论文摘要
山药在我国已有几千年的种植历史,是我国传统的药食同源食品。山药中的多糖类物质是山药的主要功能成分之一,具有抗氧化、抗衰老、调节免疫、降血脂血压、抗肿瘤等多种生物学活性。本文旨在建立山药多糖的提取及精制工艺,对山药多糖进行理化测定、特征结构的分析及抗氧化活性的测试研究,并开发一种以山药为主料的复合饮料,以充分发挥山药的利用价值。通过单因素和正交实验优化了山药粗多糖的水提工艺,山药多糖的最佳提取条件为温度60℃C,时间3h,料液比1：20,提取3次。苯酚硫酸法测定在此条件下多糖的提取率为3.63%；对比Sevag法、三氯乙酸法及中性蛋白酶法对山药粗多糖的除蛋白效果,结果表明Sevag法除蛋白效果要优于三氯乙酸法和中性蛋白酶法。对纯化后的山药多糖（YP）进行相关性质测定。YP的特征粘度为47.01mL/g,吸油性强,具有一定的吸湿保湿性和起泡性,可应用于食品加工中。对YP的聚集形貌进行观察分析,显微镜下观察YP的宏观形态呈松散的多孔碎片状；红外分析其含有五元环呋喃糖的特征吸收峰；激光光散射仪分析粒径表明YP的分子量分布集中在41.85 nm～374.12nm和648.91nm～1934.23nm两个范围内采用Sephadex G-100色谱柱对YP进行纯化,发现YP可被洗脱出两种组分YP1和YP2,经密集洗脱、紫外光谱扫描和激光光散射分析,确定YP1和YP2均为纯度较高的组分。近年来研究发现大多数多糖因具有抗自由基过氧化、降低肝肾丙二醛含量等功能。本文对山药多糖进行抗氧化性研究,结果发现抗氧化作用强弱顺序为YP>YP2>山药粗多糖,而YP1无抗氧化性,且当YP浓度为3～5mg/mL时,可达到较好的抗氧化效果。基于山药多糖抗氧化性研究的基础上,开发一种山药复合饮料,原料前处理对山药的最佳护色方案为异VC钠0.3%,亚硫酸钠0.3%及0.4%的VC,护色时间为1.5h,温度为40℃C；饮料配方为山药汁35%,枸杞浆20%,,白砂糖6%,柠檬酸0.3%；稳定剂配方为：CMC0.10%,黄原胶0.20%。测定成品中多糖含量为0.382g/100mL,可达到一定的抗氧化效果。