草原红牛肉用性状种质特性研究

论文摘要

本研究以10头草原红牛作为研究对象,取同龄的延边黄牛10头作为对照,在同等条件下通过育肥后,进行屠宰。对草原红牛的屠宰性能、肉用性状、营养成分和肌肉组织学特征等方面进行了全面系统的测定,并与肉质进行了相关性分析。通过分析和研究,结果表明:(1)屠宰性能草原红牛宰前活重为507.91kg ,胴体重299.40kg;净肉重为240.45kg,宰率为58.53%,净肉率为46.99%,均显著高于延边黄牛(P<0.05);眼肌面积比延边黄牛高13.22cm2。草原红牛眼肌面积与屠宰率、净肉率均呈显著的正相关关系(P<0.05)。(2)肉用性能草原红牛肉色评分为4.25,大理石纹评分为3.82;pH值为5.43,失水率为14.56%,剪切力值3.65kg/cm2。因此,草原红牛嫩度适中,肉色鲜红,大理石纹分布均匀,无异常肉质,系水力和熟肉率较高,食用品质较好。3)营养成分草原红牛肉水分含量为72.63%,干物质含量为27.37%,蛋白质含量为23.15%,脂肪含量为2.965%,灰分含量为1.02%;总氨基酸含量相对较高,为70.97 g /100g蛋白质,必需氨基酸含量为27.16g /100g蛋白质,占总氨基酸含量的38.270%。在草原红牛背最长肌肪酸组成中,主要脂肪酸的累计组成占总脂肪酸的98.93%;饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量分别为40.82%、51.39%,与草原红牛公牛相比,差异不显著(P>0.05);多聚不饱和脂肪酸含量为7.79%,显著高于草原红牛公牛(P<0.05)。因此,草原红牛营养品质较好。4)草原红牛肌纤维直径介于44.87—64.32μm之间。不同性别间,肌纤维直径差异不显著。不同部位间,公牛是背最长肌>阔筋膜肌>三角肌>臂三头肌>臀中>半腱肌>肌股二肌,不同部位间差异不显著(P>0.005)。草原红牛单根肌纤维横截面积介于1654.00—3489.50μm2间,不同性别间,单根肌纤维横截面积差异不显著。不同部位间股二头肌单根肌纤维横截面积(2183μm2)最小,依次为阔筋膜肌>背最长肌>三角肌>臂三头肌>臀中>肌股二肌>半腱肌,不同部位间差异不显著(P>0.005)。肌纤维直径与滴水损失和剪切力值间呈极显著的正相关,与肉色评分、大理石纹评分、pH24为极显著的负相关。

论文目录

• 前言
• 第一篇 文献综述
• 第一章 国内外肉牛业的发展
• 1 世界肉牛业的发展现状
• 2 中国牛肉生产的发展及现状
• 第二章 肉品质研究进展
• 1 肉质的概念
• 2 肉品质研究
• 3 新的肉质评定技术
• 4 肉组织学特性与肉质关系的研究进展
• 第二篇 实验部分
• 第一章 草原红牛产肉性能种质特性
• 1 材料与方法
• 2 结果与分析
• 3 讨论
• 4 小结
• 第二章 草原红牛肉用性状种质特性
• 1 材料和方法
• 2 结果与分析
• 3 讨论
• 4 小结
• 第三章 草原红牛肌肉组织学分析
• 1 材料和方法
• 2 结果与分析
• 3 讨论
• 4 小结
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 导师及作者简介
• 中文摘要
• Abstract