导读:本文包含了云南火腿论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:干腌火腿,云南,游离脂肪酸,气相色谱-质谱法
云南火腿论文文献综述
刘姝韵,王桂瑛,谷大海,王雪峰,徐志强[1]（2019）在《五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析》一文中研究指出采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及叁川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离脂肪酸种类及含量比较分析。结果表明,5种火腿中的游离脂肪酸种类最多检测出16种,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 n-3)、和亚油酸(C18∶2)是5种云南火腿的主要脂肪酸,且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成及含量存在差异(P <0. 05);以诺邓火腿和叁川火腿的含量最高,诺邓火腿肌内及皮下脂肪部分的游离脂肪酸总量分别为40. 378 mg/g、79. 959 mg/g,叁川火腿的为42. 336 mg/g与77. 548 mg/g,其次分别为撒坝火腿(30. 147 mg/g、62. 049 mg/g),宣威火腿(28. 446 mg/g、62. 078 mg/g)与鹤庆圆腿(27. 361 mg/g、55. 953 mg/g);肌内及皮下的不饱和脂肪酸总含量与必需脂肪酸含量,诺邓火腿与叁川火腿均高于其余火腿,因此诺邓火腿与叁川火腿的脂肪组成较其他3种火腿更为合理。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年02期）
李春银[2]（2015）在《云南火腿腌制技术》一文中研究指出云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香浓郁,在国内外享有盛誉,其制作方法如下。一、原料选择腌制火腿的最佳温度在10℃左右,选用胴体质量为100千克的鲜猪,取其后腿作原料,在猪脊后倒数1~3节腰椎处,顺关节从腰椎处切下呈椭圆形的鲜腿。将鲜腿放在阴凉通风处逐只摊开,晾12~24小时,直至肉凉透。(本文来源于《农村新技术》期刊2015年02期）
李春银[3]（2010）在《云南火腿腌制技术》一文中研究指出云南火腿外表呈腊黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香浓郁,在国内外享有盛誉,其制作方法如下。1.原料选择腌制火腿的最佳温度在10℃左右,选用胴体(本文来源于《农产品加工》期刊2010年11期）
刘晓强[4]（2008）在《云南火腿中菌种的分离筛选及在发酵火腿中的应用》一文中研究指出本实验从云南火腿中分离、筛选适用于生产发酵火腿的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌,通过对所筛选菌株的性能测定,优选7株菌进行了初步鉴定,其中得到乳酸菌2株,葡萄球菌1株和微球菌1株。利用所选菌株作为发酵剂生产发酵火腿,并对其相应理化指标进行了探讨。主要内容包括:1.从云南火腿中,用MRS培养基分离到47株革兰氏阳性菌,用MSA培养基分离到55株革兰氏阳性球菌;根据乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选标准,筛选得到YN4、YN17、YN23、YN37四株乳酸菌和XW13、XW21、XW34叁株革兰氏阳性球菌。其中YN4、YN17、YN23、YN37具有耐盐、耐亚硝酸盐、发酵葡萄糖不产气、精氨酸水解不产氨气、不具有氨基酸脱梭酶活性,不产H_2O_2,不产粘性,产酸速度和产酸能力较好,能够抑制大肠杆菌等特点,完全可以作为发酵火腿的发酵剂;XW13、XW21、XW34除了有上述特征外,还能够在低酸的环境中基本正常存活、有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性,并且通过混合培养试验,可以和筛选得到的2株乳酸菌作为发酵火腿的混合发酵剂。2根据表型特征和生理生化特征,初步鉴定YN4和YN23为戊糖片球菌,YN17和YN37是清酒乳杆菌。初步鉴定XW21为变异微球菌,XW13和XW34为木糖葡萄球菌。3.经过安全性试验,XW13X、W34安全不产毒素。可以和乳酸菌混合作为发酵火腿的发酵菌种。4.利用筛选的菌种制作发酵火腿,并在发酵、成熟期间检测菌相变化、理化变化。微生物的发酵作用可以加速发酵火腿水分活度的降低,很好的改善风味,并且可加速亚硝酸钠的降解;乳酸菌能加速肠杆菌的死亡;变异微球菌和肉糖葡萄球菌产生的过氧化氢酶具有明显的防止脂肪氧化的作用,并且变异微球菌和肉糖葡萄球菌生长繁殖可以明显的改善香肠的色泽;在本研究中微生物酶在促进蛋白质和脂肪水解方面起次要作用,内源酶起主要作用,所添加的微生物能够抑制蛋白分解菌的作用,有利于产品的贮藏。(本文来源于《吉林农业大学》期刊2008-06-01）
