冻藏草鱼肉品质及其T.T.-T.曲线的研究

论文摘要

本文旨在通过对冻藏在不同温度下进行不同处理的两组草鱼肉进行理化指标、质构分析和感官评定研究,分为镀冰衣组与不镀冰衣组做不同处理。然后进行化学品质动力学分析。并根据Arrhenius方程和Q10计算公式,分别推算出两组草鱼肉在不同冻藏温度下的货架期,并分别绘制出它们的T.T.-T.曲线。以冻藏在255K（-18℃）,248K（-25℃）,243K（-30℃）和193K（-80℃）,冻藏时间为360天的草鱼肉作为研究对象。为了探寻温度和时间对其货架期的影响,选用pH值、水分含量、灰分含量、粗脂含量、TVB-N、作为理化指标测定值,并进行TPA（质地多面剖析）质构分析。参考资料设定感官评定评分标准。由理化分析和感官评定得知,相同的贮藏时间下,贮藏温度越低,草鱼肉的品质保存的越好。冻藏于255K下的未镀冰衣组草鱼肉的货架寿命为261.5天,冻藏于248K和243K下的未镀冰衣组的草鱼肉的货架寿命分别为377.5天与510天,而冻藏于-80℃下的未镀冰衣组草鱼肉的货架寿命则能达到1206.1天。对于镀冰衣组的草鱼肉,冻藏于255K、248K、243K和193K下的草鱼肉的货架寿命分别为275.4、498.5、517.8和1263.9天。可见镀冰衣对于延长草鱼肉的货架寿命有着显著的作用。对理化指标实验数据和质构分析实验数据进行化学品质动力学分析,除pH值外的指标随时间变化的化学品质动力学符合0级反应模式,可用ln（[ A] /[A0]）= -k1.t表示,pH值随时间变化的化学品质动力学符合二级反应模式,可用Y = Constant+k1×t+k2t2来表示。为了简化问题的分析过程,并将繁杂的多指标问题简化成少数几个独立变量,对理化指标值采取因子分析法,得到理化指标综合因子,并将其与质构综合因子进行距离相关分析,从而验证其指标设置的合理性与对应性。通过因子分析,在95%置信度时,镀冰衣与未镀冰衣两组鱼肉在255K、248K、243K和193K下理化指标均可由两个综合因子反映所有信息的90%以上。两组鱼肉在质构分析中也可由两个总和因子反映所有信息的84%以上。从而有助于在保证质量的前提下降低数据分析的难度。在随后的距离相关分析中,各温度条件下理化综合因子F1与质构综合因子F1能呈现相当好的相关性。因此质构指标能较好的反映理化指标的变化,对品质也有较好的反映。最后,通过Arrhenius方程和Q10计算公式,分别推算出镀冰衣组与未镀冰衣组草鱼肉的货架期。并且利用T.T.-T.原理,绘制出T.T.-T.曲线。综上,为了防止冷冻食品质量变差,并延长其消费时间,必须在低温的冻结状态下流通。在贮藏、运输、批发、销售,最终到达消费者处的各个环节间建立完善的冻结冷藏链,同时进行连续性的低温处理也是十分必要的。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 第一章 不同的冻藏温度、贮藏时间对不同处理草鱼肉质量的影响
• 1. 材料与方法
• 1.1 实验材料与器具
• 1.1.1 实验材料
• 1.1.2 实验器具
• 1.2 实验方法
• 1.2.1 pH 测定
• 1.2.2 挥发性盐基氮（TVB-N）测定
• 1.2.3 持水率测定
• 1.2.4 粗脂肪含量测定
• 1.2.5 灰分含量测定
• 1.2.6 质构多面剖析法（TPA）
• 1.2.7 感官评定标准的设定
• 2. 结果与讨论
• 2.1 理化指标分析
• 2.1.1 pH
• 2.1.2 TVB-N 值
• 2.1.3 灰分含量
• 2.1.4 持水率
• 2.1.5 粗脂肪：索氏抽提法
• 2.2 质构指标分析
• 2.2.1 弹性指标分析
• 2.2.2 恢复性指标分析
• 2.2.3 胶黏性指标分析
• 2.2.4 咀嚼性指标分析
• 2.2.5 硬度指标分析
• 2.3 感官实验数据分析
• 3. 小结
• 第二章 草鱼肉品质变化的化学品质动力学分析
• 1. 化学品质动力学分析简介
• 2. 理化指标化学品质动力学分析
• 2.1 曲线回归分析
• 2.2 因子分析法
• 2.3 相关距离分析
• 3. 小结
• 第三章 冻藏在不同温度下镀冰衣组与未镀冰衣组草鱼肉货架期的计算和T.T -T.曲线的绘制
• 1. 货架期的计算
• 1.1 计算冻藏在不同温度下镀冰衣组与未镀冰衣组草鱼肉 Ea
• 1.2 计算不同冻藏温度下镀冰衣组与未镀冰衣组草鱼肉的货架期
• 2. T.T.-T.曲线的绘制
• 3. 小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 致谢