枸杞黄酒酿造工艺的研究和开发

论文摘要

黄酒是中华民族传统酒,也是华夏瑰宝和酒中奇葩。枸杞子为“药食同源”的植物性平补保健食品,含有多种生物活性成分,其中最具有提取利用价值的是枸杞多糖。枸杞黄酒是将枸杞与大米采用黄酒酿造工艺共酵生产的功能性黄酒。本课题以枸杞作为辅料采用传统黄酒生产工艺酿造枸杞黄酒,使得枸杞的功能成分融入黄酒。本实验研究了枸杞黄酒的酿造的工艺条件,枸杞黄酒的色泽保护方法以及测定了其中的功能成分。利用单因素试验、正交试验分析了枸杞黄酒发酵过程中还原糖以及酒精含量的变化,得到了最佳酿造工艺参数。其次,应用响应面分析优化了枸杞黄酒的护色工艺并找到了一种适合保护枸杞黄酒色泽的方法。最后,测定了枸杞黄酒中多糖的含量、分子分布以及氨基酸含量。实验主要得出以下研究结论:枸杞黄酒生产的过程中,枸杞的最佳用量为大米原料的9%,麦曲是黄酒酿造中重要的原料,其所含的淀粉酶活力和糖化力越高,产品黄酒的酒精度越高;最佳酿造工艺为麦曲用量16%,酵母用量0.1%,发酵温度28℃,发酵时间7天;添加护色剂抗坏血酸和柠檬酸可以保护枸杞黄酒的色泽,随着护色剂含量的增加护色效果越好,但是当抗坏血酸浓度增加到0.6g/L,柠檬酸增加至3.0g/L时,效果增加不再明显;煎酒温度的提高和煎酒时间的增加对枸杞黄酒色泽产生不利影响;通过单因素试验和响应面分析确定了枸杞黄酒的最佳护色工艺条件,即抗坏血酸添加量为0.6g/L,柠檬酸添加量为4.0g/L,煎酒温度为82.71℃,时间为15.78min;枸杞黄酒中的多糖含量高于对照样40%;由于枸杞富含氨基酸,因此枸杞黄酒中的氨基酸含量明显高于对照样(高出54%)。枸杞黄酒中相对分子质量3130～95936之间的多糖含量为61.6%,重均相对分子质量为15949。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 立题背景
• 1.1.1 黄酒的历史与发展现状
• 1.1.2 精湛纯熟的酿酒工艺
• 1.1.3 蕴含丰厚的文化内涵
• 1.1.4 众多的类别和名品
• 1.1.5 独特的色、香、味
• 1.1.6 独特的营养保健功能和药用价值
• 1.2 营养型黄酒
• 1.3 枸杞的功能介绍
• 1.3.1 枸杞多糖的生理功能
• 1.3.2 枸杞色素的生理功效
• 1.3.3 生物碱类
• 1.4 课题的研究现状
• 1.5 课题的研究意义
• 1.6 本课题研究的主要内容
• 第二章 枸杞黄酒酿造工艺的研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料和仪器
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 仪器和设备
• 2.3 分析方法
• 2.3.1 淀粉含量测定
• 2.3.2 酒精度测定
• 2.3.3 总酸测定
• 2.3.4 pH 测定
• 2.3.5 脂肪测定
• 2.3.6 蛋白质测定
• 2.3.7 还原糖测定
• 2.3.8 总糖测定
• 2.3.9 水分测定
• 2.3.10 麦曲中淀粉酶活力的测定
• 2.3.11 麦曲糖化力测定
• 2.3.12 麦曲蛋白酶活力的测定
• 2.3.13 麦曲酯化力的测定
• 2.3.14 麦曲中的微生物分析
• 2.3.15 工艺流程
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 原料分析
• 2.4.2 麦曲的分析和选择
• 2.4.3 枸杞用量的确定
• 2.4.4 麦曲用量的确定
• 2.4.5 酵母用量的确定
• 2.4.6 发酵温度的确定
• 2.4.7 工艺条件的优化
• 2.5 结论
• 第三章 枸杞黄酒护色方法的研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料和仪器
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 仪器和设备
• 3.3 工艺流程
• 3.3.1 操作要点
• 3.3.2 枸杞黄酒护色工艺及测定方法
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 抗坏血酸添加量对护色的影响
• 3.4.2 柠檬酸添加量对护色的影响
• 3.4.3 煎酒温度对护色的影响
• 3.4.4 煎酒时间对护色的影响
• 3.4.5 响应面试验设计与结果分析
• 3.5 结论
• 第四章 枸杞黄酒中多糖和氨基酸的测定
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料和仪器
• 4.2.1 试验材料
• 4.2.2 主要仪器和设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 硫酸苯酚法测多糖含量
• 4.3.2 乙醇沉淀法测多糖含量
• 4.3.3 枸杞黄酒中多糖分子量分布
• 4.3.4 枸杞黄酒中氨基酸组成分析
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 苯酚浓硫酸法测定结果
• 4.4.2 乙醇沉淀法测定结果
• 4.4.3 枸杞黄酒中多糖分子量分布
• 4.4.4 枸杞黄酒中氨基酸分析结果
• 4.5 结论
• 主要结论与展望
• 结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文