机压丢糟“包包曲”生产工艺的研究

论文摘要

丢糟是白酒生产最大的副产品,合理利用丢糟有效成分,减少环境污染,已成为研究的热点,丢糟富含营养成分,主要成分与小麦相似,且含有一定的酸,丢糟代替部分小麦制曲,在不改变制曲工艺条件下,既有利于酿酒有益微生物的生长繁殖,又不会改变大曲原有风格,能大幅度降低制曲生产成本。本论文以湖南湘窖酒业有限公司的纯小麦生产机压包包曲工艺为基础,研究丢糟代替部分小麦的制曲工艺,确定机压“包包曲”适宜的曲坯含水量、小麦粉碎度、丢糟添加量,并探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,主要结果如下：为了确定机压“包包曲”适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明：曲坯含水量对机压“包包曲”培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响；最适曲坯含水量为39%。为了确定机压丢糟包包曲适宜的小麦粉碎度,在其它条件相同的情况下,采用单因素实验设计方法,研究小麦粉碎度分别为48%、51%、54%、57%和60%对偏高温大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明：1)小麦粉碎度对机压丢糟包包曲培养过程中糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感观品质也有一定的影响；2)最适小麦粉碎度为57%。为了确定丢糟在机压“包包曲”中的适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究小麦原料中添加丢糟分别为0%、5%、7%、9%、11%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明：1)丢糟添加量对机压“包包曲”培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力、酵母菌数、霉菌数、芽孢菌数、乳酸菌数、醋酸菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响；2)含丢糟9%的机压包包曲品质最优。探讨机压丢糟“包包曲”的酿酒效果,采用含丢糟5%、7%、9%和11%的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明：1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率；2)含丢糟9%的机压“包包曲”酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 绪论
• 1.1 大曲类型与包包曲的特点
• 1.1.1 大曲的类型
• 1.1.2 包包曲的特点
• 1.2 曲坯成型方式与机械制曲的优点
• 1.2.1 人工踩曲
• 1.2.2 机械制曲
• 1.2.3 机械制曲坯的优点及其发展
• 1.3 丢糟的成分与利用现状
• 1.3.1 丢糟定义
• 1.3.2 丢糟的理化特性
• 1.3.3 丢糟的功能
• 1.3.4 丢糟的利用现状
• 1.4 课题的提出与研究目标
• 2 水分添加量对偏高温大曲品质的影响
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 主要的仪器设备
• 2.1.2 主要药品
• 2.1.3 主要材料
• 2.1.4 主要研究内容
• 2.1.5 研究指标与方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 曲坯含水量对培曲过程酸度的影响
• 2.2.2 曲坯含水量对培曲过程糖化力的影响
• 2.2.3 曲坯含水量对培曲过程发酵力的影响
• 2.2.4 曲坯含水量对培曲过程微生物类群的影响
• 2.2.5 曲坯含水量对新曲感观品质的影响
• 2.3 小结
• 3 小麦粉碎度对机压丢糟包包曲品质的影响
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 主要的仪器设备
• 3.1.2 主要药品
• 3.1.3 主要材料
• 3.1.4 主要研究内容
• 3.1.5 研究指标与方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 不同小麦粉碎度对培曲过程曲坯水分的影响
• 3.2.2 不同小麦粉碎度对培曲过程曲坯糖化力的影响
• 3.2.3 不同小麦粉碎度对培曲过程发酵力的影响
• 3.2.4 不同小麦粉碎度对培曲过程微生物类群的影响
• 3.2.5 小麦粉碎度对新曲感官品质的影响
• 3.3 讨论
• 3.4 小结
• 4 丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 主要的仪器设备
• 4.1.2 主要药品
• 4.1.3 主要材料
• 4.1.4 主要研究内容
• 4.1.5 研究指标与方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 不同丢糟量对大曲培养过程中水分的影响
• 4.2.2 不同丢糟量对大曲培养过程中酸度的影响
• 4.2.3 不同丢糟量对大曲培养过程中糖化力的影响
• 4.2.4 不同丢糟量对大曲培养过程中发酵力的影响
• 4.2.5 不同丢糟量对培曲过程中主要微生物类群的影响
• 4.2.6 丢糟添加量对新曲感观品质的影响
• 4.3 小结
• 5 机压丢糟包包曲酿酒效果
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 主要的仪器设备
• 5.1.2 主要药品
• 5.1.3 主要材料
• 5.1.4 主要研究内容
• 5.1.5 研究指标与方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 丢糟包包曲酿酒对酒醅主要成分的影响
• 5.2.2 丢糟包包曲酿酒对原料出酒率的影响
• 5.2.3 丢糟包包曲酿酒对产酒香气成分的影响
• 5.3 小结
• 6 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.1.1 水分添加量对机压丢糟包包曲品质的的影响
• 6.1.2 小麦粉碎度对机压丢糟包包曲品质的影响
• 6.1.3 丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响
• 6.1.4 机压丢糟包包曲酿酒效果
• 6.2 展望
• 6.3 本研究的创新点
• 参考文献
• 附录A: 数据记录
• 附录B: 攻读学位期间的主要学术成果
• 致谢