鸭肉制品挥发性风味物质研究及产品开发

论文摘要

肉类风味是研究最多的食品风味之一,产生肉类风味的化合物主要包括呈味化合物、风味增强物、挥发性风味化合物。其中,挥发性风味化合物作为评定鸭肉制品品质的一个重要指标,已经成为肉类风味化合物研究的主要方向。本试验在研究鸭肉挥发性风味物质顶空固相微萃取（HS-SPME）条件基础上,采用HS-SPME-GC-MS萃取检测技术对影响鸭肉制品挥发性风味物质的因素（加工时间、加工温度、加工pH值、香辛料）进行研究；再通过单因素试验考察反应时间、反应温度、反应pH值以及香辛料对鸭肉感观品质的影响,并通过正交试验优化酱鸭加工工艺配方；并考察茶多酚对鸭肉制品挥发性风味物质稳定性的影响进行研究。试验结果表明：顶空固相微萃取HS-SPME较佳萃取条件是,萃取头选用75μmCarb-PDMS,萃取时间为30min,萃取温度为45℃,萃取样品量为4g；鸭肉感观品质较好的腌制时间为60h；产生香味成分最有效的加工条件是温度为100℃、时间为70min、pH值为5；酱鸭制品加工工艺最佳配方为：腌制食盐的量为2%,辣椒添加量为3.5%,花椒添加量为2%,木瓜蛋白酶液的浓度为0.005%,木瓜蛋白酶液的添加量为2%；在最佳条件下对开发的新型酱鸭挥发性风味成分进行检测,共鉴定出78种挥发性风味化合物,包括醛类、酯类、醇类、酸类、酮类等；抗氧剂茶多酚的较佳浓度为0.10%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 表格清单
• 谢辞
• 第一章 引言
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 禽肉产业的消费现状
• 1.1.2 传统禽肉制品的加工现状
• 1.2 国内外研究进展
• 1.3 主要研究内容
• 第二章.鸭肉挥发性化合物顶空固相微萃取-气质联用检测条件确定
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验仪器
• 2.1.3 试验方法
• 2.1.4 研究方案
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 萃取头种类对萃取效果的影响
• 2.2.2 萃取时间对萃取效果的影响
• 2.2.3 萃取温度对萃取效果的影响
• 2.2.4 萃取样品量对萃取效果的影响
• 2.3 鸭肉制品挥发性风味物质的确定
• 2.4 本章小结
• 第三章.鸭肉制品挥发性风味物质产生的影响因素研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验仪器
• 3.1.3 试验方法
• 3.1.4 研究方案
• 3.2 试验结果与分析
• 3.2.1 食盐对鸭肉挥发性风味物质产生的影响
• 3.2.2 腌制时间对鸭肉挥发性风味物质产生的影响
• 3.2.3 加工条件（美拉德反应）对挥发性风味物质的影响
• 3.2.4 香辛料对鸭肉制品挥发性风味物质的影响
• 3.3 本章小结
• 第四章.麻辣酱鸭的开发及工艺配方的优化
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 原、辅料及试剂
• 4.1.2 试验仪器与设备
• 4.1.3 感观评定方法
• 4.1.4 试验操作方法
• 4.1.5 试验方案
• 4.2 试验结果与分析
• 4.2.1 腌制方式对鸭肉制品感观品质的影响
• 4.2.2 腌制食盐添加量对鸭肉制品感观品质的影响
• 4.2.3 煮制时间对鸭肉制品感观品质的影响
• 4.2.6 工艺条件的优化实验结果及分析
• 4.2.7 气质联用法检测鸭肉制品挥发性风味物质
• 4.2.8 抗氧化剂对酱鸭制品挥发性风味物质的影响
• 4.3 本章小结
• 第五章 结论
• 参考文献