降低糙米中抗营养因子植酸含量的途径及作用机理的研究

论文摘要

本文以糙米为研究对象,以超声波为强化传质过程的手段,利用植酸酶降低糙米中植酸的含量,达到改善糙米的营养缺陷,开发环境友好型食品及食品资源的目的,本论文主要进行了以下几个方面的研究:(1)通过封胚、裸胚和碘化气实验,研究糙米籽粒外源水分渗透的途径,分析了籽粒结构对渗透途径的影响;(2)研究植酸的测定方法,进行准确度和精密度分析、t检验和加标回收率实验,确定了测定糙米植酸含量的方法;(3)通过超声波强化传质过程的机理和对酶反应影响的研究,得到了最优超声条件;(4)对植酸酶的作用机理、动力学过程和影响酶反应的因素进行了分析研究,对酶反应条件进行了优化;(5)通过测定酶反应前后糙米和特一米的结构力学特性和糊化特性,确定了反应后糙米的干燥条件。采用外源植酸酶降低糙米籽粒的植酸含量和运用超声的空化作用和微声流理论解释在酶解糙米植酸中超声强化传质过程和促进植酸酶解反应的机理是本论文的创新之处。

论文目录

• 第一章 绪论
• 1.1 前言
• 1.2 糙米及其抗营养因子的研究现状
• 1.2.1 糙米的研究现状
• 1.2.2 糙米中的抗营养因子
• 1.2.3 植酸的结构和理化特性
• 1.2.4 植酸的抗营养效应
• 1.3 食物中矿物元素的营养机制
• 1.4 降低食物中植酸含量的途径及研究现状
• 1.5 植酸酶及其应用现状
• 1.6 选题的目的与意义
• 1.6.1 立题背景
• 1.6.2 选题的意义
• 1.7 主要研究内容
• 第二章 糙米籽粒的理化特性及水分渗透途径的研究
• 2.1 前言
• 2.2 糙米籽粒的理化特性
• 2.2.1 稻谷和糙米籽粒的结构
• 2.2.2 糙米籽粒中主要营养成分的分布、特性及功能因子
• 2.3 材料和方法
• 2.3.1 材料与仪器
• 2.3.2 实验方法
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 糙米籽粒结构对水分渗透的影响
• 2.4.2 糙米外源水分渗透途径的分析
• 2.4.3 糙米植酸含量对其工艺品质的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 糙米植酸含量的测定方法比较研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料和方法
• 3.2.1 主要材料与仪器
• 3.2.2 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 原料预处理过程对提取液得率的影响
• 3.3.2 工作曲线参数的选择
• 3.3.3 测定方法特点分析
• 3.3.4 不同测定方法准确度和精确度分析
• 3.3.5 标准品的回收率
• 3.4 本章小结
• 第四章 超声波强化传质过程和加速酶反应的机理研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料和方法
• 4.2.1 材料与仪器
• 4.2.2 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 超声波对糙米籽粒吸水速度的影响
• 4.3.2 超声场对酶反应的影响
• 4.3.3 超声功率对酶反应的影响
• 4.3.4 超声频率对酶反应的影响
• 4.3.5 超声时间对酶反应的影响
• 4.3.6 超声场的最优条件
• 4.3.7 超声波强化传质过程的机理分析
• 4.4 本章小结
• 第五章 植酸酶的作用机理和酶反应条件的优化研究
• 5.1 前言
• 5.2 植酸酶的结构与性质
• 5.2.1 植酸酶分子结构与空间构象
• 5.2.2 植酸酶活性部位
• 5.2.3 植酸酶作用底物的机制
• 5.3 材料和方法
• 5.3.1 主要材料与仪器
• 5.3.2 实验方法
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 底物浓度对酶反应的影响
• 5.4.2 温度对酶反应的影响
• 5.4.3 pH 值对酶反应的影响
• 5.4.4 水分活度对酶反应的影响
• 5.4.5 酶反应条件的优化
• 5.4.6 植酸酶降解植酸的机理及动力学分析
• 5.6 本章小结
• 第六章 低植酸含量糙米的结构力学特性和糊化特性
• 6.1 前言
• 6.2 材料和方法
• 6.2.1 主要材料与仪器
• 6.2.2 实验方法
• 6.3 结果与讨论
• 6.3.1 干燥过程对糙米品质的影响
• 6.3.2 酶反应对糙米结构力学特性的影响
• 6.3.3 酶反应对糙米糊化特性的影响
• 6.3.4 干燥过程对糙米样品有机磷含量的影响
• 6.3.5 酶反应对糙米蛋白质含量的影响
• 6.4 本章小结
• 第七章 全文总结
• 7.1 结论
• 7.2 研究的创新点
• 7.3 建议
• 参考文献
• 攻读博士期间公开发表的论文和完成的科研工作
• 致谢
• 摘要
• ABSTRACT