精油对柑橘汁品质的影响

论文摘要

柑橘汁的香气是柑橘汁的重要品质之一；柑橘精油的一部分成分不稳定,在受光和受热时会降解影响柑橘汁的风味,降低柑橘汁的品质。本研究围绕精油对柑橘果汁香气成分的影响这一中心课题,比较了三种提取精油的方法,并且主要以我国湖北松滋栽植的锦橙所制备的柑橘汁为研究对象,采用精油回添的方法,运用固相微萃取（Solid Phase Mieroextraction, SPME）、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrum）,在不同处理条件下对锦橙汁的挥发性成分和香气活性成分（Aroma active compounds）进行了鉴定,并进行了系统的研究,得出如下结论：1、比较了水蒸气蒸馏法、同时蒸馏萃取法和蒸馏滴定法三种方法对精油的提取效果,优化了水蒸气蒸馏发和同时蒸馏萃取法的提取条件,其中用同时蒸馏萃取法检测的精油量最高,水蒸气蒸馏法和蒸馏滴定法其次；四种柑橘无论是带皮榨汁还是剥皮榨汁,经检测可得到精油的含量如下：雪柑>锦橙>哈姆林>北碚447。2、精油添加量相同时,总体来说,柑橘汁香气物质种类在蒸煮温度为60℃和70℃时最多,在蒸煮温度80℃,90℃时GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类逐渐减少；在精油添加量到达0.035ml/100g非还原性果汁时,蒸煮温度90℃时基本上没有检测到柑橘汁的香气物质或检测到的香气物质的量非常少,蒸煮温度为80℃精油添加量为0.035ml/100g非还原性果汁时检测到了毒芹分碱,严重影响柑橘汁的风味成分；精油添加量到达0.040ml/100g非还原性果汁时,蒸煮温度80℃时基本上没有柑橘汁的香气物质或香气物质的量非常少,而且也检测不到酯类和酮类物质。3、蒸煮温度相同,精油添加量不同时,总体来说,由GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类先增大,在精油添加量0.035ml/100g非还原性果汁时开始减小。4、精油添加量相同时,总体来说,随着蒸煮时间的增大,GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类变化并不是特别大,但是蒸煮时间为20min时检测到的香气物质的种类一般是最多的,而且随着蒸煮时间的增大GC-MS开始检测到了其他物质。5、蒸煮时间相同,精油添加量不同时,总体来说,GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类变化也并不是特别大,但是蒸煮时间为10min时,在精油添加量为0.035ml/100g非还原性果汁时开始检测出了其他物质;蒸煮时间20min,30min,40min,50min时,在精油添加量为0.030ml/100g非还原性果汁时开始检测出了其他物质。6、精油添加量相同时,总体来说,随着光照时间的增大,GC-MS开始检测到的其他物质的种类也开始增多；光照时间相同,精油添加量不同时,总体来说,GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类变化并不是特别大,但是精油添加量为0.035ml/100g非还原性果汁时柑橘汁的香气物质种类开始减少。7、总酸、可溶性固形和蒸煮温度呈正相关；Vc的含量随着蒸煮温度的升高而下降。精油量达到0.035ml/100g非还原性果汁处理温度等于或大于80℃时,可能会加促进柑橘汁褐变。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 柑橘汁的生产及研究现状
• 1.1 国内外柑橘生产现状
• 1.2 国内外柑橘汁消费现状
• 1.3 国内外柑橘汁香气成分研究现状
• 2 橘皮精油的生产及研究现状
• 2.1 国内外柑橘精油生产现状
• 2.2 橘皮精油的研究现状
• 3 实验目的与意义
• 第二章 柑橘汁精油含量的检测
• 1 引言
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.2 仪器与试剂
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 材料处理
• 2.3.2 正交设计
• 2.3.3 分析方法
• 3 结果与分析
• 3.1 水蒸气蒸馏法对各柑橘汁的精油含量的检测
• 3.1.1 水蒸气蒸馏法的最优条件
• 3.1.2 最优条件下水蒸气蒸馏法提取各种柑橘汁精油的得率
• 3.2 同时蒸馏萃取法对各柑橘汁的精油含量的检测
• 3.2.1 同时蒸馏萃取法的最优条件
• 3.2.2 最优条件下同时蒸馏萃取法提取各种柑橘汁精油的得率
• 3.3 蒸馏滴定法对各柑橘汁的精油含量的检测
• 4 讨论
• 第三章 不同蒸煮温度下精油对柑橘汁品质的影响
• 1 引言
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.2 主要仪器与试剂
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 材料处理
• 2.3.2 橘皮精油提取
• 2.3.3 柑橘汁相关理化指标的测定
• 2.3.4 样品前处理
• 2.3.5 气相色谱-质谱条件
• 2.3.6 不同蒸煮温度下香精油对柑橘汁香气的影响
• 3 结果与分析
• 3.1 不同蒸煮温度下精油对柑橘汁香气的影响
• 3.2 添加精油后不同蒸煮温度下柑橘汁的理化指标
• 4 讨论
• 第四章 不同蒸煮时间下精油对柑橘汁品质的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器与试剂
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 材料处理
• 1.3.2 橘皮精油提取
• 1.3.3 柑橘汁相关理化指标的测定
• 1.3.4 样品前处理
• 1.3.5 气相色谱-质谱条件
• 1.3.6 不同蒸煮时间下香精油对柑橘汁香气的影响
• 2 结果与分析
• 2.1 不同蒸煮时间下精油对柑橘汁香气的影响
• 2.2 添加精油后不同蒸煮时间下柑橘汁的理化指标
• 3 讨论
• 第五章 不同光照时间下精油对柑橘汁香气的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器与试剂
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 材料处理
• 1.3.2 橘皮精油提取
• 1.3.3 柑橘汁相关理化指标的测定
• 1.3.4 样品前处理
• 1.3.5 气相色谱-质谱条件
• 1.3.6 不同光照时间下精油对柑橘汁香气的影响
• 2 结果与分析
• 2.1 不同光照时间下精油对柑橘汁香气的影响
• 2.2 添加精油后不同光照时间下柑橘汁的理化指标
• 3 讨论
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