纯种发酵泡菜的研究

论文摘要

本研究针对我国传统食品——泡菜进行了市场调查。然后从传统产品中分离乳酸菌,最后利用分离的乳酸菌进行了纯种发酵胡萝卜和海带。主要研究结果如下:1.对市售的20种泡菜样品进行了安全性分析。结果表明泡菜产品的氯化钠和亚硝酸钠含量因产品种类及包装的不同而存在较大差异,氯化钠最高含量是11.3%,亚硝酸钠最高的超过标准的34%。微生物学分析表明散装产品中的大肠菌群数超标较高,最高的超过标准的近2倍。2.从自然发酵的泡菜汁中分离筛选出三株乳酸高产菌株S1、S2和S3并进行了鉴定。结果表明:S1为肠膜明串珠菌、S2为植物乳酸杆菌、S3为短乳杆菌。3.通过设计的8中培养基对分离的三种乳酸菌进行接种培养,最终发现A8为最佳培养基。4.以产酸量和亚硝酸钠含量为指标,筛选出用于泡菜纯种发酵的最佳复合菌种比例是:S1:S2:S3=1:2:1。利用优选出的混合发酵剂分别制备了蔬菜型泡菜和水产型泡菜。结果表明:(1)蔬菜型胡萝卜泡菜最佳发酵工艺条件是:发酵温度是25℃,发酵菌种S1:S2:S3是1:2:1,接种量3%,氯化钠浓度4%,辣椒添加量为5%,发酵6天。通过比较自然发酵和接种发酵胡萝卜泡菜,纯种发酵成熟时间比自然发酵缩短了6天。(2)水产型海带泡菜最佳发酵工艺条件是:蔗糖浓度5%、氯化钠浓度4%、接种量2%,25℃发酵14天。接种发酵的海带泡菜在14天成熟,亚硝酸钠降到1.84 mg/kg;而自然发酵的样品到24天时亚硝酸钠含量为13.36 mg/kg,纯种发酵可以使发酵成熟时间缩短了10天。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 泡菜概述
• 1.1.2 泡菜产业现状
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 泡菜发酵微生物的研究
• 1.2.2 发酵泡菜过程中各成分的变化情况
• 1.2.3 泡菜工业化生产工艺
• 1.2.4 泡菜的安全性和防腐保藏
• 1.2.5 泡菜的功能
• 1.2.6 泡菜生产中存在的问题
• 1.3 本文研究主要内容
• 1.3.1 市售泡菜的安全性调查
• 1.3.2 乳酸菌的分离与鉴定
• 1.3.3 纯种发酵
• 第2章 市售泡菜的安全性调查
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与仪器
• 2.2.1 原材料与试剂
• 2.2.2 主要仪器与设备
• 2.2.3 培养基
• 2.2.4 实验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 亚硝酸钠标准曲线
• 2.3.2 测得的各项指标数据
• 2.3.3 亚硝酸钠含量的分析
• 2.3.4 食盐含量的分析
• 2.3.5 大肠菌群数的分析
• 2.3.6 细菌总数的分析
• 2.4 小结
• 第3章 自然发酵泡菜中乳酸菌的分离、筛选与鉴定
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料和方法
• 3.2.1 材料与试剂
• 3.2.2 主要仪器与设备
• 3.2.3 培养基
• 3.2.4 实验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 乳酸菌的分离与筛选
• 3.3.2 乳酸菌的鉴定实验
• 3.3.3 乳酸菌对亚硝钠降解率的实验结果
• 3.3.4 氨基酸脱羧酶试验
• 3.3.5 抑菌实验结果
• 第4章 培养基的优化及乳酸菌生理特性研究
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料和方法
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.2 主要仪器与设备
• 4.2.3 培养基
• 4.2.4 实验方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 培养基优化
• 4.3.2 乳酸菌最适生长温度实验结果
• 4.3.3 乳酸菌生长曲线的实验结果
• 4.3.4 乳酸菌耐盐实验结果
• 4.4 小结
• 第5章 纯种发酵制备蔬菜型泡菜的研究
• 5.1 引言
• 5.2 试验材料和方法
• 5.2.1 材料与试剂
• 5.2.2 主要仪器与设备
• 5.2.3 培养基
• 5.2.4 实验方法
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 发酵菌种组合的筛选
• 5.3.2 温度对发酵胡萝卜泡菜发酵的影响
• 5.3.3 氯化钠浓度对胡萝卜泡菜发酵的影响
• 5.3.4 辣椒添加量对胡萝卜泡菜发酵的影响
• 5.3.5 接种量对胡萝卜泡菜发酵的影响
• 5.3.6 接种发酵泡菜配方实验结果
• 5.3.7 自然发酵和最佳接种发酵对胡萝卜泡菜发酵的影响
• 5.4 小结
• 第6章 纯种发酵制备水产型泡菜的研究
• 6.1 引言
• 6.2 实验材料和方法
• 6.2.1 材料与试剂
• 6.2.2 主要仪器与设备
• 6.2.3 培养基
• 6.2.4 实验方法
• 6.3 结果与分析
• 6.3.1 蔗糖浓度对海带泡菜发酵的影响
• 6.3.2 氯化钠浓度对海带泡菜发酵的影响
• 6.3.3 接种量对海带泡菜发酵的影响
• 6.3.4 乳酸菌纯种发酵海带泡菜最佳工艺参数的确定
• 6.3.5 自然发酵和最佳接种对海带泡菜发酵的影响
• 6.4 小结
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的论文