基于成本控制的连锁餐饮业战略性管理研究 ——以烟台永和豆浆为例

论文摘要

本文研究的主要方向是连锁餐饮业的成本控制,并以成本控制为基点对连锁餐饮业的战略性管理再进行研究。作为餐饮企业,成本的控制是实现经济效益的基础。餐饮企业的成本分布、控制目标和控制方法,是本文研究的起点;成本控制的基本原则和基础应用,是本文分析和讨论的重点方向;依据成本指标的变动建立成本预警系统,是基于成本控制在预测方向的延伸;从成本报表的分析测算建立灰色预测和控制模型,是经济学研究的数学理论应用;通过建立成本控制的信息系统和财务分析的体系,对餐饮企业预期的客流量和营业额合理估计;以成本控制的内容和特点,分别从采购、验收、库存、生产和销售五个大环节进行控制的详尽阐述。而连锁的餐饮企业就是一种先进的规模化存在形态,连锁的餐饮企业本身就是一种战略性的发展。本文从连锁餐饮业的战略目标和实现的指导思想为契机而确立战略思路,从战略环境分析明确战略地位,从烟台永和的顾客至上战略、标准化战略和成本领先战略而演化了基于成本控制的五个持续性发展战略。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.2 界定连锁餐饮业
• 1.3 战略管理研究现状
• 1.4 成本控制研究现状
• 1.5 研究的主要内容及思路
• 1.6 调研方法与技术路线的交待
• 1.7 本章小结
• 2 连锁餐饮企业之战略管理及其成本控制的基本理论
• 2.1 战略管理的基本理论
• 2.1.1 战略管理的内涵
• 2.1.2 战略管理的作用
• 2.1.3 战略管理的目标
• 2.2 成本控制的基本理论
• 2.2.1 成本的界定
• 2.2.2 成本控制的界定
• 2.2.3 成本管理控制目标
• 2.2.4 成本控制的基本原则
• 2.3 本章小结
• 3 烟台永和豆浆概况
• 3.1 永和豆浆连锁事业
• 3.2 烟台永和的特征
• 3.2.1 基于餐饮业的行业特征
• 3.2.2 餐饮管理的特征
• 3.2.3 战略的特征
• 3.3 烟台永和成本控制内容及难点
• 3.4 本章小结
• 4 从战略的角度实施成本控制手段
• 4.1 从战略的角度考虑成本控制的重要性
• 4.2 加强连锁餐饮业成本控制的总体途径
• 4.2.1 制定标准成本，提供控制依据
• 4.2.2 加强对原材料采购的管理
• 4.2.3 加强配送环节的管理
• 4.2.4 加强服务和销售控制
• 4.3 成本控制在战略层面的基础应用
• 4.3.1 采购环节
• 4.3.2 验收环节
• 4.3.3 库存环节
• 4.3.4 生产环节
• 4.3.5 销售环节
• 4.4 从战略角度建立成本控制预警系统
• 4.4.1 成本预警系统的保障——核算环节
• 4.4.2 餐饮业经济效益预警指标分析
• 4.4.3 影响指标变动的内外因素分析
• 4.4.4 实施经济效益预警系统的准备工作
• 4.5 在战略层面建立成本控制信息系统
• 4.5.1 建立成本控制信息系统的基础工作
• 4.5.2 运用计算机建立《产品标准体系》
• 4.5.3 建立餐饮成本日报表制度
• 4.6 在战略的角度进行成本控制分析方法
• 4.6.1 基于模型的成本分析表
• 4.6.2 风险灰色预测模型
• 4.6.3 餐饮业成本灰色控制模型
• 4.7 战略型财务分析体系的建立
• 4.8 经营预测体系
• 4.8.1 顾客量测算
• 4.8.2 顾客平均消费预测
• 4.8.3 年营业额预测表
• 4.9 本章小结
• 5 连锁餐饮业发展的战略规划
• 5.1 战略目标及实现的指导思想
• 5.2 战略环境分析
• 5.2.1 外部环境分析
• 5.2.2 内部环境分析
• 5.3 基于成本控制下的竞争战略
• 5.3.1 顾客至上战略
• 5.3.2 标准化战略
• 5.3.3 成本领先战略
• 5.4 基于成本控制下的持续发展性战略规划
• 5.4.1 采购管理的发展规划
• 5.4.2 库存控制的战略部署
• 5.4.3 坚持发扬创新的思路
• 5.4.4 重视凝聚而产生力量
• 5.4.5 实施扩张战略三步走
• 5.5 本章小结
• 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录A 烟台永和《产品标准体系》
• 附录B 烟台永和《原物料标准体系》