本文主要研究内容
作者蔡汝莹,李凌云,王鹏,吴长玲,徐幸莲,周辉（2019）在《肉蛋白-畜产源非肉蛋白互作的物理化学研究》一文中研究指出：为了研究典型畜产源非肉蛋白与肌原纤维蛋白(MP)的相互作用,建立了模拟肉制品加工条件下二者等比例用量的溶液及热致凝胶模型,将血浆蛋白(PPP)、鸡蛋白分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠(SC)分别与MP按照1∶1比例混合,以各单一蛋白为对照,利用流变仪、质构仪和低场核磁等仪器测定各蛋白粘度、加热过程的动态粘弹性、凝胶强度和水分子状态等指标。结果表明,PPP和EPI在加热过程中自身可形成凝胶,但与MP相比,储能模量(G’)较弱,SC在加热过程中未能形成凝胶。将PPP和EPI分别与MP混合时,流变结果显示,PPP+MP、EPI+MP相互作用指数均大于零,与单独的MP相比,其G’无显著差异;加入PPP未能显著改变MP的凝胶强度,但加入EPI显著提高了MP的凝胶强度(P<0.05); PPP、EPI的加入均能使凝胶保水性显著提高,不易流动水比例增大(P<0.05)。SC会对MP产生一定不利影响,二者相互作用指数小于零,其G’、凝胶强度及凝胶保水性显著降低(P<0.05)。总体而言,PPP、EPI与MP之间在加热后均产生正向相互作用,而SC对MP产生不利影响。本研究结果为凝胶乳化类肉制品中非肉蛋白的应用提供了一定的理论借鉴。
Abstract
wei le yan jiu dian xing chu chan yuan fei rou dan bai yu ji yuan qian wei dan bai (MP)de xiang hu zuo yong ,jian li le mo ni rou zhi pin jia gong tiao jian xia er zhe deng bi li yong liang de rong ye ji re zhi ning jiao mo xing ,jiang xie jiang dan bai (PPP)、ji dan bai fen li dan bai (EPI)he lao dan bai suan na (SC)fen bie yu MPan zhao 1∶1bi li hun ge ,yi ge chan yi dan bai wei dui zhao ,li yong liu bian yi 、zhi gou yi he di chang he ci deng yi qi ce ding ge dan bai nian du 、jia re guo cheng de dong tai nian dan xing 、ning jiao jiang du he shui fen zi zhuang tai deng zhi biao 。jie guo biao ming ,PPPhe EPIzai jia re guo cheng zhong zi shen ke xing cheng ning jiao ,dan yu MPxiang bi ,chu neng mo liang (G’)jiao ruo ,SCzai jia re guo cheng zhong wei neng xing cheng ning jiao 。jiang PPPhe EPIfen bie yu MPhun ge shi ,liu bian jie guo xian shi ,PPP+MP、EPI+MPxiang hu zuo yong zhi shu jun da yu ling ,yu chan du de MPxiang bi ,ji G’mo xian zhe cha yi ;jia ru PPPwei neng xian zhe gai bian MPde ning jiao jiang du ,dan jia ru EPIxian zhe di gao le MPde ning jiao jiang du (P<0.05); PPP、EPIde jia ru jun neng shi ning jiao bao shui xing xian zhe di gao ,bu yi liu dong shui bi li zeng da (P<0.05)。SChui dui MPchan sheng yi ding bu li ying xiang ,er zhe xiang hu zuo yong zhi shu xiao yu ling ,ji G’、ning jiao jiang du ji ning jiao bao shui xing xian zhe jiang di (P<0.05)。zong ti er yan ,PPP、EPIyu MPzhi jian zai jia re hou jun chan sheng zheng xiang xiang hu zuo yong ,er SCdui MPchan sheng bu li ying xiang 。ben yan jiu jie guo wei ning jiao ru hua lei rou zhi pin zhong fei rou dan bai de ying yong di gong le yi ding de li lun jie jian 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自核农学报的蔡汝莹,李凌云,王鹏,吴长玲,徐幸莲,周辉，发表于刊物核农学报2019年08期论文，是一篇关于血浆蛋白论文,鸡蛋白分离蛋白论文,肌原纤维蛋白论文,相互作用论文,凝胶特性论文,核农学报2019年08期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自核农学报2019年08期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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