鳙鱼鱼糜抗冻变性剂及土腥味脱除方法的研究

论文摘要

我国淡水鱼资源丰富，产量增长迅速，但加工利用不足已成为淡水渔业进一步发展的瓶颈，而将淡水鱼加工成鱼糜有望成为其精深加工的有效途径，具有广阔的市场前景。本论文针对淡水鱼加工成鱼糜时存在蛋白容易冷冻变性和具有土腥味的问题，以鳙鱼为对象，研究了鱼排酶解物和海藻糖作为抗冻剂的抗冻效果和机理，以及臭氧处理法脱除鱼肉中土腥味的效果和对鱼肉的影响，主要工作和结论如下： 1 对鳙鱼和鱼糜的化学组成进行了测定，并对鱼肉蛋白和鱼糜在-30℃、-20℃和-10℃冻藏稳定性和冷冻变性特点进行了研究。 研究结果表明，鳙鱼鱼肉中水分和蛋白含量高，脂肪含量低。在鱼肉各蛋白成分中，肌原纤维蛋白含量最高，其次为碱溶性蛋白、肌浆蛋白、非蛋白氮和基质蛋白；鱼肉制备成鱼糜后，蛋白含量和pH值提高，脂肪和灰分含量下降，蛋白组成也发生了变化。 鳙鱼鱼肉在不同温度下冻藏时，肌原纤维蛋白都发生冷冻变性，表现为肌原纤维蛋白的一些物化特性随着冻藏时间的增加而明显变化。其中Ca-ATPase活性和巯基含量随冻藏时间增加而下降，而蛋白表面疏水性升高。不同温度冻藏过程中蛋白分子结构变化的特点不同，说明不同温度冻藏时蛋白变性的模式存在差异；鳙鱼鱼糜在不同温度冻藏过程中，凝胶性能下降，冻藏温度越高，凝胶劣化越快。在-30℃、-20℃和-10℃冻藏12周后，鱼糜凝胶强度依次降低到冻藏前的78.1％、69.6％和23.6％；鱼糜结构显微镜照片显示，-10℃冻藏后，鱼糜凝胶结构杂乱，组织间空隙明显，冰晶颗粒较大。而在-30℃冻藏后，鱼糜结构致密，冰晶排列呈规律分布，颗粒很小，说明鱼糜冻藏过程中，冰晶的形成和增长造成了鱼肉蛋白的变性。 2 以三种蛋白酶对红鱼鱼排和鳕鱼鱼排进行酶解，制备了六种鱼排酶解物，对鱼排酶解物的化学成分进行了分析，并以-20℃冻藏时鱼肉肌原纤维蛋白Ca-ATPase活性和鱼糜凝胶特性变化为指标，对鱼排酶解物的抗冻效果进行了初步筛选。结果表明，不同鱼排酶解物的基本化学成分含量相近，主要成分是含氮物质，另外还含有少量脂肪和一定量的灰分；红鱼鱼排酶解物中，谷氨酸是含量最丰富的氨基酸，亲水性氨基酸在含量也较高，鳕鱼鱼排酶解物中氨基

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1.1 鱼肉蛋白的冷冻变性
• 1.1.1 鱼肉蛋白冷冻变性原理
• 1.1.2 鱼肉蛋白在冻藏过程中的物理化学变化
• 1.1.3 鱼肉蛋白冷冻变性影响因素
• 1.1.4 鱼肉蛋白抗冻变性剂
• 1.2 鱼肉中的土腥味研究概况
• 1.2.1 土腥味来源
• 1.2.2 土腥味测定方法
• 1.2.3 土腥味脱除方法
• 1.3 臭氧及其在食品加工中的应用
• 1.3.1 臭氧及其制备
• 1.3.2 臭氧在食品工业中的应用
• 1.3.3 臭氧处理对食品的影响
• 1.4 本课题的立题背景、意义和主要内容
• 1.4.1 本课题的立题背景和意义
• 1.4.2 本课题研究的主要内容
• 第二章 鳙鱼鱼肉化学组成及冻藏稳定性研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与方法
• 2.2.1 实验材料及试剂
• 2.2.2 主要实验仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 鳙鱼肌肉及鱼糜化学成分及蛋白组成
• 2.4.2 鳙鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中ATPase活性变化
• 2.4.3 鳙鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中巯基含量变化
• 2.4.4 鳙鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中表面疏水性变化
• 2.4.5 鳙鱼鱼糜在冻藏过程中凝胶特性变化
• 2.4.6 鳙鱼鱼糜在冻藏后微观结构变化
• 2.5 本章小结
• 第三章 鱼排酶解物对鳙鱼鱼肉抗冻效果的研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 实验材料及试剂
• 3.2.2 主要实验仪器与设备
• 3.3 实验方法
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 鱼排酶解物成分分析
• 3.4.2 鱼排酶解物对肌原纤维蛋白Ca-ATPase活性的影响
• 3.4.3 鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响
• 3.5 本章小结
• 第四章 红鱼鱼排酶解物对鳙鱼鱼肉蛋白抗冻效果的研究
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 实验材料及试剂
• 4.2.2 主要实验仪器与设备
• 4.3 实验方法
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 红鱼鱼排酶解物对肌原纤维蛋白分子结构影响
• 4.4.2 红鱼鱼排酶解物对鳙鱼碎鱼肉微观结构的影响
• 4.4.3 红鱼鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响
• 4.4.4 讨论
• 4.5 本章小结
• 第五章 海藻糖对鳙鱼鱼肉蛋白抗冻效果的研究
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料与方法
• 5.2.1 实验材料及试剂
• 5.2.2 主要实验仪器与设备
• 5.3 实验方法
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 海藻糖对肌原纤维蛋白盐溶性变化影响
• 5.4.2 海藻糖对肌原纤维蛋白Ca-ATPase活性变化影响
• 5.4.3 海藻糖对肌原纤维蛋白巯基含量变化影响
• 5.4.4 海藻糖对肌原纤维蛋白表面疏水性变化影响
• 5.4.5 海藻糖对鳙鱼鱼糜凝胶的影响
• 5.4.6 海藻糖对肌原纤维蛋白SDS-PAGE变化影响
• 5.4.7 讨论
• 5.5 本章小结
• 第六章 臭氧处理法脱除鱼肉土腥味效果的研究
• 6.1 引言
• 6.2 实验材料与方法
• 6.2.1 实验材料及试剂
• 6.2.2 主要实验仪器与设备
• 6.3 实验方法
• 6.4 结果与讨论
• 6.4.1 鱼肉中土腥味物质测定方法的确定
• 6.4.2 臭氧法脱除鱼肉土腥味操作方式的确定
• 6.4.3 臭氧处理法对土腥味脱除效果和对鱼肉气味的影响
• 5.4 本章小结
• 第七章 臭氧处理法对鱼肉蛋白及脂肪的影响
• 7.1 引言
• 7.2 实验材料与方法
• 7.2.1 实验材料及试剂
• 7.2.2主要试剂
• 7.2.2 主要实验仪器与设备
• 7.3 实验方法
• 7.4 结果与讨论
• 7.4.1 臭氧水漂洗处理对鱼肉蛋白的影响
• 7.4.2 臭氧漂浮处理对鱼肉蛋白变性的影响
• 7.4.3 臭氧漂浮处理后鱼肉盐可溶性蛋白的变化
• 7.4.4 臭氧漂浮处理后鱼肉中盐不可溶性蛋白的变化
• 7.4.5 臭氧处理法对鱼肉脂肪氧化的影响
• 7.5 本章小结
• 结论
• 参考文献
• 致谢