风鸭工艺改进及对风味品质的影响

论文摘要

风鸭也称为“成鸭”、“腊鸭”,是我国传统的腌腊肉制品,深受广大消费者的喜爱。采用传统工艺加工的风鸭,自然风干,只能在冬季生产,生产周期较长,通常需要20天左右。现经工艺改进,通过控温、控湿及送风等措施,使生产周期缩短到3天左右,从而彻底改变了传统风鸭自然风干的缺陷,突破了只能在冬季制作的“瓶颈”。但目前国内有关风鸭加工科学理论研究很少,导致生产工艺的改进和工艺参数的优化缺少理论指导。本课题目的是通过对传统加工过程中风鸭蛋白质、脂质分解氧化的研究,传统工艺的改进及工艺改进后风鸭蛋白质、脂质分解氧化与风味形成之间联系的研究,为风鸭风味的调控、传统工艺改进、工艺参数的优化提供理论依据。具体研究内容和结果如下:1风鸭传统工艺过程蛋白质、脂质分解氧化研究本试验以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,研究了鸭胸肉中非蛋白氮（NPN）、游离氨基酸（FAA）含量在加工过程中的变化规律,分析了鸭胸肉及皮下脂肪的硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基双烯值、游离脂肪酸（FFA）含量在加工过程中的变化规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随加工过程逐渐升高,NPN在风干15 d略有降低（P＞0.05）,而FAA在风干20 d显著升高（P＜0.05）;成品风鸭胸肉中的FAA占NPN的28%以上,其中以Glu、Ala、Leu、Lys和Arg等含量较高;肌肉中大部分FAA的浓度数倍于其阈值,对传统风鸭滋味的形成有重要贡献。胸肉中的TBARS在干腌工艺阶段显著上升（P＜0.05）,在风干工艺阶段先降后升;而皮下脂肪的TBARS持续增加,在风干最后阶段略有下降。胸肉中和皮下脂肪的羰基双烯值在加工过程中均逐渐增加,最后有下降趋势。饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）在加工过程中变化不大,而多不饱和脂肪酸（PUFA）在腌制后下降,后逐渐回升,在风干20 d达到最高。亚油酸、花生四烯酸、油酸和棕榈酸是游离脂肪酸的主体成分,不饱和脂肪酸占FFA总量的76%以上。2风鸭工艺改进的研究本试验以樱桃谷瘦肉鸭为原料,通过L9（34）正交试验研究风干温度（10℃、14℃、18℃）、风干湿度（60%RH、66%RH、72%RH）和风速（4 m/s、5 m/s、6 m/s）对风干成熟效果的影响。以非蛋白氮、鸭体表面L*以及感官评定结果等为参考指标,对风干成熟工艺进行优化。结果显示:风鸭风干成熟的条件是18℃、66%RH、4m/s,风鸭脱水率脱水达到15%时风干结束。3风鸭过程中蛋白质、脂质分解氧化及风味品质研究本试验以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按优化后的条件加工风鸭,研究了鸭胸肉中蛋白质、脂质分解氧化以及对风味的影响。结果显示:挥发性盐基氮含量和非蛋白氮随工艺不断增加。肌肉脂肪的过氧化值、TBARS、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增强。腌制工艺对风鸭TBARS、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化最为显著。大多数游离氨基酸在腌制后含量显著减少（P＜0.05）,而随风干的进行显著增加（P＜0.05）。氨基酸浓度比原料鸭肉增加了50%左右,其中增加明显的是谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸等,而脯氨酸、胱氨酸等含量减少。游离脂肪酸的含量随工艺的进行逐渐增加,在风干2 d时达到最大,第3 d逐渐下降,其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸下降显著（P＜0.05）。在原料和腌制的鸭肉中分别检测到40和42种风味化合物,在风干1 d、2 d和3 d的鸭肉中分别检测到51、45和49种化合物。这些化合物包括烃类13种、酮类14种、醇类21种、醛类16种、酸类4种、酯类2种、呋喃类2种、含硫化合物4种、含氮化合物3种。风鸭加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长,风干3天的风味总量是原料的3倍多。风味物质中醛、醇和烃类物质明显增加,并出现含硫化合物及呋喃类物质,这类物质对风鸭的风味起了重大作用。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩写符号
• 表格索引
• 图形索引
• 引言
• 文献综述
• 1 我国风干禽制品研究现状
• 1.1 加工工艺条件控制研究
• 1.2 产品特性研究
• 1.3 产品安全性研究
• 2 鸭肉风味的研究进展
• 3 风鸭加工工艺
• 4 腌腊肉制品成熟机理研究进展
• 4.1 加工过程中蛋白分解
• 4.2 脂肪分解氧化
• 5 风味形成机理
• 参考文献
• 第一章 传统工艺风鸭加工过程中蛋白质、脂质分解氧化研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 试验方法
• 2.结果和分析
• 2.1 加工过程中传统风鸭PH、水分和盐分变化
• 2.2 总氮、NPN和蛋白质水解强度变化
• 2.3 风鸭肌肉中游离氨基酸的变化
• 2.4 胸部肌肉和皮下脂肪TBARS变化
• 2.5 胸部肌肉和皮下脂肪脂质羰基双烯值变化
• 2.6 胸部肌肉游离脂肪酸变化
• 3 讨论
• 3.1 加工过程中蛋白质的分解
• 3.2 加工过程中脂质的分解氧化
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第二章 风干成熟工艺优化及对风鸭成品品质影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验仪器和试剂
• 1.3 试验设计
• 1.4 试验方法
• 1.5 统计与分析
• 2 结果与分析
• 2.1 正交试验测定非蛋白氮结果
• *值结果'>2.2 正交试验测定L^*值结果
• 2.3 正交试验测定感官评定结果
• *、WBS及感官评定的相关性'>2.4 风干工艺参数与NPN、TBARS、L^*、WBS及感官评定的相关性
• 2.5 风干成熟最优条件的确定
• 3 讨论
• 3.1 风干温度对风鸭胸肉蛋白质降解的影响
• *值的相关性讨论'>3.2 感官评定与温湿度、非蛋白氮、L^*值的相关性讨论
• 3.3 风鸭风干成熟工艺
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 风鸭加工过程中蛋白质、脂质分解氧化及风味品质研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验方法
• 2 结果和分析
• 2.1 风鸭不同加工阶段胸肉中基本成分含量
• 2.2 风鸭加工过程中蛋白质分解和脂质氧化参数
• 2.3 风鸭加工过程中游离脂肪酸的变化
• 2.4 风鸭加工过程中游离氨基酸的变化
• 2.5 风鸭工艺过程中主要挥发性风味成分分析结果
• 3 讨论
• 3.1 蛋白质和脂质的分解氧化
• 3.2 风鸭风味的形成
• 4 本章小结
• 参考文献
• 全文总结
• 创新说明
• 致谢
• 硕士在读期间发表的论文