超滤膜法提高雪莲养生葡萄酒稳定性的研究

论文摘要

本文采用稳定性处理方法和中空纤维超滤膜法提高雪莲养生葡萄酒的稳定性;对雪莲养生葡萄酒中总黄酮和多糖的测试条件进行了研究;对处理前后酒的稳定性、14中金属元素、香气成分和抗氧化性进行了评估和对比,主要内容如下:（1）采用分光光度法测定了新疆雪莲养生葡萄酒中的总黄酮和多糖含量。总黄酮测定结果为1.98mg/mL,加标回收率为96.2%—102.5%,RSD为0.972%;多糖含量为0.540mg/mL,加标回收率为95.3%—105.1%,RSD为1.86%。方法结果可靠,重现性好。（2）对影响雪莲养生葡萄酒不稳定的因素进行了定性研究;将雪莲养生葡萄酒进行稳定性处理,并用聚砜中空纤维超滤膜对其进行过滤。通过正交试验筛选出的最佳膜工艺是:膜操作压力为0.20MPa,膜截留分子量为30KDa-50KDa,稳定性处理方式为冷处理。运用该工艺时,总黄酮保留率为80.3%,膜通量为7.52L/m2·h;稳定性处理后的养生葡萄酒饱和温度为12.3℃,7天冷热强化时浊度保持3NTU,其他各项理化指标符合要求。（3）采用微波消解法对样品进行前处理,用ICP-AES法测定了膜工艺处理前后雪莲养生葡萄酒中14种金属元素的含量。结果表明:雪莲养生葡萄酒中K的含量最高,含量为708.7μg/mL,其次为Na、Mg、Ca;经处理后,酒中Fe、Cu的含量明显降低,人体所需其它微量元素如Zn、Se含量变化不明显。（4）采用溶剂萃取法提取雪莲养生葡萄酒中的香气成分,用GC-MS测定其相对百分含量,并比较了膜工艺处理前后雪莲养生葡萄酒中香气成分的差异性。结果表明:雪莲养生葡萄酒在膜工艺处理前后检测出的香气化合物分别为16种和17种,均以醇类化合物含量最高。经稳定处理后,雪莲养生葡萄酒生成了新的香气成分。（5）采用邻苯三酚自氧化体系、Feton体系、过氧化氢体系及还原体系对膜工艺处理前后雪莲养生葡萄酒的抗氧化性进行评价,并与Vc进行对比。结果表明:膜工艺处理前后的雪莲养生葡萄酒均具有一定的抗氧化性,处理后的雪莲养生葡萄酒抗氧化性略低于处理前。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 新疆雪莲养生葡萄酒
• 1.1 天山雪莲花
• 1.2 雪莲养生葡萄酒的介绍
• 2 造成葡萄酒的不稳定的因素
• 2.1 酒石不稳定
• 2.2 金属元素“破败病”
• 2.3 蛋白质与多酚不稳定
• 2.4 其他不稳定因素
• 3 葡萄酒稳定性处理方法
• 3.1 葡萄酒的热处理
• 3.1.1 蛋白质的凝絮沉淀
• 3.1.2 去除铜离子
• 3.1.3 形成保护性胶体
• 3.1.4 防止结晶沉淀
• 3.1.5 杀菌和破坏氧化酶
• 3.2 葡萄酒的冷处理
• 3.2.1 加速酒石沉淀
• 3.2.2 改善感官质量
• 3.2.3 增强稳定性
• 3.2.4 减少微生物
• 4 传统葡萄酒澄清技术
• 4.1 明胶澄清法
• 4.2 果胶酶澄清法
• 4.3 皂土澄清法
• 4.4 壳聚糖澄清法
• 5 膜法澄清技术在酒类生产中的应用
• 5.1 膜分离技术的机理及分类
• 5.2 膜过滤方式
• 5.2.1 静态过滤（Dead-end filtration）
• 5.2.2 错流过滤（Cross-flow filtration）
• 5.3 应用膜法澄清技术的优点
• 6 本课题的研究内容
• 7 本课题研究的目的和意义
• 第二章 雪莲养生葡萄酒中总黄酮及多糖含量的测定
• 1 实验部分
• 1.1 试剂与仪器
• 1.2 测定总黄酮的实验方法
• 1.2.1 标准溶液的制备及样品的处理
• 1.2.2 测定波长的选择
• 1.2.3 标准曲线的制备
