饭店精细化管理研究 ——以济南市为例

论文摘要

旅游业的快速发展为我国的饭店业提供了众多的挑战和机会,作为旅游业三大支柱之一的饭店业,其管理素质提高迫在眉睫。探究饭店管理的新手段、新方法,探求饭店管理发展的新途径,成为目前饭店业面临的崭新课题。精细化管理作为一种操作性强、收效显著的管理模式,为众多工业制造型企业所使用,将其引入饭店管理中,对提高饭店管理的执行力、减少饭店资源浪费具有重大的现实意义。本文结合目前我国饭店管理的现实状况,以精细化管理和饭店管理的主要理论为研究基础,以饭店目前饭店业实施精细化管理的现状和未来的实施战略为核心研究内容。利用对济南市饭店进行抽样调查和访谈的结果分析,总结了目前我国饭店实施精细化管理的主要特征,即“重标准、轻方法,重制度、轻执行,重硬件、轻软件,重定性、轻定量,重效果、轻效率,重前台、轻后台”的“六重六轻”特点,并分析了其主要表现、形成原因以及主要影响;对饭店实施精细化管理的条件进行了分析论述;结合饭店管理的新特征,提出了饭店精细化管理的实施策略,指出饭店实施精细化管理应以全面性、可操作性、动态性为原则,以减少浪费、重塑组织、控制成本、培养人才和推进环保为目标,总结归纳了饭店精细化管理的七种主要方法,包括项目法、图表法、时间计量法、数据量化法、公示法、档案法、体验法,论述了每种方法的概念、操作流程与注意事项,并提供了方法操作的示例;阐述了饭店实施精细化管理的支撑体系建设,主要包括建立有效的培训体系、构筑多元化的信息技术系统以及建设稳定的人才培养体系;并阐述了饭店精细化管理中备受关注的“饭店精细化管理与创新的关系”以及“饭店精细化管理与标准化的关系”。本文试图通过对饭店实施精细化管理进行初步的系统研究和提供可操作的方法体系,为饭店业探索崭新的管理模式提供全新的思路和操作指引。全文共分为六个部分:第一部分为导言部分,在分析饭店精细化管理的选题背景基础上,提出其研究意义、研究思路和方法以及饭店精细化管理的研究概述;第二部分阐述饭店精细化管理的理论基础,主要包括精细化管理的概念、特征,以及饭店管理的新特征,并提出精细化管理对饭店现有管理体制的挑战;第三部分在调查与分析济南市饭店企业管理现状的基础上,结合了问卷调查与访谈法,分析了目前我国饭店精细化管理的现状以及存在的主要问题;第四部分则从优势条件和劣势条件两个方面入手,对目前饭店业实施精细化管理进行条件分析,指出其实施是切实可行的,但同时需要克服一些负面影响因素;第五部分以前述论证为基础,结合企业实地调研和总结分析的大量实例与数据,着重提出饭店精细化管理的实施战略,主要包括实施原则、实施目标、实施方法以及支撑体系建设;第六部分对全文进行了总结。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 1 导言
• 1.1 选题背景
• 1.1.1 旅游业加速发展需要提升饭店行业综合素质
• 1.1.2 饭店业自身的竞争态势导致行业竞争加剧
• 1.1.3 节能降耗成为饭店业发展的显著趋势
• 1.2 研究意义
• 1.2.1 挖掘饭店管理潜力，增强饭店核心竞争力
• 1.2.2 提高行业理论与实践的转化能力
• 1.2.3 实现饭店业成本控制
• 1.3 研究思路与方法
• 1.3.1 研究思路
• 1.3.2 研究方法
• 1.4 饭店精细化管理研究概述
• 1.4.1 国外研究现状
• 1.4.2 国内研究现状
• 2 饭店精细化管理的理论基础
• 2.1 精细化管理理论
• 2.1.1 精细化管理的概念与内涵
• 2.1.2 精益生产理论
• 2.1.3 六西格玛理论
• 2.1.4 5S 理论
• 2.2 饭店管理理论
• 2.2.1 饭店六常管理理论
• 2.2.2 “Ｙ”饭店管理理论
• 2.3 饭店精细化管理理论
• 2.4 饭店精细化管理中的几组关系
• 3 饭店精细化管理现状－以济南市为例
• 3.1 实施现状
• 3.1.1 实施领域较为狭窄
• 3.1.2 实施深度较为有限
• 3.2 实施特点及存在的主要问题
• 3.2.1 重标准，轻方法
• 3.2.2 重制度，轻执行
• 3.2.3 重硬件，轻软件
• 3.2.4 重定性，轻定量
• 3.2.5 重效果，轻效率
• 3.2.6 重前台，轻后台
• 4 饭店精细化管理的条件分析
• 4.1 优势条件
• 4.1.1 行业外部条件
• 4.1.2 行业内部条件
• 4.2 劣势条件
• 4.2.1 行业外部条件
• 4.2.2 行业内部条件
• 5 饭店精细化管理实施战略
• 5.1 饭店精细化管理实施原则
• 5.1.1 全面性原则
• 5.1.2 可操作性原则
• 5.1.3 动态原则
• 5.2 饭店精细化管理的目标
• 5.2.1 减少浪费
• 5.2.2 重塑组织
• 5.2.3 控制成本
• 5.2.4 培养人才
• 5.2.5 推进环保
• 5.3 饭店精细化管理的实施方法
• 5.3.1 项目法
• 5.3.2 图表法
• 5.3.3 时间计量法
• 5.3.4 数据量化法
• 5.3.5 公示法
• 5.3.6 档案法
• 5.3.7 体验法
• 5.4 饭店精细化管理的支撑体系建设
• 5.4.1 建立高效的培训体系
• 5.4.2 构筑多元化的信息技术系统
• 5.4.3 建设稳定的人才培养体系
• 6 结论
• 参考文献
• 附表1：饭店精细化管理研究--员工调查表
• 附表2：饭店精细化管理研究—顾客调查表
• 致谢
• 攻读学位期间公开发表的学术成果