冷却肉复合保鲜剂的正交筛选及效果的研究

论文摘要

肉类是人类生活所必需的重要食源性物质。肉的保鲜保质直接关系人的健康安全。其贮藏、防腐保鲜是肉类工业所面临的重大课题。目前我国肉类保鲜中使用的防腐剂主要是来源于化学合成。近年来,随着各国对食品安全问题的重视,防腐剂的安全性问题也越来越引起人们的广泛关注。化学防腐剂效果快、使用方便,但因长期使用能产生生物抗药性和累积性毒害,导致人们将目光转向对副作用小、时效长的天然防腐保鲜剂的开发。本文选用茶多酚、植酸和Vc为材料,通过对他们的抑菌和过氧化物酶的作用,单因素对冷却肉保鲜试验结果的观察分析,再经正交试验,综合考虑各种影响冷却肉品质的因素,筛选出他们的最佳保鲜复配剂,并初步阐明其保鲜机理。1.茶多酚的抑菌:茶多酚对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用,对两种菌的最低抑菌浓度（MIC）分别为0.1%和0.075%.2.将不同浓度的茶多酚与不同浓度的植酸、Vc进行抑菌试验:与对照组相比,植酸和Vc对茶多酚的抑菌效果有增效作用,并且在同等浓度水平下,植酸的增效作用强于Vc。3.测定茶多酚、植酸、Vc对过氧化物酶酶活性的影响:实验结果表明0.10%茶多酚（TP）、0.10%植酸（PA）、0.025%Vc对过氧化物酶活力均有影响,平均比活力比对照组分别降低了72.86%、62.79%、24.76%、4.单因素保鲜效果:与对照组相比,通过对衡量贮藏期间冷却肉品质的指标pH值、TVB-N值、细菌总数和颜色变化的测定并与国家规定的标准相比较,判断三种保鲜剂独自的保鲜效果,结果表明三种保鲜剂均有不同程度的保鲜效果。5.复配保鲜效果:通过设计正交试验所测定的冷却肉贮藏期间的感官变化以及pH值、TVB-N值、细菌总数和H2S试验等衡量冷却肉品质的指标并与国家规定标准相比较。最终经正交试验极差分析,并参考影响冷却肉品质的各种因素,筛选出三种保鲜剂的最佳复配水平（0.75TP+0.10PA+0.40Vc）。综上所述,文中从茶多酚的抑菌作用、茶多酚与不同浓度的植酸和Vc复配后的抑菌作用、三种保鲜剂对过氧化物酶酶活性的影响、单因素以及通过正交试验的保鲜效果,初步筛选出最佳保鲜复配水平,为这三种保鲜剂复配后应用于肉类保鲜提供了技术依据和参数。创新点:复配剂对冷却肉保鲜。

论文目录

• 摘要
• 英语摘要
• 1 文献综述
• 1.1 目前应用于食品中的主要防腐保鲜方法
• 1.1.1 物理方法防腐保鲜
• 1.1.2 化学防腐保鲜剂开发利用状况
• 1.1.3 天然生物防腐保鲜剂开发利用状况
• 1.2 茶多酚、植酸、Vc研究与应用动态
• 1.2.1 茶多酚的研究进展
• 1.3 植酸的研究进展
• 1.4 维生素C的研究进展
• 2 引言
• 3 材料与方法
• 3.1 材料
• 3.2 试剂
• 3.3 主要仪器
• 3.4 试验菌
• 3.5 培养基
• 3.6 试验方法
• 3.6.1 肉样的处理
• 3.6.2 茶多酚、植酸、Vc及茶多酚与植酸、Vc复配后的抑菌实验
• 3.6.3 茶多酚、植酸、Vc对过氧化物酶活性的影响
• 3.6.4 pH的测定
• 3.6.5 挥发性盐基氮（TVN—N值）的测定
• 3.6.6 菌落总数的测定
• 2S试验'>3.6.7 H₂S试验
• 3.6.8 感官指标
• 4 结果与分析
• 4.1 茶多酚抑菌试验及植酸、Vc对其抑菌增效实验结果
• 4.1.1 茶多酚对金黄色葡萄球菌的抑菌效果
• 4.1.2 茶多酚对大肠杆菌的抑菌效果
• 4.1.3 茶多酚最低抑菌浓度
• 4.1.4 植酸、Vc对茶多酚抑菌的增效作用
• 4.2 茶多酚、植酸、Vc对过氧化物酶活性的影响
• 4.3 茶多酚、植酸、Vc单因素保鲜试验
• 4.3.1 单因素试验中,冷却肉的颜色变化
• 4.3.2 单因素试验中,冷却肉TVB-N值的测定结果
• 4.3.3.冷却肉贮藏期间菌落总数的测定结果
• 4.4 正交试验结果
• 4.4.1 正交试验中,冷却肉在贮藏期间中的颜色变化
• 4.4.2 肉的气味
• 4.4.3 肉的弹性变化
• 2S试验'>4.4.4 H₂S试验
• 4.4.5 pH的变化情况
• 4.4.6 挥发性盐基氮（TVB-N）测定结果
• 4.4.7 冷藏期间细菌总数测定结果
• 4.5 正交试验的极差分析
• 4.5.1 计算正交试验中主要数据指标的k值并计算极差R
• 4.5.2 按照极差大小列出各指标影响因素的主次顺序
• 4.5.3 初选最优工艺条件
• 4.5.4 综合平衡确定最优工艺条件
• 5 讨论
• 5.1 茶多酚的抑菌作用
• 5.2 植酸、Vc对茶多酚抑菌的增效作用
• 5.3 茶多酚、植酸、Vc对过氧化物酶的影响
• 5.4 茶多酚、植酸、Vc单因素作用时对冷却肉品质的影响
• 5.5 复配液对冷却肉的保鲜效果
• 6 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介