米发糕发酵剂及复配粉的研发

论文摘要

米发糕是我国传统的大米发酵食品,目前都是依靠经验以作坊式生产,发酵时间长,产品质量不稳定,生产效率低。本文在传统米发糕生产的基础上,对适合米发糕的发酵菌种进行了分离、筛选及鉴定,并以将分离的菌种进行扩大培养,开发了米发糕的专用发酵剂和复配粉,为米发糕的工业化生产及品质控制提供理论依据。主要研究结论如下:1.筛选获得了目的菌种从传统的米浆发酵液中分离筛选得到适合米发糕发酵的乳酸菌和酵母菌各一株,经鉴定分别为卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌,酵母菌的产气产酒精的性能较好,乳酸菌的产酸能力强。2.确定了米发糕的制作工艺以外接菌液制作米发糕的适宜工艺为大米于30℃浸泡21h,磨浆后调浆浓度为25波美度,38℃发酵1h,蒸制。酵母菌和乳酸菌对于米浆的发酵作用使米发糕同时具有酒精发酵的醇香和乳酸发酵的柔和的甜酸味,形成了米发糕的风味特征。3.研究了米发糕的品质特征米发糕的构造是由高分子网络结构和线形分子等微观结构和气孔的宏观结构组成的黏弹性凝胶体。采用修正的卡松公式可以很好的描述米发糕的应力应变关系,建立的基于发酵条件的表观黏度和应变系数指数的数学模型能够较好的预测米发糕的质构特性,并控制米发糕的发酵条件。4.确定发酵剂的制作工艺液态发酵剂的制作工艺为将卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌分别接入到确定的增菌培养基中培养,30℃培养24h后将菌悬液以酵母菌:乳酸菌(体积比)=9:1的比例混合,得到的液态发酵剂中的酵母菌和乳酸菌的含量为10~7cfu/mL。固态发酵剂的配方为将液态发酵剂浓缩,填充,32℃常压烘干,成品中酵母菌和乳酸菌的含量为10~8cfu/g。液态发酵剂和固态发酵剂制作的米发糕有良好的品质,贮藏特性稳定。5.确定复配粉的配方复配粉的配方为以米粉为主料添加发酵剂2%,糖7%,黄原胶0.1%,在温度25℃,湿度75%条件下贮藏特性良好。复配粉含有糖、蛋白质、脂肪、水分和酶类物质等等,单糖组成、氨基酸组成和游离氨基酸组成丰富,为微生物生长提供营养物质,同时微生物的代谢产物对米发糕风味的形成有重要作用。6.建立了产品质量标准建立了包括感官标准、微生物标准、理化标准和贮藏标准的液态发酵剂、固态发酵剂和复配粉的产品质量标准。