• 1.2.4 样品的测定及精密度
• 1.2.5 加标回收实验
• 1.3 测定多糖的实验方法
• 1.3.1 标准溶液的制备及样品的处理
• 1.3.2 测定波长的选择
• 1.3.3 标准曲线的绘制
• 1.3.4 样品溶液的测定及精密度
• 1.3.5 加标回收实验
• 2 结果与分析
• 2.1 测定总黄酮时酒样前处理方法的研究
• 2.2 显色时间的影响
• 2.2.1 测定总黄酮的显色时间
• 2.2.2 测定多糖的显色时间
• 2.3 显色温度的影响
• 2.3.1 测定总黄酮的显色温度
• 2.3.2 测定多糖的显色温度
• 2.4 试剂浓度的影响
• 2.4.1 亚硝酸钠溶液浓度
• 2.4.2 硝酸铝溶液浓度
• 2.4.3 氢氧化钠溶液浓度
• 3 结论
• 第三章 提高雪莲养生葡萄酒稳定性的研究
• 第一节 影响雪莲养生葡萄酒稳定性因素的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 仪器、试剂与材料
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 酒石沉淀
• 1.2.2 铁破败
• 1.2.3 铜破败
• 1.2.4 蛋白质破败
• 1.2.5 色素沉淀
• 2 结果分析
• 2.1 饱和温度
• 2.1 其他沉淀因素
• 3 结论
• 第二节 提高雪莲养生葡萄酒稳定性的膜工艺研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与试剂
• 1.1.1 材料
• 1.1.2 试剂
• 1.2 仪器与设备
• 1.3 方法
• 1.3.1 超滤工艺流程
• 1.3.2 葡萄酒的稳定性处理
• 1.3.3 膜过滤
• 1.3.4 总黄酮保留率的测定
• 1.3.5 膜通量的计算
• 1.3.6 其他理化指标的测定
• 1.3.7 膜清洗
• 2 结果与讨论
• 2.1 正交试验
• 2.2 双指标的综合优化
• 2.3 影响总黄酮量保留率因素的方差分析
• 2.4 最优条件的验证及稳定性考查
• 2.4.1 理化指标
• 2.4.2 稳定性的考察
• 2.4.3 膜清洗结果
• 3 结论
• 第四章 超滤膜法稳定雪莲养生葡萄酒前后14 种金属元素的测定
• 1 材料与方法
• 1.1 仪器与设备
• 1.1.2 仪器
• 1.2 原料与试剂
• 1.3 仪器工作条件
• 1.4 校准曲线
• 1.5 样品消解
• 1.6 测定
• 2 结果与分析
• 2.1 各元素分析线的选择及相关系数
• 2.2 样品测定结果
• 2.3 检出限与精密度
• 2.4 回收率测定
• 2.5 结论
• 2.5.1 元素含量分析
• 2.5.2 元素含量变化
• 第五章 超滤膜法稳定雪莲养生葡萄酒前后香气成分的分析
• 1 材料与方法
• 1.1 原料、仪器与试剂
• 1.2 方法
• 1.2.1 香气物质的提取
• 1.2.2 GC-MS 分析
• 2 结果与分析
• 2.1 醇类化合物
• 2.2 脂类化合物
• 2.3 酸类化合物
• 2.4 酮类化合物
• 2.5 其他化合物
• 3 结论
• 第六章 雪莲养生葡萄酒体外抗氧化研究
• 1 实验与材料
• 1.1 原料、仪器与试剂
• 1.2 实验方法
• 1.2.1 试液的配制
• 1.2.2 抗氧化性试验
• 2 结果分析
• 2-·）'>2.1 清除超氧阴离子自由基（0₂-·）
• 20₂'>2.2 清除 H₂0₂
• 2.3 清除羟基自由基（·OH）
• 2.4 还原能力的测定
• 3 结论
• 第七章 展望
• 参考文献
• 硕士期间发表论文情况
• 致谢