谷氨酸在自然发酵样中从0.359g/kg上升为0.372 g/kg。从香气组成种类和含量来看,酸茶的主要香气成分为酯类、醇类、烯类和酮类,不仅具有茶叶的部分香气物质如α-杜松醇、古巴烯等,还具有腌菜的香气物质如具有柠檬香气的β-环柠檬醛、具有清香气的香叶基香叶醇等,同时还有大量酯类香气物质。两种发酵方式的茶色素变化相近,茶黄素（TF）从1.40g/kg下降到1.17左右,茶红素（TR）从75.74g/kg下降到70.88g/kg左右,茶褐素（TB）从51.18g/kg下降为35.80g/kg。酸茶的粗纤维含量在发酵前后发生了很大的变化,在无菌和自然处理两种方式中从222.59 g/kg分别下降到152.49g/kg、172.69g/kg,降幅分别为31.49%、22.42%。4.腌制型酸茶卫生品质腌制型酸茶的卫生品质中,除了砷含量稍微偏高,铅、镉、亚硝酸盐均低于酱腌菜中的含量,分别为0.054 mg/kg、0.52 mg/kg、0.01 mg/kg、1.4 mg/kg。微生物指标含量远低于酱腌菜中的微生物含量,分别为菌落总数130 CFU/g、霉菌40 CFU/g、大肠菌群<30 MPN/100g、致病菌未检出。5.腌制型酸茶质量标准结合现有的酱腌菜国家标准及食品污染物限量标准,得出腌制型酸茶的质量标准为：铅（Pb）/（mg/kg）≤1.00,砷（As）/（mg/kg）≤1.00,镉（Cd）/（mg/kg）≤0.05,亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤4.00,菌落总数（CFU/g）<10 000,霉菌（CFU/g）≤50,大肠菌群（MPN/100g）：散装≤90、瓶（袋）装≤30,致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。6.腌制型酸茶风味产品的试制通过添加不同辅料,试制了四种不同风味的酸茶,辅料添加量分别为：原味酸茶辅料的添加量为菜籽油8%、生姜4%、大蒜4%、芝麻2%、花生10%；五香味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、大蒜4%、老干妈5%、五香粉3%；酸辣味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、辣椒粉3%、食醋5%；麻辣味的辅料添加量为菜籽油8%、生姜4%、辣椒粉3%、花椒6%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 腌菜的研究开发现状
• 1.1.1 国内腌菜业的研究开发及生产现状
• 1.1.2 国外腌菜业的研究开发及生产现状
• 1.1.3 腌菜业的发展前景及趋势
• 1.2 茶叶微生物产品研究开发现状
• 1.2.1 黑茶
• 1.2.1.1 普洱茶
• 1.2.1.2 茯砖茶
• 1.2.2 红茶菌
• 1.2.3 酸茶的历史与研究现状
• 1.3 中国茶产业存在的问题
• 1.3.1 我国传统茶产业面临的主要问题
• 1.3.2 夏秋茶资源利用的问题
• 1.4 立题背景及研究目的
• 1.4.1 立题背景
• 1.4.2 研究目的
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 腌制工艺流程
• 2.2.2 腌制操作要点
• 2.2.3 腌制型酸茶发酵工艺单因素试验
• 2.2.3.1 杀青方式对酸茶发酵品质的影响
• 2.2.3.2 揉捻程度对酸茶发酵品质的影响
• 2.2.3.3 含水量对酸茶发酵品质的影响
• 2.2.3.4 发酵温度对酸茶发酵品质的影响
• 2.2.3.5 食盐浓度对酸茶发酵品质的影响
• 2.2.3.6 发酵时间对酸茶发酵品质的影响（腌制型酸茶品质形成动态分析）
• 2.2.4 腌制型酸茶发酵工艺正交试验
• 2.2.5 腌制型酸茶发酵条件的验证
• 2.2.6 腌制型酸茶风味研究试验
• 2.2.6.1 原味酸茶的加工
• 2.2.6.2 五香味酸茶的加工
• 2.2.6.3 酸辣味酸茶的加工
• 2.2.6.4 麻辣味酸茶的加工
• 2.3 分析方法
• 2.3.1 腌制型酸茶感官品质分析
• 2.3.2 腌制型酸茶品质成分分析测定
• 2.3.2.1 腌制型酸茶理化指标的测定
• 2.3.2.2 腌制型酸茶儿茶素成分的检测
• 2.3.2.3 腌制型酸茶氨基酸组分的检测