傅小冰[5]（2008）在《云南火腿合格率提高21%》一文中研究指出本报讯 （傅小冰）日前，云南省质量技监局通报了云南全省肉制品的专项抽查结果，8成多的云南火腿可以放心选购。质量质量技监部门提醒消费者：买火腿时一定要选正规厂家生产、并印有QS标志的肉制品。 有一百多年历史的宣威火腿是云南人喜爱的传统(本文来源于《中国质量报》期刊2008-02-19）
刘宁,孙希云,葛长荣[6]（2007）在《云南火腿加工工艺及其特点》一文中研究指出云南火腿是我国最着名的干腌火腿品种,主要有宜威火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、叁川火腿等,这些火腿以其肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、色香味俱全而闻名于世。宜威火腿,历史久远,以色、香、味、形为特色,在国际博览会上多次获得金奖,2001年获得国家原产地域产品保护品牌。撒坝火腿产于昆明市的禄劝县,以撒坝猪为原料,在加工工艺上应用了现代的食品生产(本文来源于《农产品加工》期刊2007年06期）
刘宁,孙希云,葛长荣[7]（2006）在《云南火腿加工工艺及其特色的初探》一文中研究指出针对云南特色火腿(宣威火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、叁川火腿)加工工艺的不同,通过调查,寻找其差异性,从而做到取长补短,规范云腿的生产工艺及其原料,以提高云腿的质量和生产效率,扩大云腿的影响力。(本文来源于《肉类研究》期刊2006年05期）
王焕章[8]（2005）在《云南火腿腌制技术》一文中研究指出云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香浓郁,在国内外享有盛誉。其制作方法如下。一、料腿的选择腌制火腿的最佳气温是10℃左右。选用重量约100千克的鲜猪,取其后腿作原料。在背脊后倒数1-3节腰椎处,顺关节以腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处,晾12小时,直至肉凉透。二、修整刮除腿上的残毛,将皮面清理干净,然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐,使腿正面呈圆形,整体形似琵琶。将肚囊皮、膝关节处的油膜和肌肉上的浮油除净,挑断血管,挤出血管中的残血。二、腌制云南火腿的腌制一般采用干擦法,用盐量和腌制方法对火腿的色泽、香味(本文来源于《中小企业科技》期刊2005年06期）
黄艾祥,卢昭芬,葛长荣[9]（2003）在《云南火腿产业化发展的思考》一文中研究指出叙述了云南火腿产业化发展的意义 ,并就云南火腿产业化发展应采取的措施进行探讨 ,提出了云南火腿发展管理平台和技术平台的构建。(本文来源于《肉类工业》期刊2003年12期）
杨文法[10]（2003）在《云南火腿腌制技术》一文中研究指出云南火腿外表呈蜡黄色，切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色或微带红色，气味芳香浓郁，在国内外享有盛誉。其制作方法如下。（１）原料腿的选择腌制火腿的最佳气温是１０℃左右，选用胴体质量约１００kg的鲜猪，取其后腿作原料。在猪脊后倒数１节～３节腰椎处，顺关(本文来源于《农产品加工》期刊2003年02期）
云南火腿论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香浓郁,在国内外享有盛誉,其制作方法如下。一、原料选择腌制火腿的最佳温度在10℃左右,选用胴体质量为100千克的鲜猪,取其后腿作原料,在猪脊后倒数1~3节腰椎处,顺关节从腰椎处切下呈椭圆形的鲜腿。将鲜腿放在阴凉通风处逐只摊开,晾12~24小时,直至肉凉透。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
云南火腿论文参考文献
[1].刘姝韵,王桂瑛,谷大海,王雪峰,徐志强.五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析[J].食品与发酵工业.2019
[2].李春银.云南火腿腌制技术[J].农村新技术.2015
[3].李春银.云南火腿腌制技术[J].农产品加工.2010
[4].刘晓强.云南火腿中菌种的分离筛选及在发酵火腿中的应用[D].吉林农业大学.2008
[5].傅小冰.云南火腿合格率提高21%[N].中国质量报.2008
[6].刘宁,孙希云,葛长荣.云南火腿加工工艺及其特点[J].农产品加工.2007
[7].刘宁,孙希云,葛长荣.云南火腿加工工艺及其特色的初探[J].肉类研究.2006
[8].王焕章.云南火腿腌制技术[J].中小企业科技.2005
[9].黄艾祥,卢昭芬,葛长荣.云南火腿产业化发展的思考[J].肉类工业.2003
[10].杨文法.云南火腿腌制技术[J].农产品加工.2003