青虾风味休闲干制品工艺研究

论文摘要

本论文以太湖小青虾为原料,研究开发特色青虾系列风味休闲干制品。本研究旨在寻找一种低值水产品深加工的途径,以促进低值水产品的开发利用,提高其附加值,具有显著的经济效益和社会效益。选用一级鲜度的太湖小青虾为原料,对其基本成分进行分析,研究了原料预处理方式、原料贮藏条件、麦芽糖浆溶液浸泡、干燥等因素对产品品质的影响;结果表明:太湖小青虾营养价值较高;原料预处理方式对成品色泽和风味的影响较大,采用盐煮后调味的处理方式制得产品的品质较佳;盐煮时间对原料失重及含盐量的影响较大,对成品细菌总数及色泽的影响不大,盐煮0.5min即可使成品细菌总数<30cfu/g;麦芽糖浆溶液浸泡应与调味分开,添加麦芽糖可使产品的感官品质得到明显的改善,使产品更具营养性和健康性;原料贮藏条件对成品品质有明显的影响,原料于盐煮后冻藏（-18℃）可长时间保持新鲜,但冻藏超过30d会使成品口感不脆,冷藏（4℃） 17d内可保持新鲜,且制得成品口感酥脆;本品宜采用热风干燥方式,成品干燥至水分含量为5.91%～10.03%时,感官品质及脆度较佳,且相应的水分活度在0.3与0.45之间,易于保藏。对产品调味和脆度进行研究。通过正交试验确定了调味液的最优配比,优化了麦芽糖浆溶液浸泡调味工艺;研究了产品的热风干燥特性并以脆度和感官评定为指标对产品热风干燥工艺进行了优化。结果表明:每100g调味液中白砂糖、食盐、生姜、辣椒粉的最佳添加量分别为15g、5g、6g和3g;麦芽糖浆溶液浸泡调味最优工艺为:麦芽糖浆溶液浓度为30%,浸泡温度为40℃,浸泡时间为40min;对产品进行两次干燥,优化干燥工艺条件为:一次干燥80℃,6h、二次干燥温度为70℃,4h,此时制得的产品感官品质佳,含水量为6.82%,在最适水分含量范围内,脆度达3874g。确立终产品加工工序,提出青虾系列休闲食品加工思路,对成品基本成分进行分析;研究了成品的吸湿性和保藏性,比较了不同包装方式对产品品质的影响。结果表明:成品蛋白质含量为45.43%,营养价值高;成品水分及水分活度低,具有一定的吸湿性;产品水分含量达10.58%时口感不脆;使用厚度为0.1mm的蒸煮袋进行充氮包装可有效延缓产品脂肪氧化及水分和水分活度的增长,并可较好的保持成品的色泽,经推测,此时产品在37℃保脆期可达6个月以上,同时以TEP含量为指标通过ASLT试验测定此包装的产品25℃下的保藏期为10个月。参照国标等的相关规定建立本产品的感官指标和卫生评价指标,并通过分析知本产品卫生指标符合相关要求。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 立题背景及意义
• 1.1.1 青虾及其加工现状
• 1.1.2 青虾休闲制品发展前景
• 1.1.3 立题意义
• 1.2 国内外虾类水产品加工现状与发展
• 1.2.1 虾类加工制品
• 1.2.2 水产休闲干制品加工技术研究进展
• 1.2.3 存在的问题
• 1.2.4 虾类水产品加工发展展望
• 1.3 研究目的
• 1.4 主要研究内容
• 第二章 影响产品品质的主要因素研究
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料与设备
• 2.2.1 主要实验材料
• 2.2.2 主要仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 原料基本成分的分析
• 2.3.2 原料新鲜度评定
• 2.3.3 产品品质评价指标的测定
• 2.3.4 原料预处理对产品品质的影响
• 2.3.5 原料贮藏条件对产品品质的影响
• 2.3.6 糖液添加对产品品质的影响
• 2.3.7 干燥方法对产品品质的影响
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 青虾原料成分分析
• 2.4.2 原料预处理对产品品质的影响
• 2.4.3 原料贮藏条件对产品品质的影响
• 2.4.4 糖液的添加对产品品质的影响
• 2.4.5 干燥方法对产品品质的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 产品调味及脆度研究
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 主要实验材料
• 3.2.2 主要仪器与设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 产品指标测定
• 3.3.2 调味液的配制
• 3.3.3 麦芽糖及麦芽糖浆溶液的配制
• 3.3.4 产品加工工艺流程
• 3.3.5 调味配方的优化
• 3.3.6 麦芽糖浆溶液浸泡对产品感官品质及脆度的影响
• 3.3.7 麦芽糖浆溶液浸泡正交试验
• 3.3.8 不同DE 值麦芽糖浆制得产品的品质比较
• 3.3.9 产品的热风干燥特性研究
• 3.3.10 产品热风干燥工艺对脆度的影响
• 3.3.11 产品热风干燥工艺条件的优化
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 调味配方的优化
• 3.4.2 麦芽糖浆溶液浸泡对产品感官品质及脆度的影响
• 3.4.3 麦芽糖浆溶液浸泡正交试验
• 3.4.4 不同DE 值麦芽糖浆制得产品的品质比较
• 3.4.5 产品热风干燥特性研究
• 3.4.6 产品热风干燥工艺对脆度的影响
• 3.4.7 产品热风干燥工艺条件的优化
• 3.5 本章小结
• 第四章 产品保藏过程中的品质变化及质量标准的建立
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 主要实验材料
• 4.2.2 主要仪器与设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 青虾系列产品的加工
• 4.3.2 产品主要指标测定
• 4.3.3 破坏性试验
• 4.3.4 保温试验
• 4.3.5 产品货架寿命的测定
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 成品主要成分分析
• 4.4.2 产品的吸湿性测定
• 4.4.3 产品破坏性试验
• 4.4.4 产品保温试验
• 4.4.5 产品货架寿命的测定
• 4.4.6 产品感官评价指标的建立
• 4.4.7 产品卫生标准的建立
• 4.5 本章小结
• 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录一：各产品外观图
• 附录二：作者在攻读硕士学位期间发表的论文