微胶囊型低脂植物奶油粉的制备及其性能研究

论文摘要

本论文主要研究了微胶囊低脂打充奶油粉的制备配方和基本工艺过程,以及原料酪蛋白、油脂、乳化剂对其基本打充性质的影响,主要包括：打充膨胀率、浆液分离度、脂肪凝并度、塑型沫维稳时间、针入度、脱附蛋白量和感官质量等。同时还分析了这些原料发挥作用的基本机制。得到如下结果：1.制备微胶囊低脂打充奶油粉,并对其品质进行检验。此奶油粉颗粒形状为规则的圆形,色白纯正,具有奶香味,细腻干爽,流散性很好；包埋效率比较高,可达93.7%,稳定性较好；表面比较光滑,无裂隙。常温下打充,最适打充速度为245rpm(8档),最适打充时间是6min,塑型沫的膨胀率最高达4.20；打充结束时浆液不分离；静置存放时,塑型沫的维稳时间可达280min；最适打充时间内,塑型沫粘度逐渐升高,最高为737.45 Pa·s；低脂打充奶油粉塑型沫的成型性佳、泡沫感足、亮度充分。另外它油脂含量少,消除了油的厚重感,更具有使用优势。2.酪蛋白原料对低脂打充奶油粉的品质有重要影响。酪蛋白可以增加塑型沫脂肪支架的粘弹性,提高气泡的稳定性。酪蛋白酸钠的最佳添加量为6%,此时乳状液脂肪吸附层结构上蛋白脱附量有48.65 mg/g,膨胀率达到了4.20,针入度为49%,塑型沫的粘弹性适度,挺立不下塌。这时候的奶油粉塑型沫达到了最适于应用的状态。而当酪蛋白酸钠的添加量低于或者高于6%时,都不利于高质量塑型沫的形成。3.油脂原料与低脂奶油粉的打充性能直接相关。选用硬化棕榈油作为制备打充奶油粉的油脂原料。油脂的用量会决定脂肪的凝并能力,后者又与奶油粉的打充性质密切相关。硬化棕榈油最佳添加量为25%。打充时脂滴的凝并速率相对较快,凝并度相对较高为66.75%,塑型沫入气充分,膨胀率较高；浆液分离度为0,拉起尖端长时间直立不弯塌,塑型沫的硬度较好,粘度和韧性适宜；打好后的塑型沫外观滑润有亮度,没有粗糙感,成型很好,可镂空堆叠不紧密粘连,泡沫感很足,品质优良。4.复配合理的混合乳化剂可以通过置换促使脂肪发生凝并作用,同时它的增稳能力也可以影响低脂奶油粉的打充性质。0291可以用来提高低脂奶油粉打充塑型沫的粘性和韧度,它的添加量选择为0.7%时,它与其他乳化剂的复配效果最好；0294对提高低脂奶油粉打充塑型沫的膨胀率起至关重要的作用,它的添加量选择为2.0%时,打充结束时塑型沫的膨胀率可以达到4.20；0288的主要作用是与适量的0294复配共同提高膨胀率,它的最有效添加量是1.2%；02096对增加低脂奶油粉打充塑型沫的稳定性必不可少,优质的奶油粉既要有高膨胀率也要有较长的维稳时间。当02096的添加量为0.8%时,它与其他乳化剂复配效果最佳,维稳时间到了280min。同时,此时的打充塑型沫感官品质良好,各项打充性质都达到了比较理想的适用状态。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 引言
• 1.1 概述
• 1.2 打充油脂制品简介
• 1.3 酪蛋白在打充膨胀产品中的作用
• 1.4 油脂对打充膨胀产品的影响
• 1.4.1 油脂的作用
• 1.4.2 油脂类型的选择
• 1.5 乳化剂对打充膨胀产品的影响
• 1.6 主要研究内容
• 1.7 研究意义
• 第2章 微胶囊低脂打充奶油粉的制备及产品品质
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料和仪器
• 2.2.1 实验材料和试剂
• 2.2.2 实验仪器设备
• 2.3 实验内容
• 2.3.1 微胶囊低脂打充奶油粉的制备配方
• 2.3.2 低脂打充奶油粉的工艺过程
• 2.3.3 低脂奶油粉末的表观状态观察
• 2.3.4 低脂奶油粉复原乳状液现象观察
• 2.3.5 低脂奶油粉中油脂的有关指标测定
• 2.3.6 低脂打充奶油粉的粒度测定
• 2.3.7 低脂奶油粉末的微观结构观察
• 2.3.8 打充膨胀率的测定
• 2.3.9 塑型沫发生离浆时间的测定
• 2.3.10 塑型沫维稳时间的测定
• 2.3.11 塑型沫分离度的测定
• 2.3.12 塑型沫的粘度测定
• 2.3.13 低脂奶油粉在打发过程中表观变化
• 2.3.14 低脂奶油粉塑型沫感官质量的表述
• 2.4 实验结果与讨论
• 2.4.1 低脂打充奶油粉的表观状态
• 2.4.2 低脂奶油粉复原乳状液性状表述
• 2.4.3 低脂奶油粉中油脂的有关指标测定
• 2.4.4 低脂奶油粉乳状液粒度分布
• 2.4.5 低脂奶油粉的表面微观形态
• 2.4.6 不同速度对低脂打充奶油粉膨胀率的影响
