黄酒降度的工艺研究

论文摘要

本实验主要研究令黄酒酒精度降低的工艺,目前,市面上常见的黄酒的酒精度均在15%左右,相对国家标准偏高,因此本实验的主要目的是黄酒降度,使其符合国家标准。本实验是在传统黄酒生产工艺的基础上,通过改变黄酒发酵条件,如料水比、酵母加入量、麦曲加入量、前发酵时间、后发酵时间、发酵温度等,以此来控制发酵液中酒精度的含量变化,同时也通过测定黄酒中糖浓度来确定黄酒的类型。试验主要是以50g大黄米为原料,浸泡26h～28h后蒸米,待晾凉后加入4%麦曲、0.6%酵母,料水比为1：3,放入25℃培养箱中有氧发酵4d,密封后放入17℃培养箱进行厌氧发酵,7d后发酵结束并进行检测。利用酒度计检测黄酒的酒精度在11%左右,这比市面上常见的黄酒的酒精度要低许多,即成功降低黄酒的酒精度；利用亚铁氰化钾法检测溶液中的糖,测得总糖含量在33g/L左右,这符合清爽型半干黄酒的国家标准。但与此同时,黄酒中其他指标(除氨基酸态氮以外)均符合国家半干黄酒的标准,而对于黄酒中氨基酸态氮的含量问题,我们以添加辅料的方式来解决。实验证明,在保证黄酒中其他指标变化不大的条件下,添加辅料的确提高了黄酒中的氨基酸态氮的含量。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 黄酒的酿造历史
• 1.1.1 什么是黄酒
• 1.1.2 黄酒的产生
• 1.1.2.1 起源于大汶口文化时期
• 1.1.2.2 源于龙山文化时期
• 1.1.2.3 起源于奴隶社会的商代
• 1.1.3 黄酒的历史
• 1.2 黄酒的发展
• 1.3 黄酒生产的原料
• 1.4 曲
• 1.4.1 曲
• 1.4.2 曲的作用
• 1.4.3 曲的种类
• 1.5 黄酒的分类及标准
• 1.5.1 黄酒的品种
• 1.5.1.1 按原料与风味划分
• 1.5.1.2 按传统制作工艺分
• 1.5.1.3 按黄酒的代表作分
• 1.5.1.4 按黄酒的外观分
• 1.5.1.5 其它一些分法
• 1.5.2 黄酒最新国家标准分类法
• 1.6 黄酒的风味
• 1.7 黄酒的生产方法
• 1.7.1 传统工艺
• 1.7.1.1 酒药
• 1.7.1.2 原料
• 1.7.1.3 酿造工艺
• 1.7.1.4 压榨
• 1.7.1.5 煎酒
• 1.7.1.6 包装
• 1.7.2 机械工艺
• 1.7.3 绍兴黄酒的种类
• 1.7.4 酿制绍兴黄酒之“肉”
• 1.7.5 酿制绍兴黄酒的“骨”
• 1.7.6 酿制绍兴黄酒的“血”
• 1.8 黄酒的营养价值
• 1.9 黄酒的鉴别
• 1.10 黄酒的保藏
• 1.11 黄酒的现状
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 菌种
• 2.1.2 原料
• 2.1.3 试剂
• 2.1.3.1 DNS试剂（3’,5’一二硝基水杨酸试剂）的配制
• 2.1.3.2 亚铁氰化钾滴定法中溶液的配制
• 2.2 工艺流程
• 2.2.1 原料发酵工艺流程
• 2.2.2 辅料发酵工艺流程
• 2.3 检测方法
• 2.3.1 酒精度的检测
• 2.3.2 残糖的检测
• 2.3.3 总糖的检测
• 2.3.4 总酸、氨基酸态氮的检测
• 2.3.5 pH的检测方法
• 2.4 单因素试验
• 2.4.1 发酵周期对酒精度的影响
• 2.4.2 前发酵时间对总糖含量的影响
• 2.4.3 后发酵时间对酒精度的影响
• 2.4.4 料水比对酒精度的影响
• 2.4.5 麦曲加入量对酒精度的影响
• 2.4.6 酵母加入量对酒精度的影响
• 2.4.7 前发酵温度对酒精度的影响
• 2.4.8 后发酵温度对酒精度的影响
• 2.5 正交实验优化发酵条件
• 2.6 氨基酸态氮含量的调整
• 2.6.1 氨基酸态氮含量提高的方案
• 2.6.2 豆类辅料的筛选
• 2.6.2.1 确定最适的豆类添加辅料
• 2.6.2.2 豆粕与黄豆的选择
• 2.6.2.3 最适辅料添加值
• 2.6.2.4 辅料添加后的验证试验
• 2.6.3 食用菌类辅料的筛选
• 2.6.3.1 辅料菌体的筛选
• 2.6.3.2 最适辅料菌体加入量的确定
• 2.6.3.3 辅料添加量的验证试验
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 单因素实验
• 3.1.1 最佳发酵周期的确定
• 3.1.2 最佳前酵时间的确定
• 3.1.3 最佳后发酵时间的确定
• 3.1.4 确定最佳料水比
• 3.1.5 确定最佳麦曲加入量
• 3.1.6 确定最佳酵母加入量
• 3.1.7 确定最佳前酵温度
• 3.1.8 确定最佳后发酵温度
• 3.2 正交实验
• 3.2.1 正交实验数据分析
• 3.3 验证试验
• 3.3.1 最优组合下数据分析
• 3.3.2 添加辅料的选择确定
• 3.3.2.1 豆类辅料的确定
• 3.3.2.2 辅料豆粕与大黄豆的筛选
• 3.3.2.3 豆粕添加量的确定
• 3.3.2.4 验证辅料添加实验数据分析
• 3.3.2.5 食用菌类辅料的确定
• 3.3.2.6 辅料金针菇最佳加入量的确定
• 第四章 结论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录A 仪器与设备