凉果盐胚中特异性微生物的分离鉴定及调控

论文摘要

凉果是我国具有典型地方特色的休闲果蔬食品。传统的加工方法是以青梅、杏、三华李等岭南水果经盐腌、日晒制成盐胚贮藏,再经脱盐、糖制、干燥而成,成品含糖量低、风味独特、质地柔软,深受消费者喜爱。制作工艺独特,但要求的设备条件相对简单,整个加工工艺均以粗放、手工方式为主,存在许多不符合现代食品制造要求的地方。因此本论文是以几种凉果盐胚为原料,研究传统凉果盐胚中菌落总数与盐度酸度等指标间的相关性分析,微生物分离筛选鉴定,三种杀菌方法对浅绿气球菌的抑制研究以及有益微生物对产品品质的影响。主要结论如下：(1)凉果盐胚中微生物的菌落总数与其盐度、酸度及水分含量存在相关性。菌落总数与盐度呈显著负相关、与水分含量呈较强的负相关、与酸度呈弱负相关,说明提高盐度是确保凉果加工盐胚初始微生物指标合格的有效手段。(2)采用稀释平板法从不同食盐浓度的8种凉果盐胚中分离不同类型菌株,分别采用显微观察、生理生化指标检测和16SrDNA基因序列分析对菌株进行鉴定,并建立菌株的系统发育树。一共分离到细菌32株,真菌7株,其中有一株芳香气味特别浓郁的汉逊德巴利酵母和一株条件致病菌——浅绿气球菌。(3)加热恒温50℃下处理23min、微波700W下处理1min或者600W下处理70s浅绿气球菌致死率达到100%；添加苯甲酸钠200mg/mL或山梨酸钾100mg/mL或对羟基苯甲酸乙酯10mg/mL时浅绿气球菌致死率达到100%。加热和微波处理是杀灭浅绿气球菌的有效途径；添加防腐剂杀死浅绿气球菌用量已超过国家标准,不能作为食品工业浅绿气球菌杀菌方法。(4)汉逊德巴利酵母添加到山华李盐胚中,能有效降低盐胚中总糖和还原糖的含量,同时减缓总酸的降低程度。汉逊酵母添加量越高,总糖、还原糖含量降低的越多,总酸降低的程度越小,但是当添加量为2%后,增加添加量没有明显变化。山华李盐胚中盐腌制浓度低的条件下,会加剧总糖和还原糖的降低速度,减缓总酸的降低速度。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 前言
• 1 广式凉果概述
• 2 腌制食品中微生物的种群及对品质的影响
• 2.1 腌渍食品分类
• 2.1.1 盐腌制法
• 2.1.2 酸腌制法
• 2.1.3 糖腌制法
• 2.2 腌渍食品中微生物种群及菌相变化规律
• 2.2.1 腌制食品中微生物种群
• 2.2.2 菌相变化规律
• 2.3 微生物对腌制食品品质的影响
• 2.3.1 对风味的影响
• 2.3.2 对质构的影响
• 3 现代杀菌工艺在食品中的应用
• 3.1 传统加热处理
• 3.1.1 热杀菌目的
• 3.1.2 影响微生物耐热性的因素
• 3.2 微波杀菌
• 3.2.1 微波杀菌技术
• 3.2.2 微波杀菌机理
• 3.2.3 微波灭菌的影响因素
• 3.3 添加防腐剂
• 3.3.1 常用防腐剂
• 3.3.2 作用机理
• 4 本课题研究的目的意义
• 5 课题来源、研究目标和研究内容
• 5.1 课题来源
• 5.2 研究目标
• 5.3 研究内容
• 5.3.1 盐胚制作过程中微生物菌群消长规律研究
• 5.3.2 微生物消长对产品品质的影响研究
• 6 技术路线
• 第二章 凉果盐胚中菌落总数与盐度酸度等指标间相关性分析
• 1 材料与试剂
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器
• 2 实验方法
• 2.1 标准溶液的配制
• 2.2 凉果盐胚盐度的测定
• 2.3 凉果盐胚总酸度的测定
• 2.4 凉果盐胚中水分的测定
• 2.5 凉果盐胚中微生物的分离
• 2.6 数据统计
• 3 结果与分析
