乳过氧化物酶的分离纯化及其在冷却猪肉保鲜中的应用

论文摘要

近年来出现的众多食品安全问题，使食品保鲜剂受到消费者广泛关注，并对天然保鲜剂表现出浓厚的兴趣。本实验希望寻找一种天然、安全的食品保鲜剂，并使其能够在冷却猪肉的保鲜方面得以应用。乳过氧化物酶体系（简写LPS）是鲜牛奶中固有的一种天然抗菌活性体系，满足保鲜剂天然、安全的要求；同时随着我国乳品工业的不断发展，奶酪产量不断的增加，其副产物乳清的产量也将不断增加，因此生产LP的原料极为丰富；另外，随着人们生活水平的不断提高，冷却猪肉已经成为猪肉生产、流通、销售的主要形式。因此，将LPS用于冷却猪肉的保鲜符合市场的需要和未来的发展趋势，而且在理论上也具有可行性。鉴于LPS普遍公认的安全性（GRAS）和抑菌特性，本课题拟对乳过氧化物酶体系做一些研究和探索。1、采用强阳离子交换色谱梯度洗脱法，对牛乳中的乳过氧化物酶进行分离和纯化，利用SDS-PAGE、考马斯亮蓝定性定量检测，从而为LP的大规模开发提供科学依据。2、采用分光光度法、菌体量法以及打孔扩散法研究乳过氧化物酶对食品中常见污染菌的抑制作用，从而为LP作为保鲜剂应用提供实验依据。3、把LPS用于冷却猪肉保鲜中，并使用在冷却猪肉保鲜中应用最为广泛的天然保鲜剂之一Nisin作对比试验，观察LPS用于冷却猪肉的保鲜效果，为冷却猪肉的保鲜探索一条新途径。结果表明：1、分离出的乳过氧化物酶显示为单一区带，相对分子量为76186 D。该酶酶活回收率为83.07％，纯化倍数达到103.33倍。2、LP对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黄曲霉和产黄青霉等7种常见的食品污染菌均有一定的抑制作用。其中，LP对黄曲霉的抑制作用最显著，4gg／ml就能完全抑制其生长。LP在中性偏酸性环境中的抑菌活性比碱性环境的抑菌活性强。一定温度内处理不影响LP的抑菌活性。在自然pH条件下，LP抑制供试革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌的能力强于Nisin，且LP和Nisin具有协同抗菌作用。3、LPS和Nisin单独用于冷却猪肉保鲜时，浓度分别为3μg／ml和4μg／ml的LPS的保鲜效果均明显地优于浓度为40μg／ml的Nisin，差异达到显著水平（P＜0.05），而当LPS与Nisin配合使用时可以达到更好的保鲜效果。以上研究为进一步探讨LPS作为天然保鲜剂在包括冷却猪肉开发的整个食品行业中的应用奠定了实验基础，并为今后研究开发以LPS为主要成份的复合保鲜剂提供可靠的实验依据。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 乳过氧化物酶体系
• 1.1 乳过氧化物酶
• 1.2 硫氰酸根
• 1.3 过氧化氢
• 2 乳过氧化物酶体系的反应机制
• 3 乳过氧化物酶体系的研究进展
• 3.1 乳过氧化物酶体系抗菌活性的研究进展
• 3.2 乳过氧化物酶体系的其它活性研究进展
• 3.3 乳过氧化物酶制备的研究进展
• 4 乳过氧化物酶体系的应用现状
• 4.1 乳过氧化物酶体系在原乳保存方面的应用
• 4.2 乳过氧化物酶体系在发酵乳制品中的应用
• 4.3 乳过氧化物酶体系在其他方面的应用
• 5 乳过氧化物酶体系的安全性
• 5.1 乳过氧化物酶的安全性
• 5.2 硫氰酸根的安全性
• 5.3 过氧化氢的安全性
• 6 乳过氧化物酶体系的应用前景及发展方向
• 7 本研究的立题背景和目的意义
• 第二章 牛乳中乳过氧化物酶的分离纯化
• 1 实验材料与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 LP的粗制分离
• 2.2 LP的纯化
• 2.3 LP的鉴定
• 3 结论与讨论
• 第三章 乳过氧化物酶对常见食品污染菌的抑制性能研究
• 1 实验材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 菌种的活化
• 1.2.2 菌（孢子）悬液的制备
• 1.2.3 抑菌效力的测定
• 1.2.4 最低抑菌浓度（MIC）的测定
• 1.2.5 与Nisin抑菌功效比较试验
• 1.2.6 温度对LP抑菌活性的影响
• 1.2.7 pH对LP抑菌活性的影响
• 2 结果与分析
• 2.1 乳过氧化物酶的抑菌性
• 2.2 乳过氧化物酶的最低抑菌浓度（MIC）的测定
• 2.3 LP与Nisin抑菌功效比较试验
• 2.4 热处理对LP抗菌效力的影响
• 2.5 不同pH对LP抗菌效力的影响
• 3 结论与讨论
• 第四章 乳过氧化物酶体系在冷却猪肉保鲜中的应用
• 1 材料与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 保鲜效果的结果与分析
• 2.1.1 肉样在贮藏中色泽的变化
• 2.1.2 肉样在贮藏中气味的变化
• 2.1.3 肉样在贮藏中弹性的变化
• 2.1.4 肉样在贮藏中粘度的变化
• 2.1.5 肉样在贮藏中肉汤的变化
• 2.1.6 肉样在贮藏中pH的变化
• 2S的变化'>2.1.7 肉样在贮藏中H₂S的变化
• 2.1.8 TVB-N的测定结果
• 2.1.9 细菌总数变化
• 2.2 食用品质的结果与分析
• 2.2.1 肉样贮藏中汁液流失率的变化
• 2.2.2 肉样在贮藏中持水力（WHC）的变化
• 2.2.3 肉样在贮藏中剪切力的变化
• 2.2.4 肉样在贮藏中蒸煮损失率的变化
• 2.2.5 TBA值的变化
• 3 结论和讨论
• 第五章 全文总结
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文目录