• 2.4.7 不同速度对低脂奶油粉塑型沫浆液分离的影响
• 2.4.8 低脂奶油粉打充塑型沫的离浆现象
• 2.4.9 低脂奶油粉打充塑型沫维稳时间的测定
• 2.4.10 低脂奶油粉打充塑型沫的粘度测定
• 2.4.11 低脂奶油粉打充时塑型沫的表观变化
• 2.4.12 低脂奶油粉塑型沫的感官性质
• 2.5 本章小结
• 第3章 酪蛋白对低脂奶油粉打充性质的影响研究
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料和仪器
• 3.2.1 实验试剂和材料
• 3.2.2 实验仪器设备
• 3.3 实验内容
• 3.3.1 微胶囊低脂打充奶油粉的制备配方
• 3.3.2 低脂打充奶油粉的工艺过程
• 3.3.3 打充膨胀率的测定
• 3.3.4 塑型沫维稳时间的测定
• 3.3.5 塑型沫分离度的测定
• 3.3.6 塑型沫针入度的测定
• 3.3.7 塑型沫挺立性的测定
• 3.3.8 塑型沫粘度的测定
• 3.3.9 打充塑型沫脱附蛋白含量的测定
• 3.3.10 低脂奶油粉打充塑型沫感官质量表述
• 3.4 实验结果与讨论
• 3.4.1 酪蛋白添加量对低脂奶油粉塑型沫膨胀率的影响
• 3.4.2 酪蛋白添加量对低脂奶油粉塑型沫浆液分离的影响
• 3.4.3 酪蛋白添加量对低脂奶油粉塑型沫维稳时间的影响
• 3.4.4 酪蛋白添加量对低脂奶油粉塑型沫针入度的影响
• 3.4.5 酪蛋白添加量对低脂奶油粉塑型沫挺立性的影响
• 3.4.6 酪蛋白添加量对低脂奶油粉塑型沫粘度的影响
• 3.4.7 酪蛋白添加量对低脂奶油粉塑型沫脱附蛋白的影响
• 3.4.8 酪蛋白添加量对低脂奶油粉塑型沫感官质量的影响
• 3.5 本章小结
• 第4章 油脂对低脂奶油粉打充性质的影响研究
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料和仪器
• 4.2.1 实验试剂和材料
• 4.2.2 实验仪器设备
• 4.3 实验内容
• 4.3.1 微胶囊打充奶油粉的制备配方
• 4.3.2 制备工艺过程
• 4.3.3 打充膨胀率的测定
• 4.3.4 塑型沫维稳时间的测定
• 4.3.5 塑型沫分离度的测定
• 4.3.6 塑型沫针入度的测定
• 4.3.7 塑型沫挺立性的测定
• 4.3.8 塑型沫粘度的测定
• 4.3.9 打充塑型沫油脂的凝并度
• 4.3.10 奶油粉打充塑型沫感官质量表述
• 4.4 实验结果与讨论
• 4.4.1 油脂类型对奶油粉打充塑型沫膨胀率的影响
• 4.4.2 油脂类型对奶油粉塑型沫维稳时间的影响
• 4.4.3 油脂类型对奶油粉塑型沫分离度的影响
• 4.4.4 油脂类型对奶油粉塑型沫脂肪凝并度的影响
• 4.4.5 硬化棕榈油添加量对奶油粉打充塑型沫膨胀率的影响
• 4.4.6 硬化棕榈油添加量对奶油粉打充塑型沫维稳时间的影响
• 4.4.7 硬化棕榈油添加量对奶油粉打充塑型沫分离度的影响
• 4.4.8 硬化棕榈油添加量对奶油粉打充塑型沫针入度的影响
• 4.4.9 硬化棕桐油添加量对奶油粉打充塑型沫挺立性的影响
• 4.4.10 硬化棕榈油添加量对奶油粉打充塑型沫粘度的影响
• 4.4.11 硬化棕榈油添加量打充塑型沫脂肪凝并度的影响
• 4.4.12 硬化棕榈油添加量对打充塑型沫感官质量的影响
• 4.5 本章小结
• 第5章 乳化剂对低脂奶油粉打充性质的影响研究
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料和仪器
• 5.2.1 实验试剂和材料
• 5.2.2 实验仪器设备
• 5.3 实验内容
• 5.3.1 低脂打充奶油粉的制备配方
• 5.3.2 制备工艺过程
• 5.3.3 打充膨胀率的测定
• 5.3.4 塑型沫维稳时间的测定
• 5.3.5 塑型沫分离度的测定
• 5.3.6 塑型沫针入度的测定
• 5.3.7 塑型沫挺立性的测定
• 5.3.8 低脂奶油粉打充塑型沫感官质量表述
• 5.4 实验结果与讨论
• 5.4.1 0291添加量对低脂奶油粉塑型沫打充性质的影响
• 5.4.2 0294添加量对低脂奶油粉塑型沫打充性质的影响
• 5.4.3 0288添加量对低脂奶油粉塑型沫打充性质的影响
• 5.4.4 02096添加量对低脂奶油粉塑型沫打充性质的影响
• 5.5 本章小结
• 第6章 结论与展望
• 6.1 本文结论
• 6.2 展望
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间的研究成果