玉米面条淀粉特性研究

论文摘要

本文研究了乳酸菌发酵对玉米粉理化特性的影响，以改性后玉米粉为原料制作面条，研究了淀粉含量、直链淀粉含量及淀粉的糊化特性对玉米面条品质的影响，并对玉米面条的老化特性进行研究分析。结果表明：（1）改性后的玉米粉中蛋白质、脂肪及灰分含量下降，淀粉和直链淀粉含量增加，玉米粉的膨胀率和保水力提高，玉米粉的凝胶特性得到改善。通过单因素及正交实验确定了生产改性玉米粉的最佳条件为：接种量为10%，发酵时间18h，发酵温度为40℃，pH为6.5，所得产品的凝胶凝胶特性最好。（2）改性后的颗粒特性：通过扫描电镜观察到，发酵后玉米粉的平均粒径变小，颗粒大小趋于均匀，淀粉与蛋白质的结合程度变弱，淀粉得到了释放。发酵未影响淀粉颗粒的偏光十字。X-衍射研究发现，乳酸菌发酵并没有改并玉米粉的晶型，仍为A型结构，但其结晶区比例有所增加。（3）改性后的糊化特性：乳酸菌发酵后玉米粉的糊化曲线上出现了明显的峰值和最低值，改性玉米粉的糊化开始温度、峰值时间前提，峰值黏度、衰减值和回升值增大。DSC研究表明，发酵后玉米粉的糊化温度降低，玉米粉更易糊化，发酵后玉米粉的糊化焓增大。（4）改性后玉米粉制作的面条有较强的硬度，弹性、咀嚼性并且回复力也得到改善。探讨发酵的改性机理认为发酵使玉米粉平均粒径变小，淀粉与蛋白和脂肪的结合变得松散，使淀粉得到释放，有利于玉米粉的糊化。直链淀粉的增加也使其能更好的包埋持有较多水分的支链淀粉的分散相，使玉米面条更富有粘弹性。（5）淀粉和直链淀粉含量较高的玉米粉制作的玉米面条有较强的硬度，弹性、咀嚼性、胶着性和回复力也较好，糊化温度低、峰值粘度和破损值较大的玉米粉制作的面条有较好的弹性、咀嚼性和回复力。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 引言
• 1.1 玉米的营养价值及加工现状
• 1.1.1 玉米的营养价值
• 1.1.2 国内外玉米利用现状
• 1.2 玉米食品加工技术的研究进展
• 1.2.1 玉米食品的现状
• 1.2.2 传统玉米食品加工方法
• 1.2.3 玉米粉改性方法
• 1.3 乳酸菌发酵的作用及机理
• 1.3.1 发酵微生物的种类
• 1.3.2 乳酸菌发酵的特点
• 1.3.3 乳酸菌改善食品质构的机理
• 1.4 发酵对玉米粉及玉米淀粉性质的影响
• 1.4.1 发酵对玉米粉性质的影响
• 1.4.2 发酵对淀粉理化特性的影响
• 1.5 淀粉特性对面条品质的影响
• 1.6 研究目的和内容
• 1.6.1 研究的目的
• 1.6.2 主要研究内容
• 第二章 乳酸菌发酵对玉米粉品质的影响
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料与仪器
• 2.2.1 主要实验材料
• 2.2.2 主要仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 蛋白酶改性玉米粉的制备
• 2.3.2 乳酸菌处理对玉米粉性质影响实验
• 2.3.3 玉米粉理化性质的测定
• 2.3.4 玉米粉膨胀率和保水力的测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 原玉米粉基本成分的分析结果
• 2.4.2 蛋白酶处理对玉米粉各成分的影响
• 2.4.3 发酵处理对玉米粉各成分的影响
• 2.4.4 蛋白酶对玉米粉膨胀率、保水力的影响
• 2.4.5 乳酸菌对玉米粉膨胀率、保水力的影响
• 2.5 小结
• 第三章 改性玉米粉性质分析
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 主要原料与试剂
• 3.2.2 主要仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 玉米粉粘度的测定
• 3.3.2 玉米粉光学显微特征分析
• 3.3.3 差示扫描量热分析
• 3.3.4 X-射线衍射分析
• 3.3.5 扫描电子显微镜分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 蛋白酶对玉米粉粘度的影响
• 3.4.2 乳酸菌发酵对玉米粉粘度的影响
• 3.4.3 玉米粉光学显微特征分析
• 3.4.4 不同玉米粉样品的 DSC 分析
• 3.4.5 X-射线衍射分析
• 3.4.6 SEM 扫描电子显微镜形态观察
• 3.5 小结
• 第四章 淀粉对玉米面条品质的影响
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 主要原料与试剂
• 4.2.2 主要仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 面条的制备
• 4.3.2 玉米面条质构的测定
• 4.3.3 不同特性玉米粉的制备
• 4.3.4 淀粉含量对面条质构的影响实验
• 4.3.5 直链淀粉含量对面条质构的影响实验
• 4.3.6 淀粉的糊化对玉米面条质构的影响实验
• 4.3.7 玉米面条的微观结构分析
• 4.3.8 玉米面条老化特性分析（DSC）
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 玉米面条的表观分析
• 4.4.2 淀粉含量对玉米面条质构的影响分析
• 4.4.3 直链淀粉含量对玉米面条质构的影响分析
• 4.4.4 玉米粉糊化特性对玉米面条质构的影响分析
• 4.4.5 玉米面条微观结构结果分析
• 4.4.6 玉米面条老化特性分析
• 4.5 小结
• 第五章 结论
• 参考文献
• 个人简历
• 致谢