论文目录

• 目录
• 摘要
• ABSTRACT
• 1.前言
• 1.1 微生物发酵在食品行业中的应用
• 1.2 大米发酵食品的工艺研究
• 1.3 大米发酵食品中的微生物作用
• 1.3.1 乳酸菌的变化
• 1.3.2 酵母菌的变化
• 1.3.3 芽孢菌的变化
• 1.3.4 霉菌的变化
• 1.4 发酵对大米化学组成的影响
• 1.4.1 淀粉的变化
• 1.4.2 脂肪和游离脂肪酸的变化
• 1.4.3 蛋白质含量的变化
• 1.4.4 灰分含量的变化
• 1.5 发酵对大米物化性质的影响
• 1.5.1 对淀粉颗粒形态的影响
• 1.5.2 对淀粉溶解度的影响
• 1.5.3 对淀粉热特性的影响
• 1.5.4 pH值的变化
• 1.6 微生物发酵剂的研究现状
• 1.6.1 发酵菌种的筛选及组合
• 1.6.2 发酵菌种的增菌培养基的选择
• 1.6.3 菌悬液的浓缩
• 1.6.4 菌悬液的冷冻干燥保护剂的选择
• 1.7 研究目的与主要研究内容
• 1.7.1 研究目的与意义
• 1.7.2 主要技术路线
• 1.7.3 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要溶液及培养基的配制
• 2.1.3.1 液体MRS培养基
• 2.1.3.2 固体MRS培养基
• 2.1.3.3 PY基础培养基
• 2.1.3.4 PY盐溶液的成分和制备
• 2.1.3.5 土豆培养基
• 2S试验培养基'>2.1.3.6 H₂S试验培养基
• 2.1.3.7 明胶液化培养基
• 2.1.3.8 糖发酵培养基
• 2.1.3.9 0.85%生理盐水
• 2.1.3.10 革兰氏染色用试剂
• 2.1.3.11 乙酸铅试纸条的制备
• 2.1.3.12 过氧化氢溶液（3%）
• 2.2 主要仪器
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 酵母菌和乳酸菌分离纯化、筛选及鉴定
• 2.3.1.1 酵母菌的分离、纯化、筛选及鉴定
• 2.3.1.2 乳酸菌的分离、纯化筛选及鉴定
• 2.3.2 发酵剂的研发
• 2.3.2.1 液态发酵剂的制作工艺
• 2.3.2.2 固态发酵剂的制作工艺
• 2.3.2.3 增菌培养基的选择及菌种比例的确定
• 2.3.2.4 发酵剂的贮藏特性
• 2.3.3 复配粉的研发
• 2.3.3.1 复配粉的制作工艺
• 2.3.3.2 复配粉配方的确定
• 2.3.3.3 复配粉的贮藏特性
• 2.3.4 米发糕的制作工艺
• 2.3.5 成品特性的检测
• 2.3.5.1 含水量的测定
• 2.3.5.2 可溶固形物含量测定
• 2.3.5.3 粗蛋白质含量测定
• 2.3.5.4 粗脂肪含量测定
• 2.3.5.5 总糖含量测定
• 2.3.5.6 还原糖含量测定
• 2.3.5.7 酒精含量测定
• 2.3.5.8 微观形貌的观察
• 2.3.5.9 热特性的测定
• 2.3.5.10 单糖组成的测定
• 2.3.5.11 氨基酸及游离氨基酸组成的测定
• 2.3.5.12 感官评定
• 2.3.5.13 质构特性测定方法
• 2.3.6 数据分析
• 3.结果与分析
• 3.1 菌种的分离纯化、筛选和鉴定
• 3.1.1 酵母菌的分离纯化、筛选和鉴定
• 3.1.1.1 酵母菌的菌落特征
• 3.1.1.2 酵母菌的筛选
• 3.1.1.3 酵母菌的鉴定
• 3.1.2 乳酸菌的分离纯化、筛选和鉴定
• 3.1.2.1 乳酸菌的菌落特征
• 3.1.2.2 乳酸菌的筛选
• 3.1.2.3 乳酸菌的鉴定
• 3.1.3 小结
• 3.2 米发糕的制作工艺及力学特性研究
• 3.2.1 浸泡及米浆浓度对米发糕感官品质的影响
• 3.2.2 发酵对米发糕感官品质的影响
• 3.2.2 发酵对米发糕质构品质的影响
• 3.2.3 米发糕的力学特征与构造
• 3.2.4 米发糕力学特征的数学模型
• 3.2.5 小结
• 3.3 米发糕发酵剂的研发
• 3.3.1 液态发酵剂的研发
• 3.3.1.1 增菌培养基的确定
• 3.3.1.2 菌种比例的确定
• 3.3.1.3 液态发酵剂贮藏过程中的微生物含量
• 3.3.2 固态发酵剂的研发
• 3.3.2.1 干燥方法的确定
• 3.3.2.2 固态发酵剂贮藏过程中的微生物含量
• 3.3.2.3 固态发酵剂制作的米发糕品质
• 3.3.3 小结
• 3.4 米发糕专用复配粉的研发
• 3.4.1 复配粉配方的确定
• 3.4.1.1 发酵剂添加量对米发糕感官品质的影响
• 3.4.1.2 黄原胶添加量对米发糕感官品质的影响
• 3.4.1.3 白砂糖添加量对米发糕感官品质的影响
• 3.4.1.4 复配粉配方的正交试验
• 3.4.2 复配粉的贮藏特性
• 3.4.2.1 复配粉贮藏过程微生物含量
• 3.4.2.2 复配粉制作的米发糕的品质
• 3.4.3 小结
• 3.5 产品的品质特征
• 3.5.1 发酵剂的品质特征
• 3.5.1.1 液态发酵剂的品质特征
• 3.5.1.2 固态发酵剂的品质特征
• 3.5.2 复配粉的品质特征
• 3.5.3 小结
• 3.6 产品的标准化
• 3.6.1 发酵剂质量标准
• 3.6.1.1 液态发酵剂质量标准
• 3.6.1.2 固态发酵剂质量标准
• 3.6.2 复配粉质量标准
• 4.讨论
• 4.1 复合发酵剂及复配粉的应用
• 4.2 米发糕制作机理的研究
• 4.3 米发糕的品质评价
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录