红曲黄酒风味物质的研究

论文摘要

红曲黄酒是福建特有的酒种，历史悠久，风味独特。本论文研究福建红曲黄酒中的风味物质，分析影响其风味的主要成分，初步探究造成福建红曲黄酒原酒与成品酒、新酒与陈酒、传统酒与清爽型酒、以及与绍兴麦曲黄酒风味差异的原因，并初步研究红曲黄酒风味物质的形成机理。首先对19种不同类型的红曲黄酒进行感官评定，通过5名经培训的感官评定人员对酒样的外观、香气、口味进行分析，评定黄酒酒样的感官品质等级。之后对各个酒样的基本成分进行分析，并结合感官评定结果进行分析。结果发现，黄酒中总糖含量对黄酒风味的调节有很重要的作用；非糖固形物含量与酒的制作工艺相关，清爽型黄酒的非糖固形物含量较低；酒精度与黄酒年份呈负相关；在感官评定中显示鲜味较明显的酒中氨基酸态氮含量较高；原酒中蛋白质含量较成品酒高；总酸含量对干型黄酒的风味影响较显著；总酯与酒的年份呈正相关；总醛含量普遍较低，陈年酒中含量较高；在感官评定中显示风味较好的酒中的总酚含量也较高。在黄酒中的各组分与酒样感官品质等级的相关性分析中发现总糖含量、非糖固形物、总酚与黄酒等级显著正相关，相关值分别为0.728、0.698和0.512。之后本文通过电感耦合等离子体质谱对该19种酒样的12种矿物质元素的含量进行测定。测定结果显示，各酒样的矿物质含量差别较大，且无明显规律，可能与酿造原料和工艺的不同有密切关系，陶坛中陈酿的黄酒矿物质含量较高。黄酒的感官品质等级与Cu、Fe、Zn、Se77几种元素含量呈一定的正相关，相关值为0.364、0.270、0.231和0.218；而与Na含量呈负相关，相关值为0.208。但总体而言黄酒感官品质等级与其矿物含量相关性并不显著，因为矿物质主要通过对微生物生长的影响而影响风味，其含量与风味直接关系较小。本文又通过高压液相色谱分析黄酒中的八种常见有机酸的含量。结果发现，黄酒中乳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸含量较高，苹果酸、乙酸仅存在于部分酒样中且含量较低，草酸和甲酸未检出。其中乳酸含量对黄酒风味有一定积极贡献，相关值为0.387，其含量随年份增长而增加；绍兴酒样中琥珀酸含量普遍高于福建黄酒，呈现一定独特风格的鲜味和辣味；酒石酸含量较高的酒风味普遍较差；柠檬酸含量与酒样的感官品质的相关性不显著。此外，通过有机酸含量与感官品质相关性分析可知，单个的有机酸含量与黄酒风味品质相关性不高，有机酸之间的配比影响酒体综合风味。最后，本文通过气相色谱及气相色谱-质谱联用技术对黄酒酒样中的醇酯类风味物质及其他香气成分进行分析。通过气相色谱对黄酒中的乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、乳酸乙酯和丁二酸二乙酯进行定性定量分析，并根据香气活力值分析这些成分对黄酒风味的贡献情况，结果显示苯乙醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯对黄酒的风味有较大贡献；并且发现随陈酿时间的延长，醇类物质含量下降，酯类物质含量上升。其中苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量与黄酒风味有较高的正相关性，相关值分别为0.497、0.468、0.508；正丙醇含量对黄酒风味也有一定的正影响，相关值为0.428。对黄酒中其余未知风味成分采用气质联用技术进行半定量分析，本文分别采用了液液萃取与固相微萃取两种萃取方法进行提取。液液萃取方式检测到多种醇酯类化合物，其中异戊醛、己酸乙酯、4-甲基苯酚、棕榈酸乙酯、苯甲醛、糠醛几种化合物香气活力值较大，是黄酒中主要的几种风味物质。己酸乙酯、糠醛、异戊醛以及3-羟基-2-丁酮以及5-羟甲基糠醛对黄酒风味有较大正相关，相关值为0.445,、0.383、0.290、0.765和0.586。对羟基苯乙醇、2,3-丁二醇、γ-丁内酯、硬脂醇乙酸酯等与黄酒等级呈负相关，相关值为0.676、0.554、0.528和0.457。顶空固相微萃取方式提取到多种酯类和芳香族化合物等挥发性香气成分，其中己酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇是黄酒中的基本香气成分，对香气有良好贡献，而2-壬醇、棕榈酸乙酯、癸基苯等是福建黄酒中特有的香气物质。本文通过对比多种类型的红曲黄酒的基本成分、矿物质含量、有机酸和多种醇酯等风味化合物的含量，初步分析了不同类型的红曲黄酒的风味特征物质，为进一步了解红曲黄酒的风格特征提供了依据。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 目录
• 第一章 引言
• 1.1 立题背景和意义
• 1.1.1 红曲黄酒概述
• 1.1.2 红曲黄酒的分类
• 1.1.3 福建红曲黄酒的发展现状
• 1.2 国内外风味物质研究进展
• 1.2.1 酒样前处理方法
• 1.2.2 风味物质定性定量
• 1.3 研究课题来源
• 1.4 研究目的和内容
• 第二章 实验材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.2 感官评价
• 2.3 理化指标的测定
• 2.3.1 基本指标
• 2.3.2 总酯的测定
• 2.3.3 总醛的测定
• 2.3.4 总酚的测定
• 2.4 电感耦合等离子体质谱 ICP-MS 测矿物元素
• 2.4.1 仪器
• 2.4.2 试剂
• 2.4.3 样品处理
• 2.5 高效液相色谱 HPLC 测有机酸
• 2.5.1 仪器
• 2.5.2 试剂
• 2.5.3 色谱条件
• 2.5.4 样品的处理
• 2.5.5 定性定量
• 2.6 风味物质的测定
• 2.6.1 主要仪器与试剂
• 2.6.2 风味物质提取方法
• 2.6.3 色谱条件的确定
• 2.6.4 定性定量
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 感官评价结果
• 3.2 理化指标分析结果
• 3.2.1 基本指标对风味的影响
• 3.2.2 总酯、总醛、总酚对风味的影响
• 3.3 矿物元素对风味的影响
• 3.3.1 矿物元素标曲的制作
• 3.3.2 酒样中矿物元素的含量
• 3.3.3 结果分析
• 3.4 有机酸对风味的影响
• 3.4.1 有机酸标曲的制作
• 3.4.2 回收率实验
• 3.4.3 重复性试验
• 3.4.4 酒样中有机酸含量
• 3.4.5 结果分析
• 3.5 黄酒中主要风味物质
• 3.5.1 气相定量分析风味物质
• 3.5.2 液液-气质联用分析风味物质
• 3.5.3 SPME-气质分析香气物质
• 3.6 测定成分与感官的相关性分析
• 3.6.1 测定成分间的相关性
• 3.6.2 各成分与黄酒感官的相关性
• 3.7 酒样差异性风味小结
• 结论与展望
• 结论
• 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附表
• 个人简历