本文主要研究内容
作者秦朗（2019）在《含DHA的花生蛋白酸奶稳定性的研究》一文中研究指出：常规酸奶是以动物蛋白为原料,经发酵制成的一种营养保健品。但动物蛋白与植物蛋白相比,虽然其富含大量人体必需氨基酸,更适合人体需求,但过多地摄入动物蛋白的同时,脂肪摄入量必将大大提升,人体内胆固醇的含量也会提高,不利于人体健康。且由于人们生活水平的提高,蛋白质摄入量也逐步增加,动物蛋白的供应不足以满足人们日益增长的需求。而植物蛋白具有资源丰富、廉价易得、不含胆固醇,并可预防疾病等优点,是一种绿色安全的食品原材料,足以弥补动物蛋白供应不足的问题。本文以花生蛋白为代表的优质植物蛋白和以牛奶蛋白为代表的优质动物蛋白和DHA这种优质的食品营养强化剂为主要原料,发酵制成了一种具有保健功能的植物蛋白饮料,并针对其稳定性不好的问题进行研究,通过对其复合稳定剂配方进行优化,改善花生蛋白酸奶的稳定性。首先对花生蛋白酸奶的生产工艺进行了优化,经研究确定球杆菌1:1的发酵剂为最适合本产品的发酵剂,确定了DHA的添加工艺,为了保证DHA在花生蛋白酸奶中均匀分布,决定在调配时加入,加入量为5%。对影响花生蛋白酸奶感官评分的6个工艺参数(花生蛋白粉与水比例、纯牛奶添加量、乳清蛋白粉添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量和发酵时间)进行了单因素试验,并在此基础上进行了PB试验,发现花生蛋白粉与水比例、纯牛奶添加量和发酵时间这三个因素对花生蛋白酸奶的感官评分影响最显著,因此选用这3个因素进行BB响应面试验优化,得到最佳花生蛋白酸奶生产工艺参数为:花生蛋白粉与水比例1:9.4,纯牛奶添加量15%,乳清蛋白粉添加量2%,白砂糖添加量10%,发酵剂添加量3%,发酵时间7.4h,此条件下生产的花生蛋白酸奶的感官评分为78.67,与预测值相近,与优化前的感官评分相比提高了38.02%。其次以持水力为指标,研究不同稳定剂对含DHA的花生酸奶稳定性的影响。选用六种稳定剂(黄原胶、CMC、果胶、变性淀粉、明胶、蔗糖酯),对其进行单因素试验,确定其最优添加范围,在此基础上进行了PB试验,发现果胶添加量、明胶添加量对花生蛋白酸奶持水力影响非常显著,蔗糖酯添加量对花生蛋白酸奶持水力影响显著。选用这3个因素进行BB响应面试验优化,得到花生蛋白酸奶稳定剂最佳添加量为:果胶0.35%,明胶0.26%,蔗糖酯0.20%,此条件下生产的花生蛋白酸奶的持水力为49.66%,与预测值相近,与优化前的持水力相比提高了127.49%。最后对花生蛋白酸奶和市售酸奶的常规营养成分进行了比较分析,得知花生蛋白酸奶相比于市售酸奶,其富含蛋白质,且脂肪含量远小于市售酸奶的,是一种对人体健康有利的植物蛋白饮料。并对花生蛋白酸奶进行了21d低温贮藏试验,通过研究贮藏过程中感官评分、酸度、pH值、持水力和稳定情况,得到花生蛋白酸奶的最佳贮藏时间为0~15d。
Abstract
chang gui suan nai shi yi dong wu dan bai wei yuan liao ,jing fa jiao zhi cheng de yi chong ying yang bao jian pin 。dan dong wu dan bai yu zhi wu dan bai xiang bi ,sui ran ji fu han da liang ren ti bi xu an ji suan ,geng kuo ge ren ti xu qiu ,dan guo duo de she ru dong wu dan bai de tong shi ,zhi fang she ru liang bi jiang da da di sheng ,ren ti nei dan gu chun de han liang ye hui di gao ,bu li yu ren ti jian kang 。ju you yu ren men sheng huo shui ping de di gao ,dan bai zhi she ru liang ye zhu bu zeng jia ,dong wu dan bai de gong ying bu zu yi man zu ren men ri yi zeng chang de xu qiu 。er zhi wu dan bai ju you zi yuan feng fu 、lian jia yi de 、bu han dan gu chun ,bing ke yu fang ji bing deng you dian ,shi yi chong lu se an quan de shi pin yuan cai liao ,zu yi mi bu dong wu dan bai gong ying bu zu de wen ti 。ben wen yi hua sheng dan bai wei dai biao de you zhi zhi wu dan bai he yi niu nai dan bai wei dai biao de you zhi dong wu dan bai he DHAzhe chong you zhi de shi pin ying yang jiang hua ji wei zhu yao yuan liao ,fa jiao zhi cheng le yi chong ju you bao jian gong neng de zhi wu dan bai yin liao ,bing zhen dui ji wen ding xing bu hao de wen ti jin hang yan jiu ,tong guo dui ji fu ge wen ding ji pei fang jin hang you hua ,gai shan hua sheng dan bai suan nai de wen ding xing 。shou xian dui hua sheng dan bai suan nai de sheng chan gong yi jin hang le you hua ,jing yan jiu que ding qiu gan jun 1:1de fa jiao ji wei zui kuo ge ben chan pin de fa jiao ji ,que ding le DHAde tian jia gong yi ,wei le bao zheng DHAzai hua sheng dan bai suan nai zhong jun yun fen bu ,jue ding zai diao pei shi jia ru ,jia ru liang wei 5%。