微生物发酵剂对兔肉香肠品质的影响

论文摘要

以自然发酵兔肉香肠等肉制品为材料,对其微生物构成进行了分离、纯化、鉴定,结果表明,乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌构成了整个发酵过程中的优势菌群。对所得菌株使用选择性培养基MRS、MSA、YPD等经逐级筛选,得到发酵性能优良的单菌株,即植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L26、清酒乳杆菌（L.sake）L34、果糖乳杆菌（L.fructosus）L106,腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）C9、木糖葡萄球菌（S.xylosus）C18,德巴利汉逊氏酵母（Debaryomyces Hansenii）Y163,为发酵剂备选菌株。经生长试验表明,备选菌株生长都比较迅速,30℃培养8～10h均能达到对数期。不同培养温度试验表明,备选菌株在20～40℃之间都能很好的生长。L26对C9、C18、Y163无抑制作用,L34、L106均对C9、C18有抑制作用,C9对L34、L106有抑制作用,Y163对L26、L34、L106、C9、C18无抑制作用,据此选择L26、C18和Y163组成复合发酵剂。以L26、C18和Y163作为复合发酵剂加入兔肉肉糜,灌制香肠,三菌同时加入与分期加入比较,同时加入的香肠感官品质优于分期加入的产品,表现为结构紧密,色泽鲜艳;并以单菌发酵为对照,结果复合发酵兔肉香肠的外观品质优于单菌发酵;以L26︰C18︰Y163的菌数比为1︰2︰1复合香肠感官品质最好。结合响应面法设计得出,兔肉发酵香肠优工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21h。菌株L26发酵的兔肉香肠组织状态和气味较好,外观品质和滋味一般;蛋白质的水解能力强,其中谷氨酸、丙氨酸和赖氨酸的含量较高;二十碳二烯酸(C20:2)、花生四烯酸（C20:4）含量较高,分解脂肪作用不明显,可以提高兔肉发酵香肠M/S值、P/S值,有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数（IA）值、血栓指数（IT）值;烃类总峰面积最高,其次是酯、醇和醛类;亮度值L*最大。菌株C18发酵的兔肉香肠外观和组织状态较好,气味和滋味一般;必需氨基酸总量最高,谷氨酸、丙氨酸和苏氨酸的百分含量较高;具有一定的脂类物质分解能力,二十碳二烯酸(C20:2)含量较高,可以提高兔肉发酵香肠M/S值,有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数（IA）值、血栓指数（IT）值;酯类总峰面积最高,其次是烃、醛和醚类;红度值a*最大,色泽最好。菌株Y163发酵的兔肉香肠外观品质和滋味较好,组织状态和气味一般;胱氨酸生成量最大,谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的百分含量较高;具有一定的脂类物质分解能力,二十碳一烯酸（C20:1）含量最高,可以提高兔肉发酵香肠M/S值,有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数（IA）值、血栓指数（IT）值;酯类总峰面积最高,其次是烃、醇和醚类;色度值偏低。复合发酵的兔肉香肠外观、组织状态、气味和滋味分值均高,感官品质好;谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的百分含量较高,鲜味氨基酸含量丰富,三菌复合发酵有利于游离脂肪酸生成,油酸(C18:1)含量最高,其次为棕榈酸(C16:0)和亚油酸(C18:2),复合发酵剂可以提高兔肉发酵香肠M/S值、P/S值,有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数（IA）值;酯类总峰面积最高;黄度值b*最小。复合发酵的兔肉香肠的感官品质优于单菌发酵组,鲜味氨基酸含量高于C18组和Y163组,其棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸含量高于其他处理组,与各单菌发酵组差异显著（P <0.05）,酯类物质相对含量高于其他单菌发酵组,具有显著性差异。复合菌株发酵组由于菌群交替,在色泽上不占优势。

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符号说明

第1章绪论

1.1 兔肉的特点

1.1.1 兔肉的营养特点

1.1.2 兔肉的加工特点

1.2 兔肉制品的加工现状

1.2.1 兔肉非发酵制品

1.2.2 兔肉发酵制品

1.3 兔肉香肠用发酵剂的筛选

1.3.1 优良发酵剂的筛选方法

1.3.2 优良发酵剂的筛选标准

1.4 本研究的目的及意义

1.5 主要研究内容

第2章兔肉香肠用微生物发酵剂的筛选

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 试验材料

2.2.2 培养基

2.2.3 试剂

2.2.4 试验动物

2.2.5 主要仪器与设备

2.2.6 方法

2.2.6.1 自然发酵香肠制备

2.2.6.2 自然发酵肉制品微生物和理化分析

2.2.6.3 备选菌株的分离、纯化与初步鉴定

2.2.6.4 备选菌株的初筛

2.2.6.5 备选菌株的复筛

2.2.6.6 备选菌株的鉴定

2.2.6.7 数据处理

2.3 结果与分析

2.3.1 自然发酵肉制品微生物和理化分析

2.3.2 备选菌株的分离与初步鉴定

2.3.3 备选菌株的初筛

2.3.4 备选菌株的复筛

2.3.5 备选菌株的鉴定

2.4 讨论

2.5 本章小结

第3章兔肉香肠用备选菌株发酵性能测定与共培养技术研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 试验材料

