杏鲍菇采后生理生化及保鲜方法研究

论文摘要

杏鲍菇(Pleurotus eryngii),别名刺芹侧耳,是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。但是杏鲍菇在采后储运过程中易发生失水、软化和褐变等现象,降低了其食用品质和商品价值,因此,杏鲍菇的有效保藏成为亟待研究解决的问题。本文对杏鲍菇子实体进行电子束辐照处理、保鲜膜处理结合低温储藏,来研究其储藏期间感官、生理生化及其碳氮代谢变化情况,以期寻找合适的采后保鲜方法。1.以0.8、1.2、1.6和2.0 kGy电子束辐照处理杏鲍菇子实体,于4℃、相对湿度85%～95%冷库中储存,研究不同剂量电子束辐照处理对杏鲍菇感官及生理生化品质的影响。结果表明,与对照相比,电子束辐照可以很好地抑制气生菌丝的产生。其中,经0.8 kGy辐照处理的杏鲍菇在储存到第21天时,不仅没有气生菌丝的产生,没有发生明显的褐变,而且与其他辐照剂量处理样品相比,具有较高的CAT活力、较低的失重率和较小的膜损伤程度。总之,0.8 kGy电子束辐照处理对延缓冷藏杏鲍菇的品质劣变有较好的效果。2.以LDPE.PVC.BOPP和CPP包装处理杏鲍菇子实体,于4℃、相对湿度85%～95%冷库中储藏,研究不同保鲜膜处理对杏鲍菇感官及生理生化品质的影响。结果显示,对照样品因为没有膜处理很快就失水干缩、褐变和木质化；LDPE和PVC处理样品虽然有膜保护,但是膜透气性和透水性较强,因此在试验过程中表现出褐变、木质化、菇体变脆和出现异味等；BOPP和CPP处理样品到第20天仍然具有明显的鲜菇特征,没有表现出褐变、木质化、菇体变脆和出现异味。因此我们认为BOPP和CPP两种膜具有较好的储藏保鲜效果。3.使用离子色谱仪测定保鲜膜处理样品中游离可溶性糖含量,结合可溶性总糖含量的变化,研究不同保鲜膜处理对杏鲍菇碳代谢的影响。结果表明,在整个储藏过程中,使用BOPP和CPP包装的杏鲍菇中游离糖(海藻糖、甘露醇、甘露糖和葡萄糖)和可溶性总糖含量变化情况相似,而LDPE和PVC包装的杏鲍菇中游离糖和可溶性总糖含量变化情况相似。通过比较各种处理杏鲍菇中游离糖和可溶性总糖含量的变化,我们发现BOPP和CPP包装处理杏鲍菇更有利于维持稳定的渗透压,减少微生物的影响和抑制后熟作用,因此可能更有利于杏鲍菇子实体的储藏。4.使用氨基酸自动分析仪测定保鲜膜处理样品中游离氨基酸含量,结合可溶性蛋白质含量的变化,研究不同保鲜膜处理对杏鲍菇氮代谢和口味的影响。结果表明,CPP处理可以通过自发气调使包装内形成低氧高二氧化碳的环境,不仅可以抑制菇体的呼吸作用和后熟作用,还可能减少或抑制微生物的滋生。此外,CPP处理使菇体内游离氨基酸组成含量变化较小,更有利于菇体口味的保持。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 名词缩写
• 第一章 文献综述
• 1 食用菌产后感官及生理生化研究进展
• 1.1 形态特征
• 1.2 呼吸作用
• 1.3 褐变
• 1.4 抗逆性和膜脂过氧化作用
• 1.5 采后组织成分的变化
• 2 食用菌保鲜方法
• 2.1 低温处理
• 2.2 辐照处理
• 2.3 气调处理
• 2.4 其他保藏方法
• 3 本研究目的及意义
• 4 研究内容
• 第二章 电子束辐照对杏鲍菇生理生化及感官品质的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料及处理方法
• 1.2 仪器设备
• 1.3 试验方法
• 1.4 测定方法
• 1.5 数据统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 电子束辐照对杏鲍菇外观品质的影响
• 2.2 电子束辐照对PPO活力的影响
• 2.3 电子束辐照对CAT活力的影响
• 2.4 电子束辐照对MDA含量的影响
• 2.5 电子束辐照对可溶性蛋白质含量的影响
• 2.6 电子束辐照对失重率的影响
• 3 讨论
• 4 小结
• 第三章 MAP对杏鲍菇子实体生理生化及品质的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与处理方法
• 1.2 使用仪器
• 1.3 实验方法
• 1.4 测定方法
• 1.5 数据统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 MAP对感官品质的影响
• 2.2 MAP对菇体含水量的影响
• 2.3 MAP对菇体硬度的影响
• 2.4 MAP对PPO活力的影响
• 2.5 MAP对CAT活力的影响
• 2.6 MAP对MDA含量的影响
• 2.7 MAP对失重率的影响
• 3 讨论
• 4 小结
• 第四章 MAP对杏鲍菇子实体碳氮代谢的影响
• 第一节 MAP对杏鲍菇子实体碳代谢的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与处理方法
• 1.2 试验方法
• 1.3 使用仪器
• 1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 不同MAP方法对可溶性总糖含量的影响
• 2.2 不同MAP对海藻糖含量的影响
• 2.3 不同MAP对甘露醇含量的影响
• 2.4 不同MAP对甘露糖含量的影响
• 2.5 不同MAP对葡萄糖含量的影响
• 3 讨论
• 4 小结
• 第二节 MAP对子实体氮代谢的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料及处理方法
• 1.2 试验方法
• 1.3 使用仪器
• 1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 不同MAP对可溶性蛋白质含量的影响
• 2.2 不同MAP对游离氨基酸总量的影响
• 2.3 不同MAP对游离酸性氨基酸总量的影响
• 2.4 不同MAP对游离苦味氨基酸总量的影响
• 2.5 不同MAP对游离甜味氨基酸总量的影响
• 3 讨论
• 4 小结
• 全文总结
• 参考文献
• 附录（保鲜膜处理实验）
• 攻读硕士学位期间发表的学术论文
• 致谢