论文题目: 腊肉加工过程中主体风味物质变化研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 农产品加工及贮藏工程
作者: 刘士健
导师: 李洪军
关键词: 腊肉,风味物质,加工过程,变化
文献来源: 西南农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品,在我国已有上千年的加工和食用历史,我国劳动人民已积累起了丰富的腊肉生产经验。腊肉的种类繁多,主要按照地区对腊肉进行分类。腊肉由于色泽美观、风味独特、便于贮藏,具有广阔的消费市场和消费群体。腊肉与其它肉制品有着非常明显的区别,它集肉香、腌腊香、鲜味于一体,风味物质组成是一个十分复杂的全面呈味体系。 为了全面、系统地了解腊肉主体风味物质的成分及其在加工过程中的形成机理和变化趋势,本研究按照传统的加工工艺、使用现代化的烟熏炉对腊肉进行生产,使用SDE装置收集腊肉4个加工阶段的主体风味物质,使用旋转蒸发仪和吹氮浓缩的方法对腊肉的风味物质进行富集浓缩,然后进行气谱/质谱(GC/MS)分析,鉴定出腊肉主体风味物质的组成成分,通过内标法确定主体风味物质的相对百分含量,根据物质的相对百分含量、变化趋势及物质特性进行了分析研究。研究结论如下: 1.腊肉的生产工艺为:鲜肉→切块→腌制→晾干→烟熏→成品。工艺参数为:腊肉腌制时间为48小时,腌制温度为0～4℃;晾干时间为2小时;烟熏室内温度为60℃、湿度为75%;烟熏时间36小时。腊肉的腌制剂配方为:食盐2.5%、抗坏血酸0.3%、亚硝酸钠0.015%、白糖1%、白酒1%。 2.确定了腊肉进行GC/MS分析的条件为:色谱柱:DB-5ms(30m×0.25mm×0.251μm);程序升温条件:60℃(2min)→300℃,升温速率5℃/min;载气:He;流速:1ml/min;接口温度150℃,离子源温度150℃;轰击电压70eV;电离方式EI,进样量:0.6μl;标准图库:Nist,Willy,Nbs。 3.通过GC/MS分析,在4个加工阶段定性鉴定出腊肉加工过程中的各种化合物91种,其中酚类物质11种,羰基类化合物8种,碳氢化合物19种,酯类物质25种,醇类物质10种,脂肪酸类3种,醚类8种。4个加工阶段的各种化合物的种类分别为:第一阶段出现的酚类0种,羰基化合物1种,碳氢化合物7种,醇类7种,酯类11种,醚类2种,脂肪酸类2种;第二阶段出现的酚类7种,羰基化合物4种,碳氢化合物8种,醇类8种,酯类10种,醚类1种,脂肪酸类3种;第三阶段出现的酚类10种,羰基化合物3种,碳氢化合物9种,醇类5种,酯类10种,醚类5种,脂肪酸类3种;第四阶段出现的酚类11种,羰基化合物5种,碳氢化合物13种,醇类5种,酯类13种,醚类3种,脂肪酸类3种。 4.腊肉4个加工阶段中酚类物质的相对百分含量分别为0.00%,1.04%,10.85%,26.51%;碳氢化合物相对百分含量为1.08%,1.91%,3.25%,10.23%;醇类相对百分含量分别为12.07%,12.65%,11.66%,11.01%;酯类相对百分含量分别为13.03%,15.88%,16.73%,22.20%;醚类相对百分含量分别为5.04%,21.65%,28.65%,24.73%,羰基化合物相对百分
论文目录:
摘要
Abstract
第1章 文献综述
1.1 腊肉的概况
1.1.1 腊肉的起源和特点
1.1.2 腊肉的分类
1.1.3 腊肉的加工原理与技术
1.1.4 我国腊肉生产的现状与不足
1.1.5 目前国内外腊肉的主要研究范围及进展
1.2 食品的风味
1.2.1 食品风味的概念
1.2.2 食品风味的分类
1.2.3 食品风味的特征
1.2.4 食品风味物质研究的意义
1.3 腊肉主体风味物质的分析方法
1.3.1 风味物质的提取方法
1.3.2 浓缩富集技术
1.3.3 风味物质的分离鉴定
1.3.4 风味物质的定量分析
1.4 腊肉主体风味物质的分析进展
1.4.1 肉类风味物质组成及其形成机理
1.4.2 腊肉风味的形成及研究
第2章 引言
2.1 研究的目的和意义
2.2 研究范围和内容
第3章 材料与方法
3.1 试验材料
3.1.1 原料及配方
3.1.2 主要试剂
3.1.3 主要仪器设备
3.2 腊肉加工工艺
3.2.1 工艺流程
3.2.2 工艺参数
3.3 取样方法
3.4 分析方法
3.4.1 香精油制备
3.4.2 GC／MS分析条件
3.4.3 定性、定量方法
3.4.4 理化指标的测定
3.4.5 腊肉的感官评定
第4章 研究结果与分析
4.1 腊肉主体风味物质的成分分析
4.2 加工过程中主要风味物质变化
4.2.1 腊肉加工过程中各类化合物相对含量总体变化
4.2.2 腊肉加工过程中酚类物质的动态变化
4.2.3 腊肉加工过程中羰基化合物的变化
4.2.4 腊肉加工过程中碳氢化合物变化
4.2.5 腊肉加工过程中醇类物质变化
4.2.6 腊肉加工过程中醚类物质变化
4.2.7 腊肉加工过程中酯类物质变化
4.2.8 腊肉加工过程中酸类物质变化
4.3 腊肉加工过程中的理化指标及其变化
4.3.1 腊肉加工过程中水分含量变化
4.3.2 腊肉加工过程中酸价变化
4.3.3 腊肉加工过程中过氧化值变化
4.4 对腊肉风味影响较大的化合物确定
4.5 腊肉加工过程中的感官评定
4.5.1 腊肉感官评定结果
4.5.2 主要风味物质含量与腊肉感官评定的相关性
第5章 结论
参考文献
致谢
研究生期间发表论文情况
研究生期间参加科研情况
发布时间: 2005-07-19
参考文献
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