• 2.3.2.4 腌制型酸茶香气成分的检测
• 2.3.3 腌制型酸茶卫生品质分析
• 2.4 数据分析处理
• 3 结果与分析
• 3.1 不同的原料处理单因素试验对腌制型酸茶发酵的影响
• 3.1.1 杀青方式对腌制型酸茶品质的影响
• 3.1.1.1 杀青方式对腌制型酸茶感官品质的影响
• 3.1.1.2 杀青方式对腌制型酸茶中主要品质成分的影响
• 3.1.2 揉捻程度对腌制型酸茶品质的影响
• 3.1.2.1 揉捻程度对腌制型酸茶感官品质的影响
• 3.1.2.2 揉捻程度对腌制型酸茶主要品质成分的影响
• 3.1.3 腌制叶含水量对腌制型酸茶品质的影响
• 3.1.3.1 腌制叶含水量对腌制型酸茶感官品质的影响
• 3.1.3.2 腌制叶含水量对腌制型酸茶主要品质成分的影响
• 3.2 不同的发酵条件单因素试验对腌制型酸茶发酵的影响
• 3.2.1 发酵温度对腌制型酸茶品质的影响
• 3.2.1.1 发酵温度对腌制型酸茶感官品质的影响
• 3.2.1.2 发酵温度对腌制型酸茶主要品质成分的影响
• 3.2.2 食盐浓度对腌制型酸茶品质的影响
• 3.2.2.1 食盐浓度对腌制型酸茶感官品质的影响
• 3.2.2.2 食盐浓度对腌制型酸茶主要品质成分的影响
• 3.3 腌制型酸茶品质形成的动态分析（发酵时间对腌制型酸茶品质的影响）
• 3.3.1 腌制型酸茶感官品质形成的动态
• 3.3.2 腌制型酸茶中主要品质成分的变化动态
• 3.3.2.1 pH值的动态变化
• 3.3.2.2 发酵期间茶多酚的动态变化
• 3.3.2.3 发酵期间可溶性糖的动态变化
• 3.3.2.4 发酵期间游离氨基酸的动态变化
• 3.3.2.5 发酵期间咖啡碱的动态变化
• 3.3.2.6 发酵期间水浸出物含量的动态变化
• 3.4 腌制型酸茶发酵工艺参数的优化
• 3.4.1 正交试验对腌制型酸茶感官品质的影响
• 3.4.2 正交试验对腌制型酸茶中主要品质成分的影响
• 3.4.2.1 正交试验对酸茶中水浸出物含量的影响
• 3.4.2.2 正交试验对酸茶中茶多酚含量的影响
• 3.4.2.3 正交试验对酸茶中氨基酸含量的影响
• 3.4.2.4 正交试验对酸茶中可溶性糖含量的影响
• 3.4.2.5 正交试验对酸茶中pH值的影响
• 3.5 不同发酵方式对腌制型酸茶品质的影响
• 3.5.1 不同发酵方式的腌制型酸茶感官品质分析
• 3.5.2 不同发酵方式的腌制型酸茶中主要品质成分分析
• 3.5.2.1 水浸出物、茶多酚、可溶性糖的含量
• 3.5.2.2 游离氨基酸、咖啡碱、黄酮的含量与pH值
• 3.5.2.3 茶红素、茶褐素、茶黄素的含量
• 3.5.2.4 粗纤维、粗蛋白、粗脂肪的含量
• 3.5.2.5 儿茶素的组成分析
• 3.5.2.6 游离氨基酸的组成分析
• 3.5.3 香气成分分析
• 3.5.4 腌制型酸茶卫生品质分析
• 3.6 腌制型酸茶质量标准的建立
• 3.6.1 腌制型酸茶感官评定标准的建立
• 3.6.1.1 现有腌制型产品（酱腌菜）的感官品质标准
• 3.6.1.2 腌制型酸茶的感官品质标准
• 3.6.2 腌制型酸茶卫生质量标准
• 3.6.2.1 现有腌制型产品（酱腌菜）的卫生质量标准
• 3.6.2.2 腌制型酸茶卫生质量标准的建立
• 3.7 腌制型酸茶不同风味产品的试制
• 3.7.1 原味腌制型酸茶的试制
• 3.7.2 五香味腌制型酸茶的试制
• 3.7.3 酸辣味腌制型酸茶的试制
• 3.7.4 麻辣味腌制型酸茶的试制
• 4 讨论
• 4.1 发酵工艺对腌制型酸茶主要品质成分的影响
• 4.1.1 发酵工艺对腌制型酸茶中水浸出物含量的影响
• 4.1.2 发酵工艺对腌制型酸茶中茶多酚含量及儿茶素的影响
• 4.1.3 发酵工艺对腌制型酸茶中可溶性糖含量的影响
• 4.1.4 发酵工艺对腌制型酸茶中游离氨基酸含量的影响
• 4.1.5 发酵工艺对腌制型酸茶中咖啡碱含量的影响
• 4.1.6 发酵工艺对腌制型酸茶中pH值的影响
• 4.1.7 发酵工艺对腌制型酸茶中茶色素及粗纤维含量的影响
• 4.1.8 发酵工艺对腌制型酸茶香气成分的影响
• 4.2 腌制型酸茶中卫生品质和微生物的变化
• 4.3 风味研究对腌制型酸茶成品的影响
• 4.4 腌制型酸茶研究展望
• 5 结论
• 参考文献
• 附表
• 附图
• 攻读硕士学位期间发表的文章
• 致谢