• 3.1 测定结果
• 3.2 各指标相关性分析
• 4 本章讨论与小结
• 第三章 凉果盐胚中特异性微生物的分离鉴定
• 1 材料和试剂
• 1.1 实验材料
• 1.2 培养基
• 1.3 主要试剂
• 1.4 主要仪器
• 2 实验方法
• 2.1 微生物的分离
• 2.2 细菌鉴定方法
• 2.2.1 菌落形态观察
• 2.2.2 生理生化检测
• 2.3 酵母菌鉴定
• 2.3.1 菌落形态观察
• 2.3.2 酵母菌对单糖与二糖的发酵试验
• 2.3.3 酵母菌对碳源的利用试验
• 2.4 基因测序
• 2.5 酵母菌培养条件
• 2.5.1 耐盐试验
• 2.5.2 耐酸试验
• 2.5.3 生长曲线试验
• 3 结果与分析
• 3.1 微生物种类
• 3.2 镜检形态
• 3.3 细菌A鉴定
• 3.3.1 细菌形态学和生理生化指标检测
• 3.3.2 细菌A16SrDNA序列分析
• 3.4 酵母Y1、Y2鉴定
• 3.4.1 发酵糖试验
• 3.4.2 同化碳试验
• 3.4.3 酵母菌Y118SrDNA序列分析
• 3.5 汉逊德巴利酵母培养条件
• 3.5.1 耐盐试验
• 3.5.2 耐酸试验
• 3.5.3 生长曲线试验
• 4 本章讨论与小论
• 第四章 三种传统方法对浅绿气球菌的杀菌效果研究
• 1 材料与仪器
• 1.1 材料
• 1.2 菌种
• 1.3 培养基
• 1.4 实验仪器
• 2 实验方法
• 2.1 温度对浅绿气球菌的杀菌效果
• 2.2 微波处理
• 2.2.1 菌悬液的制备方法
• 2.2.2 各菌株接入三华李盐胚中
• 2.2.3 微波功率对杀菌效果的影响
• 2.2.4 微波处理时间对杀菌效果的影响
• 2.2.5 浅绿气球菌正交试验
• 2.3 防腐剂对浅绿气球菌的抑制研究
• 2.3.1 单一防腐剂最低抑菌浓度
• 2.3.2 复合防腐剂最小抑菌浓度
• 2.3.3 不同食盐添加量的最小抑菌浓度
• 3 结果与分析
• 3.1 传统加热灭菌
• 3.2 微波处理杀菌效果
• 3.2.1 不同功率微波处理效果
• 3.2.2 不同微波处理时间效果
• 3.2.3 微波功率、处理时间和处理量正交试验
• 3.3 防腐剂致死效果
• 3.3.1 单一抑制剂最低致死浓度
• 3.3.2 复合抑制剂最小致死浓度
• 3.3.3 不同食盐添加量的最小致死浓度
• 4 本章讨论与小结
• 第五章 凉果盐胚中有益微生物对产品品质的影响
• 1 仪器和材料
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器
• 2 实验方法
• 2.1 腌制山华李
• 2.2 酵母菌悬液的制备
• 2.2.1 配制麦氏液体培养基
• 2.2.2 接种
• 2.2.3 离心过滤
• 2.3 不同接种量发酵
• 2.3.1 添加菌种
• 2.3.2 测总糖
• 2.3.3 测还原糖
• 2.3.4 测总酸
• 2.4 发酵不同盐度山华李盐胚
• 2.4.1 添加菌种
• 2.4.2 测总糖
• 2.4.3 测还原糖
• 2.4.4 测总酸
• 3 结果与分析
• 3.1 不同浓度添加量发酵山华李盐胚
• 3.1.1 总糖变化曲线
• 3.1.2 还原糖变化曲线
• 3.1.3 总酸变化曲线
• 3.2 发酵不同盐度山华李盐胚
• 3.2.1 总糖变化曲线
• 3.2.2 还原糖变化曲线
• 3.2.3 总酸变化曲线
• 4 本章讨论与小结
• 第六章 总结与展望
• 1 总结
• 2 讨论
• 3 创新点
• 4 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历
• 在校期间论文发表情况