3.2.2 试剂

3.2.3 主要仪器与设备

3.2.4 方法

3.2.4.1 备选菌株性能测定

3.2.4.2 多菌株共培养条件下共生与拮抗的关系

3.2.4.3 数据处理

3.3 结果与分析

3.3.1 备选菌株性能测定

3.3.1.1 单菌株生长曲线和pH 值的测定

3.3.1.2 备选菌株不同温度下的生长情况

3.3.2 多菌株共培养条件下共生与拮抗的关系

3.3.2.1 菌种间拮抗作用

26、C₁₈和Y₁₆₃共培养条件下菌株相关性分析'>3.3.2.2 L₂₆、C₁₈和Y₁₆₃共培养条件下菌株相关性分析

3.4 讨论

3.5 本章小结

第4章兔肉香肠发酵工艺参数的拟定

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.2.1 试验材料

4.2.2 培养基

4.2.3 主要仪器与设备

4.2.4 方法

4.2.4.1 兔肉香肠的制备

4.2.4.2 兔肉香肠添菌方式的拟定

4.2.4.3 兔肉香肠菌种配比的拟定

4.2.4.4 兔肉香肠菌种发酵参数的拟定

4.2.4.5 兔肉香肠制品的感官评价

4.2.4.6 数据处理

4.3 结果与分析

4.3.1 兔肉香肠添菌方式的拟定

4.3.2 兔肉香肠菌种配比的拟定

4.3.3 兔肉香肠菌种发酵参数的拟定

4.4 讨论

4.5 本章小结

26对兔肉香肠品质的影响'>第5章菌株 L₂₆对兔肉香肠品质的影响

5.1 引言

5.2 材料与方法

5.2.1 材料

5.2.2 试剂

5.2.3 主要仪器与设备

5.2.4 方法

5.2.4.1 样品制备

5.2.4.2 游离氨基酸测定

5.2.4.3 游离脂肪酸测定

5.2.4.4 挥发性风味成分测定

5.2.4.5 色度测定

5.2.4.6 数据处理

5.3 结果与分析

26 对兔肉香肠游离氨基酸的影响'>5.3.1 菌株L₂₆对兔肉香肠游离氨基酸的影响

26 对兔肉香肠游离脂肪酸的影响'>5.3.2 菌株L₂₆对兔肉香肠游离脂肪酸的影响

26 对兔肉香肠挥发性风味组分的影响'>5.3.3 菌株L₂₆对兔肉香肠挥发性风味组分的影响

26 对兔肉香肠色度的影响'>5.3.4 菌株L₂₆对兔肉香肠色度的影响

5.4 讨论

5.5 本章小结

18对兔肉香肠品质的影响'>第6章菌株 C₁₈对兔肉香肠品质的影响

6.1 引言

6.2 材料与方法

6.2.1 材料

6.2.2 试剂

6.2.3 主要仪器与设备

6.2.4 方法

6.3 结果与分析

18对兔肉香肠游离氨基酸的影响'>6.3.1 菌株C₁₈对兔肉香肠游离氨基酸的影响

18对兔肉香肠游离脂肪酸的影响'>6.3.2 菌株C₁₈对兔肉香肠游离脂肪酸的影响

18对兔肉香肠挥发性风味组分的影响'>6.3.3 菌株C₁₈对兔肉香肠挥发性风味组分的影响

18对兔肉香肠色度的影响'>6.3.4 菌株C₁₈对兔肉香肠色度的影响

6.4 讨论

6.5 本章小结

163对兔肉香肠品质的影响'>第7章菌株 Y₁₆₃对兔肉香肠品质的影响

7.1 引言

7.2 材料与方法

7.2.1 材料

7.2.2 试剂

7.2.3 主要仪器与设备

7.2.4 方法

7.3 结果与分析

163对兔肉香肠游离氨基酸的影响'>7.3.1 菌株Y₁₆₃对兔肉香肠游离氨基酸的影响

7.3.2 菌株Y对兔肉香肠游离脂肪酸的影响

163对兔肉香肠挥发性风味组分的影响'>7.3.3 菌株Y₁₆₃对兔肉香肠挥发性风味组分的影响

163对兔肉香肠色度的影响'>7.3.4 菌株Y₁₆₃对兔肉香肠色度的影响

7.4 讨论

7.5 本章小结

第8章复合发酵剂对兔肉香肠品质的影响

8.1 引言

8.2 材料与方法

8.2.1 材料

8.2.2 试剂

8.2.3 主要仪器与设备

8.2.4 方法

8.3 结果与分析

8.3.1 复合发酵剂对兔肉香肠游离氨基酸的影响

8.3.2 复合发酵剂对兔肉香肠游离脂肪酸的影响

8.3.3 复合发酵剂对兔肉香肠挥发性风味组分的影响

8.3.4 复合发酵剂对兔肉香肠色度的影响

8.4 讨论

8.5 本章小结

全文结论

参考文献

附录

致谢

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