胡萝卜鲜切技术及其生理变化研究

论文题目: 胡萝卜鲜切技术及其生理变化研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品科学

作者: 郭宽

导师: 刘兴华,胡云峰

关键词: 胡萝卜,鲜切,生理变化,保鲜,自发气调包装

文献来源: 西北农林科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 通过对天津地区主栽胡萝卜品种的耐藏性及其品质测定,筛选出适合于鲜切胡萝卜加工的品种;确定了适用于鲜切胡萝卜原料品种品质的评价指标体系;对鲜切胡萝卜贮藏温度、湿度、气体以及保鲜剂的应用效果进行研究,并对适合鲜切胡萝卜自发气调小包装的包装材料及包装方法进行了研究,从而掌握了胡萝卜切分后的生理变化规律及最佳保鲜技术工艺参数,为鲜切胡萝卜工业化生产提供了理论依据。试验结果丰富了鲜切果蔬的加工理论,并为其他鲜切果蔬的生产提供实用技术参考。结果表明,评价鲜切胡萝卜加工专用品种的指标包括质地、可溶性固形物含量(﹥9.5%)、匀称比(﹤1.5)、髓心率(﹤0.5)和耐藏性等指标。在筛选的品种中,荷兰1067品种最适宜鲜切加工,其生物学性状为表皮光滑、果肉色泽均匀、匀称比为1.386、髓心率为0.418、微清香味、口感清脆、汁液丰富。鲜切胡萝卜由于经过了去皮、切分等加工处理,其呼吸强度、POD活性、白度值升高,pH值、总胡萝卜素含量下降。切分后的胡萝卜呼吸强度是未切分的2倍,总胡萝卜素损失较未切分的高近40%。切分胡萝卜的硬度、渗出物含量以及颜色的变化与其切分表面的水分损失有着密切的关系,另外机械损伤也是造成鲜切胡萝卜脱色的直接因素。乙烯含量虽然在贮藏期间呈现上升趋势,但是其含量极低(﹤0.121μL/g?h),对于鲜切胡萝卜的组织衰老影响很小。确定以0.1%次氯酸钠为清洗剂,微生物初始量小于1×102CFU/g,再经常温(20℃左右)保鲜5d～7d或0℃下保鲜90d,微生物的数量仅为7.2×104CFU/g,均不超过台湾生食果蔬含菌量1×105CFU/g的标准。应用复合护色剂(0.5%CaCl2 + 0.5%半胱氨酸+ 0.1%柠檬酸)的护色效果最佳,0℃贮藏42d,白度值仅上升了11.3%,较对照低约50%。鲜切胡萝卜采用自发气调包装技术时,使用0.03mm厚PE无机抗菌保鲜膜包装,最适宜的贮藏温度为0℃±0.5℃,在此温度下可以存放至少90d。另外,在3℃～8℃下至少可存放28d,在常温(20℃左右)下可存放7d。建立了鲜切胡萝卜的加工技术工艺:胡萝卜→清洗、去皮→切分→0.1% NaClO清洗3min→护色液(0.5%CaCl2 + 0.5%半胱氨酸+ 0.1%柠檬酸)浸泡5min→700rpm/min离心3min→0.03㎜厚PE袋(300㎜×200㎜)包装→封口→0℃±0.5℃下贮藏。

论文目录:

摘要

Abstract

第一章 文献综述

1.1 鲜切果蔬的生产现状

1.2 鲜切果蔬保鲜技术研究进展

1.2.1 国内鲜切果蔬保鲜技术研究进展

1.2.2 国外鲜切果蔬保鲜技术研究进展

1.3 鲜切胡萝卜加工与保鲜技术研究进展

1.3.1 原料

1.3.2 去皮、切分

1.3.3 清洗、沥干

1.3.4 包装

1.3.5 贮藏、运输及销售

1.4 提高鲜切胡萝卜产品质量的主要措施

1.4.1 抑制微生物

1.4.2 防止脱色

1.4.3 涂膜处理

1.5 本论文立项目的与意义

第二章 鲜切胡萝卜原料选择研究

2.1 目的和意义

2.2 材料与方法

2.2.1 材料

2.2.2 原料处理

2.2.3 主要仪器设备

2.2.4 测试指标与方法

2.3 结果与分析

2.3.1 同一产地不同胡萝卜品种的感官评定

2.3.2 同一产地不同品种的理化性状分析

2.3.3 产地条件对胡萝卜加工性能的影响

2.3.4 不同品种贮藏性比较

2.3.5 胡萝卜生长指数的变化

2.3.6 胡萝卜质地的变化

2.4 本章小结

第三章 胡萝卜切分后生理变化研究

3.1 目的和意义

3.2 材料与方法

3.2.1 材料

3.2.2 原料处理

3.2.3 测定指标及方法

3.3 结果与分析

3.3.1 切分后胡萝卜呼吸强度变化

3.3.2 鲜切胡萝卜渗出物水平的变化

3.3.3 鲜切胡萝卜pH 值的变化

3.3.4 鲜切胡萝卜颜色的变化

3.3.5 鲜切胡萝卜硬度的变化

3.3.6 鲜切胡萝卜POD 活性的变化

3.3.7 鲜切胡萝卜乙烯生成量的变化

3.3.8 鲜切胡萝卜总胡萝卜素含量的变化

3.4 本章小结

第四章 鲜切胡萝卜清洗护色剂的筛选

4.1 目的和意义

4.2 材料与方法

4.2.1 材料

4.2.2 原料处理

4.2.3 主要试剂

4.2.4 测定指标及方法

4.3 结果与分析

4.3.1 鲜切胡萝卜清洗消毒技术

4.3.2 鲜切胡萝卜护色技术研究

4.4 本章小结

第五章 自发气调小包装及其对鲜切胡萝卜保鲜效果的研究

5.1 目的和意义

5.2 材料与方法

5.2.1 材料

5.2.2 原料处理

5.2.3 测定指标及方法

5.3 结果与讨论

5.3.1 温度对自发气调包装保鲜效果的影响

5.3.2 包装袋大小筛选

5.3.3 PE 和PVC 保鲜膜保鲜效果比较

5.3.4 不同配方保鲜膜对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响

5.3.5 不同配方抗菌保鲜膜抗菌效果对比

5.3.6 鲜切胡萝卜专用保鲜膜应用效果

5.4 本章小结

第六章 讨论

6.1 鲜切胡萝卜专用品种的评价指标

6.2 影响胡萝卜切分后的生理变化的主要因素

6.3 鲜切胡萝卜表面脱色的原因分析

6.4 透气、透湿、防霉保鲜膜性能参数

6.5 自发气调包装对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响因素

第七章 结论

7.1 筛选出鲜切胡萝卜加工专用品种

7.2 探讨了鲜切胡萝卜的生理变化规律

7.3 确定了适用的杀菌剂及保鲜全程质量控制体系

7.4 筛选出鲜切胡萝卜护色剂的新配方

7.5 明确了鲜切胡萝卜自发气调小包装袋的应用参数

7.6 确定了适宜包装鲜切胡萝卜的保鲜膜材料

7.7 确立了鲜切胡萝卜的加工工艺技术

参考文献

致谢

作者简介

发布时间: 2007-11-15

参考文献

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