论文摘要
乳脂是一种用途极为广泛的食品配料,可以应用于烘焙食品、咖啡、冰淇淋、糖果、饮料等产品中,且因其香滑的口感和浓郁的风味而受到人们的普遍欢迎。但是,由于乳脂的风味物质大多是一些易挥发的酸类、酮醛类和内酯类物质,因此其香味成分极易散失,尤其是在加热、灭菌等过程中,其风味物质损耗尤为严重。本研究旨在利用脂肪酶对乳脂中甘油三酯的水解反应,增加乳脂中的中、短链脂肪酸,以达到增强风味的目的。本研究利用固相微萃取（SPME）结合GC-MS的方法检测乳脂中的风味物质,通过对SPME各因素的探索,得到最佳SPME条件为:PDMS/DVB萃取头,使用搅拌子,萃取温度60℃,萃取时间40min。对乳脂特征风味物质的GC-O技术检测表明乳脂的特征风味物有:辛醛（水果味）、2-壬酮（酒味）、辛酸乙酯（奶油味）、丁酸（奶油味、有点酸）、戊酸（奶油味）、2-十三酮（木香味）、己酸（奶油味、有点酸）、庚酸（奶油味、有点酸）、辛酸（花香味、有点酒味）,还有一种未知化合物（具有奶油味和酒味,可能是醛类物质）。脂肪酶对乳脂的水解实验结果利用响应面法进行分析,得到最佳酶解条件为:脂肪酶Palatase 20000L,温度45℃,加酶量0.08%,油水比20g:20ml,水解时间4h。对酶解前后的乳脂进行的脂肪酸比较分析表明:脂肪酶水解前后乳脂的脂肪酸组成变化不大。对特征风味物含量的比较分析表明:最佳酶水解条件下乳脂的挥发性物质中特征风味物的总含量达到69.02%,比酶解前的51.25%有了较多的增长。对酶解前后的乳脂进行了感官评定及焙烤应用实验,并利用模糊数学的方法对感官评定的结果进行综合分析,结果表明经过脂肪酶水解后的乳脂在质构,色泽等方面均无显著变化,但风味得到改善;对烘焙制品的硬度、结构基本无影响,但对其闻香和留香品质有所改善。