论文题目: 纯种发酵泡菜及其风味物质的研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 生物化工
作者: 王晓飞
导师: 熊晓辉
关键词: 泡菜,风味,固相微萃取,纯种发酵,乳酸菌
文献来源: 南京工业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 泡菜作为一种大众食品有着2000多年悠久的历史,是一种乳酸发酵蔬菜制品。其发酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸,并形成泡菜的特殊风味产品具有开胃理气、降低胆固醇、控制皮肤老化及改善皮肤效果、抗癌、增强免疫力等功能特性。我国现阶段的乳酸发酵泡菜仍然以家庭式的天然发酵为主,这样的生产不仅效率低、规模小,而且产品的风味稳定性也很难得到保证。人们对泡制食品中的亚硝酸盐也存在着抵触心理。本实验以市售萝卜为原料,以纯种发酵为核心,比较自然发酵与纯种发酵的区别。 研究结果如下: 1.从市售泡菜中分离、筛选乳酸菌,并对其进行生理、形态等特征进行鉴定,实验结果表明,筛选鉴定出的三株菌的鉴定结果为:A8、B2为乳杆菌属的弯曲乳杆菌;B4为乳杆菌属,植物乳杆菌。 2.实验对乳酸菌纯种发酵过程中的pH值、OD值及乳酸含量等指标进行测定。结果表明:纯种发酵在一到两天时pH就达到3.5以下并趋于平缓;两天后其OD值有下降趋势,总菌数开始减少,乳酸含量趋于平缓,发酵成熟。而自然发酵在三天时pH才达到3.5以下。 3.通过评定员对发酵产品进行感官评定,结果显示B4纯种发酵产品的感官评价最佳。 4.实验分别检测了在6%、8%和10%盐浓度下纯种以及自然发酵萝卜泡菜中的亚硝酸盐含量变化情况。结果显示:盐浓度低,亚硝峰峰制值高。8%盐浓度下的纯种发酵,亚硝酸盐含量三天时达到最高点(亚硝峰),接着下降。与自然发酵相比,纯种发酵萝卜泡菜的亚硝酸盐含量低。 5.萝卜泡菜挥发性风味物质检测。实验选择了一条合理的技术路线发酵泡菜,并用SPDE(固相微萃取)与GC-MS、GC技术联用检测产品挥发性成分。将纯种发酵与自然发酵比较,结果表明:自然发酵产生挥发性成分种类较多,但一些挥发性成分含量比纯种发酵少。 6.分别利用高效液相色谱(HPLC)、氨基酸分析仪等色谱手段检测了泡菜中的有机酸及氨基酸组分。从实验结果看来,泡菜中的有机酸总含量在18.5mg/mL
论文目录:
摘要
Abstract
第一章 文献综述
1．1 泡菜
1．1．1 泡菜产业现状
1．1．2 泡菜发酵机制
1．1．3 泡菜的功效
1．2 泡菜的研究现状
1．2．1 工业研究
1．2．2 泡菜发酵微生物研究
1．2．3 泡菜风味研究
1．3 立题背景及主要研究内容
1．3．1 立题背景
1．3．2 本文主要研究内容
第二章 纯种发酵泡菜的研究
2．1 实验材料
2．1．1 原材料
2．1．2 试剂与仪器
2．2 实验方法
2．2．1 乳酸菌的分离与鉴定
2．2．2 纯种发酵
2．2．3 感官评定
2．2．4 萝卜泡菜中亚硝酸盐的检测
2．3 结果与讨论
2．3．1 乳酸菌分离鉴定结果
2．3．2 纯种发酵实验结果
2．3．3 感官评定结果
2．3．4 亚硝酸盐检测结果
2．4 本章小结
第三章 萝卜泡菜的风味研究
3．1 实验材料
3．1．1 材料
3．1．2 试剂与仪器
3．2 实验方法
3．2．1 挥发性物质检测
3．2．2 氨基酸及不挥发风味物质的分析
3．3 结果与讨论
3．3．1 挥发性物质分析结果
3．3．2 有机酸及氨基酸实验结果
3．3．3 各风味指标与感官评定综合分析结果
3．4 本章小结
第四章 结论与展望
4．1 结论
4．2 展望
参考文献
附录
致谢
发布时间: 2005-10-13
参考文献
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