本文主要研究内容
作者朱明明,彭泽宇,赵贺开,康壮丽,赵圣明,王正荣,何鸿举,马汉军（2019）在《低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响》一文中研究指出：本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%～73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。
Abstract
ben yan jiu yi xian rou he chuan tong di wen (4℃,xiang dui shi du (relative humidity,RH)65%～73%)rou wei dui zhao ,tan jiu di bian wen (2℃→6℃→2℃)xia ,bu tong xiang dui shi du (80%、85%、90%、95%)jie dong dui zhu rou pin zhi de ying xiang ,fen xi bu tong chu li dui rou yang jie dong xiao lv 、bao shui xing 、se ze 、nen du 、xin xian du deng li hua te xing 、dan bai re bian xing ji liu bian te xing de ying xiang 。jie guo biao ming :xiang jiao yu chuan tong di wen jie dong ,di bian wen gao shi du ke you xiao di gao jie dong xiao lv ,xian zhe gai shan zhu rou de bao shui xing 、se ze 、nen du ,xian zhe jiang di zhi fang yang hua cheng du (P<0.05);ji zhong RH 90%、RH 95%tiao jian xia jie dong xiao lv ming xian gao yu RH 80%、RH 85%liang zu ,neng you xiao gai shan jie dong hou zhu rou de bao shui xing 、se ze 、nen du ,jiang di zhi fang yang hua cheng du ,di gao dan bai rong jie xing ,wei chi zhu rou jiao hao de ning jiao jie gou ,ju zhu rou dan bai bian xing cheng du xian zhe jiao di (P<0.05);dan RH 95%chu li zu jie dong hou zhu rou de jun la zong shu (3.97(lg(CFU/g)))he hui fa xing yan ji dan han liang (1.40 mg/100 g)xian zhe gao yu ji ta zu ;ju huan jing shi du yue da ,neng hao jiu yue gao 。yin ci di bian wen RH 90%ke zuo wei ge kuo de zhu rou jie dong tiao jian 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科学的朱明明,彭泽宇,赵贺开,康壮丽,赵圣明,王正荣,何鸿举,马汉军，发表于刊物食品科学2019年11期论文，是一篇关于低变温解冻论文,相对湿度论文,猪肉论文,理化特性论文,差示扫描量热仪论文,流变特性论文,食品科学2019年11期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科学2019年11期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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