论文摘要
本论文主要进行了高麦芽糖糖浆用于啤酒高浓酿造大生产的可能性研究,主要结论如下:适合啤酒高浓酿造用的高麦芽糖糖浆必须具备的主要质量标准有:合理的糖组成,即麦芽糖含量≥56%,葡萄糖含量≤10%;无异味,铁离子含量≤0.2 mg/L（12°P计）。采用符合上述质量标准的高麦芽糖糖浆作为辅料,可以完全替代辅料30%的大米进行15°P的啤酒高浓酿造。与大米辅料相比,糖浆辅料麦汁中酵母对数生长期的增殖速度相同,但增殖倍数低20%,同时酵母沉降和回收时间分别提前1 d;后酵液酵母细胞数较低,有利于后酵酒过滤,增加单次滤酒量25%,降低硅藻土消耗20%。糖浆辅料的酵母回收量正常,死亡率＜5%,肝糖染色略低于大米辅料。与大米辅料相比,糖浆辅料制备的啤酒泡持时间长20 s,总酸和pH略低,其余理化指标非常接近。经过三杯法品评,两种辅料啤酒总体风味没有明显差异。糖浆制备的啤酒酯含量增加,醇酯比降低,酒体更加协调;口感清爽协调、口味纯正。随着贮存期的延长,糖浆辅料制成的啤酒表现出更好的风味稳定性;同时非生物稳定性更长,酒液清亮,过滤更容易,酒液保质期可以由原来的6个月延长到8个月以上。采用高麦芽糖糖浆完全可以替代大米作为辅料进行啤酒高浓酿造的大生产。高麦芽糖糖浆的使用比例可以达到30-40%。经过15°P啤酒高浓酿造大生产试验发现,高麦芽糖糖浆使用比例为30%时,成品啤酒的理化指标和风味质量最佳。当高麦芽糖糖浆使用比例达到35%时,啤酒质量优于大米辅料的啤酒。随着糖浆使用比例的增加,酵母沉降时间和速度也增加,贮酒期酵母细胞数降低,双乙酰含量略增加。高麦芽糖糖浆为辅料进行高浓酿造生产的啤酒具有以下特点:泡持性较好;随着糖浆比例的增加,泡持性也相应增加;酯含量增加,醇酯比降低,啤酒酯香突出,口味协调;酒体更加清亮,浊度下降,啤酒保质期延长。经三杯品尝证明:不同辅料及比例的15°P高浓酿造的成品酒在总体风味上没有明显差异。使用高麦芽糖糖浆可以增加产能,提高劳动效率,大幅度降低生产成本。将糖化批次数由6锅提高到9锅。在不增加设备投资的情况下,提高近50%产能,解决了啤酒厂旺季产能不足的问题。同时吨酒成本可以节约48元。