dui ying xiang hua sheng dan bai suan nai gan guan ping fen de 6ge gong yi can shu (hua sheng dan bai fen yu shui bi li 、chun niu nai tian jia liang 、ru qing dan bai fen tian jia liang 、bai sha tang tian jia liang 、fa jiao ji tian jia liang he fa jiao shi jian )jin hang le chan yin su shi yan ,bing zai ci ji chu shang jin hang le PBshi yan ,fa xian hua sheng dan bai fen yu shui bi li 、chun niu nai tian jia liang he fa jiao shi jian zhe san ge yin su dui hua sheng dan bai suan nai de gan guan ping fen ying xiang zui xian zhe ,yin ci shua yong zhe 3ge yin su jin hang BBxiang ying mian shi yan you hua ,de dao zui jia hua sheng dan bai suan nai sheng chan gong yi can shu wei :hua sheng dan bai fen yu shui bi li 1:9.4,chun niu nai tian jia liang 15%,ru qing dan bai fen tian jia liang 2%,bai sha tang tian jia liang 10%,fa jiao ji tian jia liang 3%,fa jiao shi jian 7.4h,ci tiao jian xia sheng chan de hua sheng dan bai suan nai de gan guan ping fen wei 78.67,yu yu ce zhi xiang jin ,yu you hua qian de gan guan ping fen xiang bi di gao le 38.02%。ji ci yi chi shui li wei zhi biao ,yan jiu bu tong wen ding ji dui han DHAde hua sheng suan nai wen ding xing de ying xiang 。shua yong liu chong wen ding ji (huang yuan jiao 、CMC、guo jiao 、bian xing dian fen 、ming jiao 、zhe tang zhi ),dui ji jin hang chan yin su shi yan ,que ding ji zui you tian jia fan wei ,zai ci ji chu shang jin hang le PBshi yan ,fa xian guo jiao tian jia liang 、ming jiao tian jia liang dui hua sheng dan bai suan nai chi shui li ying xiang fei chang xian zhe ,zhe tang zhi tian jia liang dui hua sheng dan bai suan nai chi shui li ying xiang xian zhe 。shua yong zhe 3ge yin su jin hang BBxiang ying mian shi yan you hua ,de dao hua sheng dan bai suan nai wen ding ji zui jia tian jia liang wei :guo jiao 0.35%,ming jiao 0.26%,zhe tang zhi 0.20%,ci tiao jian xia sheng chan de hua sheng dan bai suan nai de chi shui li wei 49.66%,yu yu ce zhi xiang jin ,yu you hua qian de chi shui li xiang bi di gao le 127.49%。zui hou dui hua sheng dan bai suan nai he shi shou suan nai de chang gui ying yang cheng fen jin hang le bi jiao fen xi ,de zhi hua sheng dan bai suan nai xiang bi yu shi shou suan nai ,ji fu han dan bai zhi ,ju zhi fang han liang yuan xiao yu shi shou suan nai de ,shi yi chong dui ren ti jian kang you li de zhi wu dan bai yin liao 。bing dui hua sheng dan bai suan nai jin hang le 21ddi wen zhu cang shi yan ,tong guo yan jiu zhu cang guo cheng zhong gan guan ping fen 、suan du 、pHzhi 、chi shui li he wen ding qing kuang ,de dao hua sheng dan bai suan nai de zui jia zhu cang shi jian wei 0~15d。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自武汉轻工大学的秦朗，发表于刊物武汉轻工大学2019-10-28论文，是一篇关于花生蛋白论文,酸奶论文,稳定性论文,发酵论文,武汉轻工大学2019-10-28论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自武汉轻工大学2019-10-28论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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