醇法大豆浓缩蛋白加工工艺对其理化性质的影响

论文摘要

本文主要研究醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC),通过改变加工工艺,研究醇变性以及热变性等对大豆浓缩蛋白溶解度和结构的影响,在理论依据上为醇法大豆浓缩蛋白制备及其改性等提供一定的参考。首先,在改变浸出温度、浸出乙醇浓度的前提下,通过研究分子间作用力分析,判断其分子间作用力方式及变化情况;通过测定醇法大豆浓缩蛋白相对分子量分布,研究溶出分子量随浸出条件的变化;通过溶出活化能的测定,研究蛋白溶解初始速率的变化;通过表面疏水性测定,比较不同浸出条件给蛋白表面结构带来的变化;通过傅立叶红外分析研究,测定浓缩蛋白二级结构的分布。随着浸出温度升高大豆浓缩蛋白结构更加有序,表面疏水性降低,相对分子量向小组分方向移动,活化能随浸出温度升高而增大;乙醇浓度在65%浓度时对蛋白的沉淀作用最强,使蛋白变性更剧烈。其次,改变干燥脱溶条件,研究不同干燥方式和不同干燥温度对一次、二次醇洗浸出蛋白结构及溶解度的影响,还应用DSC和内源荧光分析,研究了干燥条件对醇法大豆浓缩蛋白热稳定性、氧化性的影响。蛋白干燥条件的改变会使浓缩蛋白性质发生明显的变化,内源荧光光谱测定表明,荧光强度随干燥温度增加而变大,从氧化的角度考虑,随干燥温度升高的蛋白反而氧化程度降低。随着干燥温度升高,蛋白的游离巯基含量有所下降,总巯基和二硫键含量随干燥温度升高而增加。DSC分析结果表明,变性温度(Td)随着干燥温度的增加而增加,二次醇洗蛋白比一次醇洗蛋白变性温度低,真空干燥蛋白的变性温度比干燥箱干燥的蛋白低。通过观察,变性焓(△H)是随着干燥温度增加而减小,同等干燥温度条件下热变性焓的变化规律是:△H YHSPC <△H YZSPC <△H EHSPC <△H EZSPC ,变性焓越小说明蛋白受热醇作用影响越大,蛋白变性越剧烈。最后,探索一种改善醇法大豆浓缩蛋白工艺的新方法。经四级逆流水洗处理可以很好的除去乙醇残留,并可以明显改善醇法大豆浓缩蛋白的功能性,无论是凝胶性还是乳化性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 符号说明
• 第一章 绪论
• 1.1 大豆浓缩蛋白概况
• 1.1.1 醇法大豆浓缩蛋白简介
• 1.1.2 ALSPC 的化学组成
• 1.1.3 ALSPC 的营养价值
• 1.1.4 ALSPC 的功能性质
• 1.1.5 醇法大豆浓缩蛋白的加工工艺简介
• 1.2 大豆浓缩蛋白的研究和开发现状
• 1.3 立题背景和意义
• 1.4 本课题研究的主要内容
• 第二章 浸出工艺条件对大豆浓缩蛋白溶解度的影响
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与设备
• 2.2.1 主要材料
• 2.2.2 主要仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 样品制备
• 2.3.2 溶解度的测定
• 2.3.3 溶出蛋白相对分子质量分布的测定
• 2.3.4 溶出活化能的测定
• 2.3.5 表面疏水性的测定
• 2.3.6 蛋白质二级结构测定-傅立叶红外光谱
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 浸出温度对蛋白性质影响的研究
• 2.4.2 乙醇浓度对浓缩蛋白制备的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 干燥条件对大豆浓缩蛋白溶解度和结构的影响
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 主要材料
• 3.2.2 主要仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 样品处理
• 3.3.2 SPC 在不同溶液中的溶解度测定
• 3.3.3 残湿率对蛋白溶解性的影响
• 3.3.4 280 nm 激发的大豆蛋白内源性荧光光谱
• 3.3.5 分子量分布测定（同方法2.3.3）
• 3.3.6 各SPC 样品的巯基和二硫键测定
• 3.3.7 热稳定性研究（DSC）
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 醇法大豆浓缩蛋白NSI 测定
• 3.4.2 ALSPC 在不同溶液中溶解度测定
• 3.4.3 残湿率对蛋白溶解性的影响
• 3.4.4 280 nm 激发的大豆蛋白内源性荧光光谱
• 3.4.5 各SPC 样品的游离巯基、总巯基和二硫键
• 3.4.6 分子量分布测定
• 3.4.7 不同干燥条件下SPC 的DSC 热稳定性研究
• 3.5 本章小结
• 第四章 通过水洗处理改进大豆浓缩蛋白工艺的研究
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 主要材料
• 4.2.2 主要仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 水洗工艺及蛋白制备
• 4.3.2 大豆蛋白溶解性测定（同方法3.3.2.1）
• 4.3.3 大豆蛋白持水性（WHC）和持油性（FAC）
• 4.3.4 大豆蛋白凝胶强度测定
• 4.3.5 大豆蛋白乳化性测定
• 4.3.6 大豆蛋白分子量分布测定（同方法2.3.3）
• 4.3.7 电泳分析
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 水洗液中醇含量测定（气相）及蛋白制备
• 4.4.2 溶解度测定
• 4.4.3 分子量分布
• 4.4.4 凝胶电泳分析
• 4.4.5 大豆蛋白疏水性测定
• 4.4.6 大豆蛋白持水性和持油性
• 4.4.7 大豆蛋白凝胶特性比较
• 4.4.8 大豆蛋白乳化性测定
• 4.5 本章小结
• 结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士期间发表的相关论文