本文主要研究内容
作者王颖,李欣,李铮,朱杰,张社奇,张德权（2019）在《极限pH对羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特型的影响》一文中研究指出：为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,测定其pH。按照宰后2 d的pH将肉样分成三组:高极限pH组(5.72±0.03),中极限pH组(5.54±0.01)和低极限pH组(5.40±0.02)。在每个宰后时间点,测定肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白-T降解程度和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果表明:肌联蛋白在高极限pH组中宰后1 d开始降解;在宰后1 d时,高极限pH组肌间线蛋白相对灰度值显著低于中极限pH组和低极限p H组(p <0.05);肌钙蛋白-T在高极限pH组中,宰后1 d已出现降解条带。而伴肌动蛋白在中极限pH组中降解较快,在宰后1 d开始降解。另外在宰后1、2、3、5、7 d时,高极限pH组和中极限pH组的肌原纤维小片化指数显著高于低极限pH组的肌原纤维小片化指数(p <0.05)。极限pH通过影响这些肌原纤维蛋白降解来促进宰后肌肉成熟过程并且肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解,加快了宰后前期嫩化过程。这为揭示宰后肉嫩度形成机理提供理论基础。
Abstract
wei le yan jiu yang rou zai hou cheng shou guo cheng zhong ji xian pHdui ji yuan qian wei dan bai te xing ji ji lian dan bai 、ban ji dong dan bai 、ji jian xian dan bai he ji gai dan bai -Tjiang jie ji ji yuan qian wei xiao pian hua zhi shu de ying xiang 。ben wen shua qu 50zhi yang de you ce bei zui chang ji ,zhu cun yu 4℃tiao jian xia ,zai zai hou shi jian dian fen bie wei 1 h、1、2、3、5 dhe 7 dshi ,ce ding ji pH。an zhao zai hou 2 dde pHjiang rou yang fen cheng san zu :gao ji xian pHzu (5.72±0.03),zhong ji xian pHzu (5.54±0.01)he di ji xian pHzu (5.40±0.02)。zai mei ge zai hou shi jian dian ,ce ding ji lian dan bai 、ban ji dong dan bai 、ji jian xian dan bai 、ji gai dan bai -Tjiang jie cheng du he ji yuan qian wei xiao pian hua zhi shu (MFI)。jie guo biao ming :ji lian dan bai zai gao ji xian pHzu zhong zai hou 1 dkai shi jiang jie ;zai zai hou 1 dshi ,gao ji xian pHzu ji jian xian dan bai xiang dui hui du zhi xian zhe di yu zhong ji xian pHzu he di ji xian p Hzu (p <0.05);ji gai dan bai -Tzai gao ji xian pHzu zhong ,zai hou 1 dyi chu xian jiang jie tiao dai 。er ban ji dong dan bai zai zhong ji xian pHzu zhong jiang jie jiao kuai ,zai zai hou 1 dkai shi jiang jie 。ling wai zai zai hou 1、2、3、5、7 dshi ,gao ji xian pHzu he zhong ji xian pHzu de ji yuan qian wei xiao pian hua zhi shu xian zhe gao yu di ji xian pHzu de ji yuan qian wei xiao pian hua zhi shu (p <0.05)。ji xian pHtong guo ying xiang zhe xie ji yuan qian wei dan bai jiang jie lai cu jin zai hou ji rou cheng shou guo cheng bing ju ji lian dan bai 、ji jian xian dan bai he ji gai dan bai -Tde jiang jie ,jia kuai le zai hou qian ji nen hua guo cheng 。zhe wei jie shi zai hou rou nen du xing cheng ji li di gong li lun ji chu 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业科技的王颖,李欣,李铮,朱杰,张社奇,张德权，发表于刊物食品工业科技2019年02期论文，是一篇关于极限论文,肌联蛋白论文,伴肌动蛋白论文,肌间线蛋白论文,肌钙蛋白论文,肌原纤维小片化指数论文,食品工业科技2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业科技2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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