冷冻法式甜面团面包货架期的研究

论文摘要

本论文针对影响法式甜面包货架期的各种因素,研究包括:冷冻面团法式甜面包工艺与配方和贮藏条件的优化,冰结构蛋白（Ice Structuring Protein , ISP）对法式甜面包冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的影响,气调包装（Modified Atmosphere Packaging, MAP）影响法式甜面包货架期的研究,以达到延长法式甜面包货架期的目的,同时采用核磁共振技术（Nuclear Magnetic Resonance, NMR）对水分子流动性影响法式甜面包冷冻面团及面包体系的物化特性方面作了深入探讨,得到了理论上的证实。通过研究工艺、配方和贮藏温度发现:冷冻工艺生产面包时,预烘焙冷冻法的醒发时间可与新鲜面团法相同,确定为90min,而经14d冻藏后的冷冻面团,醒发110min较适宜;正交实验得出甘油、蔗糖酯和胶体的添加量分别为12.0%、1.0%和0.5%是复配型法式甜面包添加剂的最优配比;-18℃或更低温度有利于长时间贮藏法式甜面包。通过在面团中引入ISP这种新的食品添加剂,得到其对三种不同的面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性如下影响:ISP可增大冷冻面团面包的比容,于-18℃冻藏14d的ISP强化面团面包比容与新鲜面团面包比容接近;ISP可以减小面包硬度,改善面包质地,对经长时间冻藏的面团和面包效果更显著;经ISP强化的面团制作的面包在冻藏过程中水分含量保持相对稳定,推断认为ISP可抑制冷冻过程中的冰晶重结晶现象;ISP本身的性质或与面团体系中其它成分的相互作用使面团体系糊化焓增大,而冷冻面团无论含有ISP与否,糊化焓均明显低于新鲜面团。通过NMR对采用不同配方的法式甜面包冷冻面团及面包中水分子流动性的研究,得到结论:冷冻面团冻藏过程中T23状态水增多,说明面团持水性降低,自由水增多。甘油能够吸附面团中的游离水分子,改善面团的持水能力,ISP的添加也有助于控制面团中水分的迁移和重新分布。面包贮藏期间,T21和T22状态的水分子流动性较小,T21大约是6-8ms,T22在42-54 ms之间,这部分水在贮藏后期增大,而T23状态的水分子一方面由于水分蒸发损失,一方面向T21和T22状态转化,同面包体系中的其它大分子相结合。含冷冻保护剂甘油的面包贮藏期间T2变化缓和,较其他配方延缓面包老化。面包T11弛豫时间起始无明显变化,随后各配方都表现出相似上升的趋势,推断认为面筋蛋白中水分不断融合到淀粉晶体结构中,而T12的质子密度在贮藏期间逐渐下降。运用MAP于法式甜面包的包装实验表明:CO2和N2作为填充气体不影响面包贮藏期间的老化速率;MAP不仅不会对法式甜面包的感官指标造成不良影响,而且有利于保持面包的自然风味;MAP可有效延长法式甜面包的微生物货架期,且法式甜面包的无霉菌货架期随CO2的浓度的增加而显著延长。综合考虑各项指标认为采用100%CO2的气调包装,采用添加12.0%甘油、1.0%蔗糖酯和0.5%胶体的法式甜面包配方对延长其货架期效果最好,面包常温贮藏期可达1个月。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 法式甜面包的货架期
• 1.1.1 法式甜面包概述
• 1.1.2 影响法式甜面包货架期的因素
• 1.1.3 延长法式甜面包货架期的措施
• 1.2 冷冻面团
• 1.2.1 冷冻面团概述
• 1.2.2 冷冻面团与面包货架期的关系
• 1.2.3 冷冻面团研究中面临的挑战
• 1.3 食品添加剂
• 1.4 气调包装
• 1.4.1 气调包装概述
• 1.4.2 气调包装在烘焙食品中的应用
• 1.5 本课题的立题背景及意义
• 1.6 本论文主要研究内容
• 第二章 冷冻面团法式甜面包的配方和贮藏条件优化
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 高筋粉的基本成分和性质分析
• 2.3.2 面包制备工艺
• 2.3.3 面包的烘焙品质评分
• 2.3.4 复配型法式甜面包添加剂配方实验设计
• 2.3.5 面包硬度测定
• 2.3.6 法式甜面包不同温度贮藏实验
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 高筋粉的基本成分和性质分析
• 2.4.2 冷冻面团法式甜面包醒发时间的探讨
• 2.4.3 复配型法式甜面包添加剂配方的确定
• 2.4.4 贮藏温度对法式甜面包货架期的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 冰结构蛋白对法式甜面包冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的影响
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 仪器设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 面包样品制备与贮藏
• 3.3.2 面包质量参数测定
• 3.3.3 面团体系热力学特性测定
• 3.3.4 数据分析处理
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 ISP 对面包质量的影响
• 3.4.2 ISP 对面团体系热力学特性的影响
• 3.5 本章小结
• 第四章 NMR 研究冷冻保护剂对法式甜面包冷冻面团及面包体系物化特性的影响
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 仪器设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 冷冻面团制备
• 4.3.2 冷冻面团的NMR 参数测定
• 4.3.3 冷冻面团面包比容测定
• 4.3.4 冷冻面团面包贮藏期实验
• 1、T₂ 参数实验'>4.3.5 NMR 的T₁、T₂参数实验
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 冷冻保护剂对冷冻面团及面包体系物化特性的影响
• 4.4.2 冷冻面团面包贮藏过程中的水分迁移及分布
• 4.5 本章小结
• 第五章 气调包装影响不同配方法式甜面包货架期的研究
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料与设备
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 仪器设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 法式甜面包配方和制作工艺
• 5.3.2 产品包装
• 5.3.3 面包硬度测定
• 5.3.4 水分含量测定
• 5.3.5 水分活度（Aw）测定
• 5.3.6 感官评定
• 5.3.7 微生物学检验
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 气调包装对法式甜面包老化过程的影响
• 5.4.2 气调包装对法式甜面包水分活度变化的影响
• 5.4.3 气调包装对法式甜面包感官品质的影响
• 5.4.4 微生物变化
• 5.5 本章小结
• 主要结论
• 问题与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文