淀粉类食品中丙烯酰胺的HPLC检测方法及其在烧饼中形成规律研究

论文摘要

以油炸、焙烤淀粉类食品薯片、油条、烧饼、饼干等为研究对象,探讨该类食品中丙烯酰胺（AA）离子交换高效液相色谱（HPLC）检测方法和溴化衍生HPLC检测方法的建立,并且选取目前国内外研究较少的烧饼为研究对象,对其丙烯酰胺的形成规律进行了初步的研究。建立了淀粉类食品中AA的离子交换HPLC测定方法。样品中的AA用80%甲醇溶液提取,氮吹浓缩后经Oasis HLB固相萃取（SPE）小柱净化,0.005 mol/L硫酸为流动相在HC-75 H+阳离子交换柱上分离,二极管阵列检测器（DAD）在200 nm波长进行定性、定量分析。检测限（LOD）为30μg/kg,添加回收率（Re）在92%～104%,相对标准偏差（RSD）＜9%。对油炸薯片、饼干、油条、烧饼等食品检测的结果与文献报道值吻合。建立了另一种检测方法——溴化衍生HPLC。该方法采用了气相色谱法（GC）的溴化衍生前处理方法,将极性较强的AA转变成极性较弱的2,3-二溴丙酰胺（2,3-DBPA）,并进一步将2,3-DBPA转化为更稳定的分析物2-溴丙酰胺（2-BPA）,用DAD检测器215 nm波长进行定量、定性分析,LOD为10μg/kg,Re在89%～109%,RSD＜10%,方法的稳定性好,成本、检测限均更低。比较了两种HPLC检测方法的色谱柱以及前处理条件、检测成本、灵敏度等,探讨两种检测方法的最佳适用场合。第二种方法除了前处理较繁琐外,其他方面更加理想:检测限、检测成本均较低,能满足AA低含量样品的检测需要。改变烧饼的制作工艺,并检测其AA含量的变化。发现焙烤温度、时间对AA含量影响显著;烧饼制作采取发酵、低筋粉、表面刷蜂蜜水等工艺可使AA含量增高;建议表面刷蛋清、焙烤时间与温度勿过度（170℃2 min或200℃15 min较适宜）,可切实控制AA含量在60～70μg/kg的低水平范围。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 文献综述
• 1.1 丙烯酰胺的基本特性及危害
• 1.1.1 基本特性
• 1.1.2 丙烯酰胺的用途及来源
• 1.1.3 丙烯酰胺的危害
• 1.2 国际国内研究概况
• 1.2.1 食品中丙烯酰胺的检测方法
• 1.2.2 暴露水平及食品中的含量
• 1.2.3 食品中丙烯酰胺形成机理
• 1.2.4 影响食品中丙烯酰胺含量的因素
• 1.2.5 社会影响
• 1.3 课题的目的和意义
• 1.3.1 目的
• 1.3.2 意义
• 1.4 课题研究的主要内容
• 2 淀粉类食品中丙烯酰胺的离子交换HPLC检测方法的建立
• 2.1 概述
• 2.2 试验材料
• 2.2.1 仪器设备
• 2.2.2 试剂
• 2.2.3 样品
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 主要溶液的配制
• 2.3.2 色谱条件
• 2.3.3 样品处理
• 2.3.4 定量定性方法
• 2.3.4.1 定性方法
• 2.3.4.2 定量方法
• 2.4 结果
• 2.4.1 色谱条件
• 2.4.2 标准曲线
• 2.4.3 灵敏度测定
• 2.4.4 回收率与精密度
• 2.4.5 实际样品测定
• 2.5 讨论
• 2.5.1 色谱条件的优化
• 2.5.1.1 色谱柱及流动相
• 2.5.1.2 波长、柱温及流速
• 2.5.2 样品处理条件的选定
• 2.5.2.1 提取溶剂
• 2.5.2.2 提取时间
• 2.5.2.3 离心条件
• 2.5.2.4 除蛋白质试剂（Carrez Ⅰ、Ⅱ）
• 2.5.2.5 氮吹条件
• 2.5.3 HLB柱效试验
• 2.5.3.1 上样体积
• 2.5.3.2 淋洗体积
• 2.5.3.3 洗脱溶液与洗脱体积
• 2.5.3.4 HLB回收率检测
• 2.6 小结
• 3 淀粉类食品中丙烯酰胺的溴化衍生HPLC检测方法的建立
• 3.1 概述
• 3.2 试验材料
• 3.2.1 仪器设备
• 3.2.2 试剂
• 3.2.3 样品制备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 主要溶液的配制
• 3.3.2 色谱条件
• 3.3.3 样品前处理
• 3.3.4 标样的前处理
• 3.3.5 定量定性方法
• 3.3.5.1 定性方法
• 3.3.5.2 定量方法
• 3.3.6 回收率和精密度的测定
• 3.4 结果
• 3.4.1 色谱条件
• 3.4.2 标准曲线及检测限
• 3.4.3 回收率和变异系数
• 3.4.4 实际样品测定
• 3.5 讨论
• 3.5.1 色谱条件的优化
• 3.5.1.1 DAD波长的选定
• 3.5.1.2 流动相缓冲盐的选择及配比
• 3.5.2 样品前处理方法的优化
• 3.5.3 衍生
• 3.6 小结
• 4 两种HPLC检测方法的比较
• 4.1 离子交换HPLC
• 4.2 溴化衍生HPLC
• 4.3 讨论与小结
• 5 烧饼中丙烯酰胺形成规律的研究
• 5.1 概述
• 5.2 材料
• 5.3 方法
• 5.3.1 烧饼的制作方法
• 5.3.2 检测方法
• 5.3.3 取样方法
• 5.3.4 实验设计
• 5.3.4.1 高、低筋面粉对丙烯酰胺含量的影响
• 5.3.4.2 面团发酵与不发酵对丙烯酰胺含量的影响
• 5.3.4.3 烧饼表层刷蜂蜜水与刷蛋清对丙烯酰胺含量的影响
• 5.3.4.4 焙烤时间对丙烯酰胺含量的影响
• 5.3.4.5 焙烤温度对丙烯酰胺含量的影响
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 高、低筋面粉对丙烯酰胺含量的影响
• 5.4.2 面团经发酵与不发酵对丙烯酰胺含量的影响
• 5.4.3 烧饼表层刷蜂蜜水与刷蛋清对丙烯酰胺含量的影响
• 5.4.4 焙烤时间对丙烯酰胺含量的影响
• 5.4.5 焙烤温度对丙烯酰胺含量的影响
• 5.5 小结
• 5.6 进一步研究的建议
• 全文结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文目录