本文主要研究内容
作者李儒仁,谢振峰,荣良燕,邵俊花,贾娜,杨鹏,高茗巧,刘登勇（2019）在《肌原纤维蛋白界面膜协同凝胶基质提高乳液的稳定性》一文中研究指出：肌原纤维蛋白含量是影响低脂乳化型肉制品保油性的重要因素,作用机制目前尚不完全清楚。本研究通过建立肌原纤维蛋白-橄榄油乳化体系,探究不同体积分数下(1%,5%,10%)肌原纤维蛋白稳定油/水乳液的具体途径。结果表明:肌原纤维蛋白体积分数较低时(1%)乳液稳定性较差,乳析指数显著高于其它两组(P<0.05),乳液黏性及界面蛋白吸附量较低,保油性差;蛋白质体积分数为5%、10%时乳液稳定性显著提高(P<0.05),粒径为1～10μm,并且呈单峰分布,界面蛋白吸附量和保油性显著提高(P<0.05),此外,新鲜乳液(1%,5%,10%)中形成的界面蛋白膜可以有效抑制乳液氧化。界面蛋白膜是低体积分数条件下乳液实现保油性的重要途径,然而,高体积分数条件下(5%,10%),界面蛋白膜需要协同乳液中的肌原纤维蛋白凝胶基质共同提高乳液保油性。这对完善肉糜稳定理论及实际生产中指导配方设计具有一定意义。
Abstract
ji yuan qian wei dan bai han liang shi ying xiang di zhi ru hua xing rou zhi pin bao you xing de chong yao yin su ,zuo yong ji zhi mu qian shang bu wan quan qing chu 。ben yan jiu tong guo jian li ji yuan qian wei dan bai -gan lan you ru hua ti ji ,tan jiu bu tong ti ji fen shu xia (1%,5%,10%)ji yuan qian wei dan bai wen ding you /shui ru ye de ju ti tu jing 。jie guo biao ming :ji yuan qian wei dan bai ti ji fen shu jiao di shi (1%)ru ye wen ding xing jiao cha ,ru xi zhi shu xian zhe gao yu ji ta liang zu (P<0.05),ru ye nian xing ji jie mian dan bai xi fu liang jiao di ,bao you xing cha ;dan bai zhi ti ji fen shu wei 5%、10%shi ru ye wen ding xing xian zhe di gao (P<0.05),li jing wei 1～10μm,bing ju cheng chan feng fen bu ,jie mian dan bai xi fu liang he bao you xing xian zhe di gao (P<0.05),ci wai ,xin xian ru ye (1%,5%,10%)zhong xing cheng de jie mian dan bai mo ke yi you xiao yi zhi ru ye yang hua 。jie mian dan bai mo shi di ti ji fen shu tiao jian xia ru ye shi xian bao you xing de chong yao tu jing ,ran er ,gao ti ji fen shu tiao jian xia (5%,10%),jie mian dan bai mo xu yao xie tong ru ye zhong de ji yuan qian wei dan bai ning jiao ji zhi gong tong di gao ru ye bao you xing 。zhe dui wan shan rou mei wen ding li lun ji shi ji sheng chan zhong zhi dao pei fang she ji ju you yi ding yi yi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国食品学报的李儒仁,谢振峰,荣良燕,邵俊花,贾娜,杨鹏,高茗巧,刘登勇，发表于刊物中国食品学报2019年10期论文，是一篇关于肌原纤维蛋白论文,乳化论文,凝胶论文,乳液稳定性论文,保油性论文,中国食品学报2019年10期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国食品学报2019年10期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。