陕西关中大田小麦品质性状分析及馒头评价体系构建

论文摘要

为掌握陕西关中地区大田生产小麦的品质状况,改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中大田生产的92个小麦样品为材料,在系统分析小麦的籽粒物理品质、磨粉品质、蛋白质品质、淀粉品质、面团流变学特性及馒头食用品质性状的基础上,确定了影响小麦品质的关键指标及陕西关中优质小麦生产区域,并将馒头品质的感官评价指标与质构仪、色彩色差仪测试指标相结合,明确了馒头品质评价的关键指标,构建了馒头品质评价体系。主要试验结果如下:（1）陕西关中地区大田生产小麦的容重、籽粒硬度、蛋白质含量均较高,但沉淀值较低,蛋白质质量较差,面团流变学特性表现一般。其中15%的大田生产小麦样品达到了优质小麦-强筋小麦国家标准的要求,9%达到了优质小麦-弱筋小麦国家标准的要求,其余76%为中筋小麦。（2）在陕西关中的三个地区中,渭南地区小麦的出粉率较高,面粉色度较好,籽粒蛋白质含量较低,但面筋蛋白质量较好,面团粉质参数和拉伸参数表现优良。咸阳地区小麦的千粒重、容重和籽粒色度较为均衡,出粉率相对较低,面粉灰分含量较高,蛋白质含量、沉淀值较低,湿面筋含量、面筋指数较高,粉质参数优良,面团延伸性小、弹性较强。宝鸡地区小麦的容重和籽粒硬度较低,籽粒蛋白质含量较高,面筋蛋白质量较差,粉质参数和拉伸参数表现一般。（3）评价小麦品质性状的29个指标经因子分析可压缩为7个公共因子,即蛋白质质量因子、加工品质因子、淀粉糊化特性因子、面筋数量因子、籽粒物理品质因子、淀粉热糊稳定因子、淀粉回升因子,累计贡献率超过82.14%。以面粉L*、灰分含量、籽粒蛋白含量、吸水率、弱化度、评价值、最大拉伸阻力、拉伸能量、峰值黏度（B）、起始恒温糊化阻力（C）、起始降温糊化阻力（D）、降温结束糊化阻力（E）和破损值（B-D）13个指标进行聚类分析,92个大田生产小麦样品可以分成3大类（地区）,即三原县、泾阳县和武功县北部地区的大田生产小麦为一类,该区较干旱,小麦粉的粉质参数较好、拉伸参数和淀粉糊化特性优;渭南地区的临渭区和蒲城县的大田生产小麦样品为一类,该区小麦粉的粉质参数好、拉伸参数较好,淀粉糊化特性一般;从蒲城县沿省道经富平县、三原县、泾阳县、武功县、扶风县、岐山县和凤翔县的8个县（区）大田生产小麦为第三类,该区小麦种植的水肥条件较好、产量高,其加工品质好,但粉质参数、拉伸参数和淀粉糊化特性表现较差。（4）小麦子粒品质性状中的籽粒物理品质与磨粉品质对馒头表面色泽和外观性状有一定影响,其优劣直接影响馒头的外观和结构的形成,进而影响馒头的总评分。蛋白质含量和面筋强度有利于馒头表面色泽,可增加馒头的比容,改善其内部结构,明显提高馒头的总评分,优质馒头要求其面团的延展性和弹性比较适中。峰值黏度（B）、起始恒温糊化阻力（C）、起始降温糊化阻力（D）、降温结束糊化阻力（E）和50℃恒温糊化阻力（F）主要通过提高馒头的表面色泽和韧性来提高馒头的总评分。比容是评价馒头品质的关键指标之一,湿面筋含量、拉伸能量、降落数值、最大拉伸阻力、容重、破损值、籽粒硬度、吸水率对馒头比容均有影响,其影响程度依次减弱,对馒头比容直接影响效应最大的是拉伸能量,且拉伸能量与馒头比容呈显著正相关。用拉伸能量对馒头比容即馒头品质进行预测的效果较好。（5）在馒头品质评价体系中,比容与质构仪TPA测试指标硬度、胶着性、弹性、回复性、咀嚼度呈极显著正相关,L*与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地特性（硬度*胶着性*咀嚼度）与外观性状和内部结构呈显著正相关,气味与压缩张弛性（弹性*凝聚性*回复性）呈显著正相关,比容、L*、延展率、质地特性、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。根据对7个关键指标的权重分配结果,并借鉴小麦品种品质鉴评原理与方法构建的馒头品质评价体系为,比容25分、L*为15分、质地特性10分、黏着性15分、压缩张驰性15分、弹性15分、延展率5分,总分采用100分制。以2009年的22个大田生产小麦样品为验证材料,利用GB/T17320-1998标准中的感官评分及馒头品质评价体系对馒头的分类结果基本一致。所构建的馒头品质评价体系能够比较客观地反映面粉的品质特性,其评价结果将更为可靠。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 小麦品种品质性状的研究概况
• 1.1.1 小麦籽粒物理品质
• 1.1.2 小麦的磨粉品质
• 1.1.3 小麦蛋白质品质
• 1.1.4 面团流变学特性
• 1.1.5 小麦淀粉品质
• 1.1.6 食品品质
• 1.2 小麦品质性状与馒头品质的关系
• 1.2.1 籽粒品质性状与馒头品质
• 1.2.2 蛋白质品质性状与馒头品质
• 1.2.3 面团流变学特性对馒头品质的影响
• 1.2.4 淀粉品质对馒头品质的影响
• 1.3 馒头品质评价方法研究进展
• 1.4 本研究的主要内容及技术路线
• 第二章 陕西关中大田生产小麦的品质性状分析
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 测定方法
• 2.1.3 数据处理
• 2.2 结果分析
• 2.2.1 小麦大田样品的籽粒品质性状
• 2.2.2 小麦大田样品的磨粉品质性状
• 2.2.3 小麦大田样品的蛋白质品质性状
• 2.2.4 陕西省关中小麦大田样品的淀粉品质性状
• 2.2.5 陕西关中小麦大田样品的粉质参数
• 2.2.6 陕西省关中小麦大田样品的拉伸参数
• 2.3 小结与讨论
• 第三章 陕西关中大田小麦品质性状因子分析及聚类分析
• 3.1 试验材料与方法
• 3.1.1 试验材料与方法
• 3.1.2 数据处理
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 因子分析
• 3.2.2 聚类分析
• 3.3 小结与讨论
• 第四章 陕西关中大田小麦品质性状与馒头品质的关系
• 4.1 试验材料与方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 试验方法
• 4.1.3 数据处理方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 小麦子粒品质性状
• 4.2.2 小麦子粒品质性状与馒头感官品质性状间的相关关系
• 4.2.3 馒头感官品质性状间的相关关系
• 4.2.4 小麦品质性状与馒头感官品质性状间的逐步回归分析
• 4.2.5 小麦品质性状与馒头比容的通径分析
• 4.3 小结与讨论
• 第五章 馒头品质评价体系构建
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 试验材料
• 5.1.2 试验仪器和设备
• 5.1.3 试验方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 馒头品质评价指标的选择
• 5.2.2 馒头品质评价体系中各评价指标权重的确定
• 5.2.3 馒头品质评价体系的验证
• 5.3 小结与讨论
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介