荞麦抗性淀粉制备及其影响因素分析

论文摘要

荞麦淀粉是一种新型淀粉资源,天然抗性淀粉含量较高。本文采用酸变性和水热处理方法,以抗性淀粉含量作为评价指标,研究在不同的淀粉乳浓度、稀盐酸用量、酸解时间、沸水浴时间、不同冷藏温度和时间等工艺条件对荞麦抗性淀粉形成的影响,同时还采用荞麦面粉组分单一分离与层级分离相结合的方法,分析了脂类、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等组分对抗性淀粉得率的影响,初步确定了荞麦抗性淀粉制备的较优工艺,主要研究结果如下:(1)采用酸变性和水热处理方法制备荞麦抗性淀粉工艺过程中,稀盐酸用量对荞麦抗性淀粉形成的影响最大,其次为淀粉与水的比例,4℃冷藏时间的影响较小;在淀粉与水比例为1∶9,稀盐酸用量2.5%,酸解时间0.5 h,沸水浴时间4 h,4℃冷藏时间42 h的条件下制备荞麦抗性淀粉,可明显提高抗性淀粉得率。荞麦抗性淀粉的糊化温度高,冷、热糊稳定性好,具有较好的冻融稳定性。荞麦抗性淀粉具有与膳食纤维类似的作用,可作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分进行运用。(2)荞麦面粉中的主要成份对抗性淀粉的形成都具有一定影响,其中脂类的存在不利于抗性淀粉的生成,由于荞麦面粉中直链淀粉与油脂结合后就不再参与直链淀粉双螺旋的形成,其存在会大大降低抗性淀粉的产率,而且脂类多与荞麦面粉中不同蛋白分子结合生成复合物,还间接影响蛋白质在抗性淀粉生成中的作用。清蛋白的存在有利于抗性淀粉的生成,单独脱除清蛋白后,抗性淀粉得率较原面粉下降显著。球蛋白对抗性淀粉生成也具有正效应,单独脱除球蛋白后,抗性淀粉得率较原面粉显著下降。醇溶蛋白对抗性淀粉的生成具有负效应,且在脱脂后,醇溶蛋白对其影响更大。谷蛋白对抗性淀粉的生成具有正效应,与醇溶蛋白相似,在脱脂后其作用更大。残渣蛋白对抗性淀粉形成的影响不明显。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 荞麦的生产分布概述
• 1.2 荞麦产品开发利用现状
• 1.2.1 荞麦主要初级加工产品的开发
• 1.2.2 荞麦保健食品的开发
• 1.2.3 菜用荞麦的开发
• 1.2.4 荞麦药品的开发
• 1.2.5 荞麦化妆品的开发
• 1.2.6 荞麦副产品的综合利用
• 1.3 荞麦淀粉制备工艺概述
• 1.4 荞麦淀粉的特性研究概述
• 1.4.1 荞麦淀粉的含量与组成
• 1.4.2 颗粒特性
• 1.4.3 糊化特性
• 1.4.4 溶解特性和膨胀特性
• 1.4.5 热特性
• 1.4.6 水解和消化
• 1.4.7 老化
• 1.4.8 凝胶特性
• 1.5 抗性淀粉的研究与发展概况
• 1.5.1 RS的定义与分类
• 1.5.2 RS的结构、理化性质
• 1.5.3 RS的生理学特性及生理功能
• 1.5.4 RS的测定
• 1.5.5 RS的制备
• 1.5.6 RS制备的影响因素
• 1.6 RS产品及其在食品工业中的应用
• 1.6.1 RS商品
• 1.6.2 RS在食品工业中的应用
• 1.7 本研究的主要内容及技术路线
• 第二章 荞麦抗性淀粉的制备工艺条件优化
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 试验方法
• 2.3 结果分析
• 2.3.1 荞麦淀粉的总淀粉含量及组成
• 2.3.2 影响荞麦抗性淀粉形成的因素分析
• 2.3.3 荞麦抗性淀粉的工艺优化
• 2.3.4 荞麦淀粉与荞麦抗性淀粉粘度参数比较
• 2.3.5 冻融稳定性比较
• 2.4 结论
• 第三章 荞麦粉主要成份对抗性淀粉形成的影响
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 结果分析
• 3.3.1 荞麦各主要成分对抗性淀粉形成的影响
• 3.3.2 各组分对抗性淀粉得率影响的显著性分析
• 3.4 结论
• 第四章 结论与展望
• 4.1 结论
• 4.1.1 荞麦抗性淀粉制备工艺优化及应用
• 4.1.2 荞麦主要成份对抗性淀粉形成的影响
• 4.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介