论文题目: 啤酒酿造用大麦糖浆的研制与工业化生产设计
论文类型: 硕士论文
论文专业: 发酵工程
作者: 单守水
导师: 王昌禄,王家林
关键词: 大麦,啤酒大麦糖浆,糖化,酶制剂,设计,工业化生产
文献来源: 天津科技大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本文主要研究了以国产大麦为原料、采用复合酶制剂进行水解,经过液化、糖化、过滤、脱色、浓缩等工序,生产出与啤酒酿造麦汁成分相近的啤酒酿造专用大麦糖浆,用于啤酒酿造。 在实验室条件下研究了大麦原料液化、糖化、浓缩等工艺条件,确定了以大麦为原料生产啤酒酿造用大麦糖浆的工艺:大麦脱皮、玉米脱胚粉碎后进行调浆、液化(液化温度95～100℃、液化酶添加量15～20U/g、液化时间40min)、糖化(糖化温度60℃、糖化时间12h、pH5.5、糖化复合酶用量0.2%)、脱色(0.5%活性炭75℃下脱色30min,脱色液色度下降3～4EBC单位)、真空浓缩(脱色液经60～65℃真空度),最后得到浓度高达75%的糖浆成品。所得糖浆除总氮含量(450～500mg/L)比麦汁(760～820mg/L)稍低,α-氨基氮(糖浆175～190mg/L,麦汁160～180mg/L)稍高外,其余相关理化指标均与麦汁组份相近或相同。 以实验室研究结果为基础,在5m~3糖化罐的小规模糖浆生产线上进行了5批次的大麦糖浆中试生产试验,获得浓度为75%的大麦糖浆产品4.5t。以该糖浆代替部分麦汁进行啤酒酿造试验,所得成品啤酒各项理化指标及感官指标均达到GB—4927—2001优级标准。 在15000t啤酒酿造用大麦糖浆生产线工业化设计过程中,针对在中试中料液液化困难等问题,采用了连续喷射液化技术,设计制造出适合于谷物颗粒快速液化的喷射器;采用三效薄膜式蒸发器完成糖浆的浓缩,并针对糖浆在成品浓缩过程中起泡较重、糖浆粘度大、流动性差等问题,对蒸发系统采用了强制循环装置,确保把糖浆浓缩到75%左右,有利于糖浆的长期保存和啤酒酿造。 以本论文研究结果为依据而设计的年产15000t大麦糖浆生产线已经建成并顺利投料生产。现已生产糖浆成品18.9t,浓度76%。糖浆成品稀释到12%(g/100g)后进行检测:DE值55.2;总还原糖76.5%(g/100g浸出物);糖:非糖1:0.24;可溶性氮478mg/L;α-氨基氮215mg/L;α-氨基氮/可溶性氮为45%;酸度2.7mg/100mL;色值(EBC)5.2;pH5.4;其它理化指标均符合要求。试产证明该技术可行、设计合理,达到了研究开发的目的。
论文目录:
摘要
Abstract
1.前言
1.1 啤酒酿造技术现状与发展
1.1.1 我国啤酒产量发展迅速
1.1.2 酿造科学技术日新月异
1.1.3 酶制剂在啤酒酿造工业中应用广泛
1.1.4 原料结构的调整
1.2 啤酒专用糖浆的生产与应用概况
1.2.1 啤酒专用糖浆的分类
1.2.2 啤酒专用玉米糖浆的研究进展
1.3 啤酒酿造用大麦糖浆的生产与应用概况
1.3.1 以大麦为原料生产啤酒酿造用大麦糖浆的优势
1.3.2 啤酒酿造用大麦糖浆生产的意义
1.3.3 啤酒酿造用大麦糖浆研究生产和应用现状
1.3.4 啤酒酿造用大麦糖浆实现工业化生产存在的主要问题
1.4 啤酒酿造用大麦糖浆生产工艺方法与基本原理
1.4.1 啤酒酿造用大麦糖浆生产的原料和处理
1.4.2 用于啤酒酿造用大麦糖浆生产的酶制剂
1.4.3 啤酒酿造用大麦糖浆生产工艺与基本原理
1.5 本论文研究的内容与目的
1.5.1 啤酒酿造用大麦糖浆生产工艺的研究
1.5.2 设计并建成年产15000t啤酒酿造用大麦糖浆生产线
2.材料与方法
2.1 糖浆生产用试验材料
2.1.1 基础酶制剂
2.1.2 复合酶制剂
2.1.3 原辅材料
2.1.4 其它原料
2.2 糖浆生产用实验仪器设备
2.2.1 实验室仪器
2.2.2 糖浆中试设备
2.2.3 年产15000吨啤酒酿造用大麦糖浆设备
2.3 分析方法
2.4 糖浆生产工艺路线
2.5 大麦糖浆扩大生产流程
2.6 低脂玉米粉生产流程
3.结果与讨论
3.1 啤酒酿造用大麦糖浆的工艺研究
3.1.1 原料液化工艺的研究
3.1.2 糖化工艺条件的研究
3.1.3 不同DE值糖浆糖化条件的研究
3.1.4 可溶性氮、α-氨基氮的研究
3.1.5 原料中粘性非淀粉多糖的分解与过滤速率的研究
3.1.6 糖液脱色试验的研究
3.1.7 稀糖液浓缩成高浓度糖浆试验的研究
3.1.8 糖浆浓度与保质期的研究
3.1.9 糖浆质量对比分析
3.1.10 原料浸出物收得率的研究
3.2 糖浆生产中试试验
3.2.1 第二批高DE值糖浆生产试验
3.2.2 第四批低DE值糖浆的生产试验研究
3.3 啤酒酿造用大麦糖浆用于啤酒酿造试验
3.3.1 啤酒糖化原料配比
3.3.2 大麦糖浆用于啤酒酿造试验工艺
3.3.3 糖浆使用方法
3.3.4 使用糖浆前后麦汁成分分析
3.3.5 发酵液理化指标分析
3.3.6 成品酒指标测定
3.3.7 成品酒感官评价
3.3.8 经济效益分析
3.4 年产15000吨大麦糖浆生产线设计
3.4.1 工艺流程设计及特点
3.4.2 啤酒酿造用大麦糖浆生产工艺条件和参数
3.4.3 原料利用率、产品得率和产量要求
3.4.4 原辅材料用量计算
3.4.5 生产过程工艺计算
3.4.6 设备计算、设计和选型
3.4.7 综合利用与环保
3.5 年产15000吨啤酒酿造用大麦糖浆试产情况
3.6.年产15000吨啤酒酿造用大麦糖浆项目效益和市场预测
3.6.1 糖浆市场需求量预测
3.6.2 经济效益和社会效益评估
4 结论
5 展望
6 致谢
7 参考文献
8 研究生期间发表论文情况
发布时间: 2007-01-10
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